資訊推薦

• 18.請問何種結構的澱粉老化（澱粉回凝）速度最快？(A)直鏈澱粉(B)支鏈澱粉(C)冷凍的澱粉(D)乾燥的α-澱粉
• 19.請問水果當中的果膠是由何種物質所構成？(A)半乳糖醛酸 (B)葡萄糖醛酸 (C)果糖 (D)纖維素
• 20.食品可利用冷凍技術來保存，但冷凍過程中的冰晶顆粒大小會影響產品的品質，請問在冷凍過程中，最大冰晶生成帶的溫度是在何範圍？(A) 0℃ (B) -1℃到 -5℃ (C) -10℃到 -15℃ (D
• 21.罐頭製造時，在封罐前會經過“脫氣”處理，請問下列何者非屬此加工步驟的目的？(A)可減少罐內氧氣含量，防止內容物氧化(B)防止好氣性微生物的生長(C)有助於膨罐的判別(D)增加內容物之裝罐容量
• 22.食物中毒包含細菌感染型食物中毒及毒素型食物中毒，請問下列何者非屬毒素型食物中毒？(A)肉毒桿菌中毒(B)河魨毒中毒(C)毒菇中毒(D)腸炎弧菌中毒
• 23.蛋白質由胺基酸結合在一起形成長鏈的胜肽鏈，請問主要是透過何種形式的鍵結才能形成胜肽鏈？(A)胜肽鍵 (B)離子鍵(C)氫鍵 (D)疏水性作用力
• 24.食用油脂包含液態的“油”與固態的“脂”，液態的“油”可能在低溫之下變固態，而固態的“脂”在高溫情況下可融化為液態，請問是依據哪一個溫度來判定“食用油”與“食用脂”？(A) 25℃ (B) 15℃
• 25.葡萄酒釀造過程中，常會在果實破碎後添加偏亞硫酸氫鉀 (K2S2O5)，請問下列何者非屬此添加物的添加目的？(A)促進花青素溶出 (B)抑制雜菌繁殖(C)防止褐變 (D)縮短釀造時間
• 26.海鮮類（如蝦及蟹）容易因氧化而褐變，主要是何種物質與氧氣反應而產生黑色素？(A)酪胺酸 (B)脂質(C)肌紅蛋白 (D)蝦紅素
• 27.在肉製品加工中，肉的保水性與蛋白質水合作用有關，請問常用來添加在肉製品以提升保水性的添加物為下列何者？(A)聚合偏磷酸鹽類 (B)防腐劑(C)碳酸鈣 (D)嫩精（鳳梨酵素）
• 28.以低甲氧基果膠作為原料來促進果醬凝固，主要是透過低甲氧基果膠與何種物質結合所達成？(A)糖(B)酸(C)鈣（二價金屬離子）(D)水
• 29.果醬是透過加工方法讓果汁發生凝固現象的技術，其中需要許多因子參與，請問下列何者與果醬凝膠沒有相關？(A)糖 (B)果膠 (C)酸 (D)脂肪酸
• 30.在果汁加工技術中，為避免果汁發生混濁現象，常會以酵素或過濾的方式進行澄清處理，請問主要是為了除去果汁中何種物質？(A)果膠 (B)維生素(C)礦物質 (D)不溶於水的脂質
• 31.蔬菜製品容易因加工過程的熱處理、光照、有機酸等因素使得葉綠素發生褪色情形，主要是因為葉綠素會轉換形成何種化合物而發生褪色？(A)去鎂葉綠素 (B)銅葉綠素(C)鎂葉綠素 (D)去銅葉綠素
• 32.茶葉的製程中，除了茶葉的品種會影響風味與顏色之外，發酵程度也會改變茶的顏色與香氣，請問下列何種茶葉有經過最強烈的發酵工藝製程？(A)烏龍茶 (B)綠茶 (C)青茶 (D)紅茶
• 33.許多蔬菜與水果中含有大量的花青素，花青素的顏色呈現會受pH所影響，請問pH在酸性條件下，花青素會呈現何種顏色？(A)紅色 (B)藍色 (C)綠色 (D)黃色
• 34.食品的脫濕曲線與吸濕曲線之間會出現一個環狀的區間，此用來表示食品乾燥前後的水活性與水份含量，下列何者用來形容兩條曲線的環狀區間？(A)遲滯現象 (B)水份凝固現象(C)揮發現象 (D)昇華現象
• 35.所謂低酸性食品是指食品pH值為何？(A) 3.5以上 (B) 3.5以下 (C) 4.6以上 (D) 4.6以下
• 36.控氣貯藏法(CA storage)通常將二氧化碳濃度控制於何範圍？(A) 1%以下 (B) 2% - 5% (C) 10% -15% (D) 15% - 20%
• 37.下列何種米所含支鏈澱粉含量最高？(A)秈米 (B)在來米 (C)蓬萊米 (D)糯米
• 38.發酵麵糰中主要所產生的何種氣體，使烘培後的麵包具有多孔質的膨大狀態？(A) O2(B) N2(C) CO2(D) H2
• 39.下列何者為製作蛋黃醬的主要乳化劑？(A)類蛋白 (B)伴蛋白 (C)卵磷脂 (D)黏蛋白
• 40.下列何者非屬烘焙食品常用的膨脹劑？(A)檸檬酸 (B)碳酸氫鈉 (C)阿摩尼亞 (D)發粉
• 41.濃縮果汁其總可溶性固形物應在多少 以上？(A) 20 (B) 30 (C) 40 (D) 50
• 2. 船舶在狹窄水道頂流通過彎曲水道時，用舵時機應如何為之？ (A)比平潮時提前 (B)比平潮時延後 (C)與平潮時相同 (D)視當時情涗而定