【評論主題】47.如果罐外氣壓為76.0 cmHg，罐內氣壓為36.0 cmHg，則罐內真空度為何？(A) 76 cmHg (B) 40 cmHg (C) 38 cmHg (D) 36 cmHg
【評論內容】
76-36=40
大氣壓力-罐內氣壓=罐內真空度
【評論主題】37.下列何種米所含支鏈澱粉含量最高？(A)秈米 (B)在來米 (C)蓬萊米 (D)糯米
【評論內容】
支鏈澱粉比例
(A)秈米=(B)在來米<(C)蓬萊米<(D)糯米
支鏈澱粉的比例愈多，煮熟後的黏度愈高。
【評論主題】32.茶葉的製程中，除了茶葉的品種會影響風味與顏色之外，發酵程度也會改變茶的顏色與香氣，請問下列何種茶葉有經過最強烈的發酵工藝製程？(A)烏龍茶 (B)綠茶 (C)青茶 (D)紅茶
【評論內容】
烏龍茶:半發酵茶
綠茶:未發酵茶
紅茶:全發酵茶
【評論主題】31.蔬菜製品容易因加工過程的熱處理、光照、有機酸等因素使得葉綠素發生褪色情形，主要是因為葉綠素會轉換形成何種化合物而發生褪色？(A)去鎂葉綠素 (B)銅葉綠素(C)鎂葉綠素 (D)去銅葉綠素
【評論內容】
葉綠素的結構中心的金屬為鎂，會退色是因為葉綠素脫鎂，稱為脫(去)鎂葉綠素，故選A。
B銅葉綠素:以銅取代鎂，可以讓葉綠素維持綠色。
C鎂葉綠素:會直接稱葉綠素。
【評論主題】29.果醬是透過加工方法讓果汁發生凝固現象的技術，其中需要許多因子參與，請問下列何者與果醬凝膠沒有相關？(A)糖 (B)果膠 (C)酸 (D)脂肪酸
【評論內容】
以題目中果汁做成果醬，水果中大多含高甲氧基果膠，所以會加入醣、酸，讓果膠，形成鍵結而凝膠。
故果醬凝膠，未和脂肪酸有關。
【評論主題】28.以低甲氧基果膠作為原料來促進果醬凝固，主要是透過低甲氧基果膠與何種物質結合所達成？(A)糖(B)酸(C)鈣（二價金屬離子）(D)水
【評論內容】
果醬
以高甲氧基果膠(甲氧基>7%)為原料，需要有醣與酸，才可製作。
以低甲氧基果膠(甲氧基<7%)為原料，需要加入二價金屬離子，如鈣。
【評論主題】27.在肉製品加工中，肉的保水性與蛋白質水合作用有關，請問常用來添加在肉製品以提升保水性的添加物為下列何者？(A)聚合偏磷酸鹽類 (B)防腐劑(C)碳酸鈣 (D)嫩精（鳳梨酵素）
【評論內容】
(A)聚合偏磷酸鹽類:為食品添加物的結著劑，用於肉品保水。(B)防腐劑:抑制微生物生長。(C)碳酸鈣:為食品添加物的品質改良用、釀造用及食品製造用劑與營養添加劑。(D)嫩精（鳳梨酵素）:嫩化肉質。將肉類加入酵素或經過機械拍打等過程，軟化肉質，此過程稱為嫩化或解僵。
【評論主題】26.海鮮類（如蝦及蟹）容易因氧化而褐變，主要是何種物質與氧氣反應而產生黑色素？(A)酪胺酸 (B)脂質(C)肌紅蛋白 (D)蝦紅素
【評論內容】
蝦頭褐變，為酵素性褐變，為酪胺酸引起的褐變，進而產生黑色素。
【評論主題】23.蛋白質由胺基酸結合在一起形成長鏈的胜肽鏈，請問主要是透過何種形式的鍵結才能形成胜肽鏈？(A)胜肽鍵 (B)離子鍵(C)氫鍵 (D)疏水性作用力
【評論內容】
蛋白質由胺基酸結合在一起形成長鏈的胜肽鏈，為一級鍵結，由胜肽鍵所組成。
而B、C、D用於二、三、四級結構中。
【評論主題】22.食物中毒包含細菌感染型食物中毒及毒素型食物中毒，請問下列何者非屬毒素型食物中毒？(A)肉毒桿菌中毒(B)河魨毒中毒(C)毒菇中毒(D)腸炎弧菌中毒
【評論內容】
(A)肉毒桿菌中毒，為細菌性的毒素型，神經毒素
(B)河魨毒中毒，為動物性的毒素型，神經毒素
(C)毒菇中毒，為真菌毒素性食物中毒
(D)腸炎弧菌中毒，為細菌性的感染型，存在於海鮮類
【評論主題】21.罐頭製造時，在封罐前會經過“脫氣”處理，請問下列何者非屬此加工步驟的目的？(A)可減少罐內氧氣含量，防止內容物氧化(B)防止好氣性微生物的生長(C)有助於膨罐的判別(D)增加內容物之裝罐容量
【評論內容】
脫氣:主要功用，為排除罐頭內的空氣。
(A)可減少罐內氧氣含量，防止內容物氧化(B)防止好氣性微生物的生長(C)有助於膨罐的判別 (要經過脫氣、密封、殺菌步驟後，進行 判斷
(D)無法增加內容物之裝罐容量
【評論主題】19.請問水果當中的果膠是由何種物質所構成？(A)半乳糖醛酸 (B)葡萄糖醛酸 (C)果糖 (D)纖維素
【評論內容】
水果果膠由半乳糖醛酸組成，依照甲氧基的比例可分為，高甲氧基果膠(製品:果醬)、低甲氧基果膠(製品愛玉)。
(B)葡萄糖醛酸:由葡萄糖酸 δ-內酯經葡萄萄氧化酶氧化形成。
而葡萄糖酸 δ-內酯可作為盒裝豆腐凝固劑。
(C)果糖:單醣，五碳醣；加一個葡萄糖可形成蔗糖。(D)纖維素:由β-1,4的葡萄糖組成。
【評論主題】13.豆腐及豆花的製作，常會添加不同的凝固劑使豆漿中的蛋白質凝固，下列何者非屬製作豆腐或豆花使用的凝固劑？(A)氯化鎂 (B)硫酸鎂(C)硫酸鈣 (D)果膠
【評論內容】
(傳統)豆腐的凝固劑是使用硫酸鈣、硫酸鎂、氯化鈣、氯化鎂等鹽類，使得蛋白質發生電荷中和，產生凝膠。
而(D)果膠，為植物中膠層，為黏合性物質，常見於果醬(高甲氧基果膠)。
【評論主題】56. 下列何者是市售紅茶的製造流程？(A)茶葉採摘→殺菁→揉捻→曬乾→渥堆（濕倉）→晾乾→分級包裝(B)茶葉採摘→萎凋→揉捻→解塊→發酵→乾燥→精製分級→焙火(C)茶葉採摘→蒸菁→揉捻→乾燥→成品(
【評論內容】紅茶為全發酵茶，所以.....觀看完整全★，...
【評論主題】28. 有關蔗糖的敘述，下列何者正確？(A)蔗糖甜度較麥芽糖低(B)轉化糖甜度高於蔗糖(C)蔗糖可以與斐林試劑反應(D)蔗糖是由一分子葡萄糖與一分子果糖以 α-1, 4 鍵結合而成
【評論內容】(A)蔗糖甜度較麥芽糖低高(B)轉化糖甜...
【評論主題】24. 某新鮮食品樣品取 1000 g，將樣品製備成風乾物重 150 g，秤取 1.000 g 風乾物，依水分測定於 105 ℃烘箱中至恆量為 20.420 g（連秤量瓶），秤量瓶恆量為 19.540
【評論內容】20.420-19.540=0.88(去★★★........
【評論主題】66. 下列何者敘述非為油脂的性質？(A)14 個以上碳原子的飽和脂肪酸，在室溫下呈固體(B)亞麻油酸（linoleic acid ）被標示為 C 18:2，ω－6，表示含 18 個碳，2 個雙鍵(C
【評論內容】（C)油脂氫化： 不飽和...
【評論主題】49. 以 Hunter lab Color and Color Difference Meter 監測紅酒熟成，如果發生雜菌污染，導致 pH上升，顏色由紅向藍移動，則應會觀察到？(A)a 值上升，b
【評論內容】+a紅色 +b黃色-a綠色 -☆★........