【評論主題】50.豬皮或豬骨中，何種物質經長時間熬煮後，會因熱水解而造成湯汁在低溫下成凍的現象？(A)彈性蛋白 (B)膠原蛋白 (C)離胺酸 (D)肝醣
【評論內容】膠原蛋白在煮的過程會變性成明膠（又稱吉利丁），冷卻後形成溫水可溶，冷水不溶的明膠狀態。
【評論主題】36.控氣貯藏法(CA storage)通常將二氧化碳濃度控制於何範圍？(A) 1%以下 (B) 2% - 5% (C) 10% -15% (D) 15% - 20%
【評論內容】
控氣儲藏法(CA storage)：
利用選擇性薄膜，將調配好的氣體組成不斷且均勻的通入儲藏室中，此環境之氣體組成分控制不變。通常將二氧化碳濃度控制於 2% - 5% ，配合低溫冷藏來延長蔬果保存期限。【評論主題】35.所謂低酸性食品是指食品pH值為何？(A) 3.5以上 (B) 3.5以下 (C) 4.6以上 (D) 4.6以下
【評論內容】低酸性食品：pH > 4.6，Aw > 0.85＊殺菌指標菌：Clostridium sporogenes (PA3679)
【評論主題】34.食品的脫濕曲線與吸濕曲線之間會出現一個環狀的區間，此用來表示食品乾燥前後的水活性與水份含量，下列何者用來形容兩條曲線的環狀區間？(A)遲滯現象 (B)水份凝固現象(C)揮發現象 (D)昇華現象
【評論內容】脫水時，非水溶性成分會變性，於再吸濕時無法束縛水分，使食品有較原本還高的水活性，即為繪圖後出現的落差，此環稱遲滯現象（或遲後現象）。
【評論主題】30.在果汁加工技術中，為避免果汁發生混濁現象，常會以酵素或過濾的方式進行澄清處理，請問主要是為了除去果汁中何種物質？(A)果膠 (B)維生素(C)礦物質 (D)不溶於水的脂質
【評論內容】果汁混濁原因：1. 蛋白質
【評論主題】16.下列何者是併用黴菌、酵母菌及細菌的發酵製品？(A)味噌與醬油 (B)清酒 (C)果醋 (D)優酪乳
【評論內容】醬油和味噌製程的重要微生物：
【評論主題】15.小麥當中的蛋白質含量高低會影響麵糰的特性，下列何種蛋白質是會提升麵糰的伸展性，卻不太會影響麵糰的彈性？(A)穀膠蛋白(gliadin)(B)穀蛋白(glutenin)(C)酪蛋白(casein)
【評論內容】15.小麥當中的蛋白質含量高低會影響麵糰的特性，下列何種蛋白質是會提升麵糰的伸展性，卻不太會影響麵糰的彈性？ (A)穀膠蛋白(gliadin)：醇溶性蛋白，延展性佳，彈性弱 (B)穀蛋白(glutenin)：鹼溶性蛋白，延展性弱，彈性佳
【評論主題】21. 某生以電子天平稱量試料，下列何者正確？(A) 含無水氯化亞鈷的矽膠吸水後呈現藍色(B) 試料應直接倒於稱盤上，避免造成實驗誤差(C) 讀取刻度時，必須關上電子天平的玻璃門(D) 剛乾燥完成的樣
【評論內容】21. 某生以電子天平稱量試料，下列何者★★...
【評論主題】3. 下列何者是正確的實驗操作方式？(A) 使用過的藥品可直接倒入水槽 (B) 使用塑膠容器長期貯存酸性溶液(C) 配製強酸溶液時，將水慢慢滴入強酸中 (D) 鑑別物質氣味時，應以手搧動以嗅別氣味
【評論內容】3. 下列何者是正確的實驗操作方式？ (☆) ...
【評論主題】45.下列有關f直物天然色素的敘述，何者正確？(A)柑橘不含胡蘿蔔素(B)力口少量鹼粉會急速破壞青菜的綠色色澤(C)茶葉中兒茶素含量多(D)類黃酮非天然存在食品中的產物
【評論內容】下列有關植物天然色素的敘述，何者正確？ ...
【評論主題】21. 下列哪一選項中的脂肪酸全為飽和脂肪酸？(A)硬脂酸(stearic acid)、月桂酸(lauric acid) (B)硬脂酸(stearic acid)、油酸(oleic acid)(C)亞
【評論內容】21. 下列哪一選項中的脂肪酸全為飽和脂肪酸？
【評論主題】49.有關死後僵直(rigor mortis)的敘述，下列何者錯誤？(A)動物死亡後肌肉收縮而變硬直，稱為死後僵直(B)一般牛肉死後 12-24 小時達最大僵直時間，豬為死後 6 小時(C)僵直中肉會
【評論內容】49.有關死後僵直(rigor mort☆☆)★★★，...
【評論主題】48.有關水產加工品的解凍滴液(drip)，下列敘述何者錯誤？(A)凍結產品解凍後，細胞保水性降低而水分流出稱之(B)解凍滴液會引起水溶性成分的損失及肉質的劣化(C)解凍滴液多者品質較差(D)解凍滴液
【評論內容】解凍滴液 Drip滴液流失是食品加工學上...
【評論主題】46.有關葡萄酒製造的敘述，下列何者錯誤？(A)葡萄酒的製造使用完熟果，糖度高者佳(B)葡萄酒製造時通常會補糖至 25%左右(C)添加亞硫酸的目的在終止發酵(D)熟成過程酒的澀味與酸味會逐漸提升
【評論內容】46.有關葡萄酒製造的敘述，下列何者錯誤？...
【評論主題】45.蛋黃的固形物含量約為 50%，然冷藏 1-2 週後，蛋黃固形物約降 2%，原因為何？(A)蛋的水分散失所致(B)蛋黃脂質分解所致(C)水分由蛋白移入蛋黃所致(D)以上皆非
【評論內容】45.蛋黃的固形物含量約為 50%，然冷★ 1-2 ...
【評論主題】43.有關果汁的敘述，下列何者錯誤？(A)在 93oC 以上溫度進行瞬間殺菌後之冰溫冷藏果汁(chilled juice)在冷藏條件下的商品壽命約為 6 星期(B)經加熱殺菌並於無菌環境下充填的保久果
【評論內容】溫度93度C以上，瞬間殺菌時間約2～5秒，...