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• 59. 下列何組添加劑適合饅頭包子使用(A)碳酸銨、碳酸鉀(B)丙酸鈣、丙酸鈉(C)磷酸鹽類、溴酸鉀(D)碳酸氫鈉、碳酸鈉。
• 60. 當使用 60 公升容量的攪拌缸，攪拌蒸蛋糕的麵糊時，其麵糊總重應為多少公斤較適當(A)45 公斤(B)24 公斤(C)30 公斤(D)18 公斤
• 61. 有關發糕之敘述何者有誤(A)底部組織密實(B)以高筋麵粉製作(C)富彈性且不黏牙(D)有 3 瓣或以上之自然裂口。
• 62. 何者是判定中式麵食成品品質之項目(A)成品熟製度(B)成品的風味口感(C)成品的製作重量(D)成品的形狀和大小。
• 63. 下列那些組合符合中式麵食技檢規範之同一分類(A)乾麵條、水餃、餛飩(B)芝麻燒餅、糖鼓燒餅、白豆沙月餅(C)太陽餅、咖哩餃、蒸餃(D)兩相好、蓮花酥、千層酥。
• 64. 中式麵食考場設置之箱型電烤(爐)箱的優點是(A)可自行調節溫度(B)操作容易(C)佔地空間小(D)縮短烤焙時間。
• 65. 銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是(A)攪拌-時間、溫度(B)發酵-時間、溫度、濕度(C)分割-濕度、重量(D)蒸炊-溫度、時間。
• 66. 生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意(A)餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼(B)餡料冷卻後冷藏貯存(C)溫度記錄管理(D)將冷凍絞肉盛盤解凍，不覆蓋以加速解凍。
• 67. 夾心鹹蛋糕店每天生產 150 盒，耗用雞蛋 40 台斤，當雞蛋價格由每台斤 30 元上漲 15%，則由雞蛋所造成的成本或獲利變動為(A)每台斤雞蛋上漲 4.5 元(B)每盒蛋糕增加 1.2 元
• 68. 依據術科測試試題規定，叉燒包的製作，下列何者正確(A)使用發麵麵糰製作外皮(B)麵皮：餡的比例為 2：1(C)表面有三瓣或以上自然裂口(D)產品表面需色澤均勻無異常斑點。
• 69. 調製水餃之內餡時，經常使用下列何種蔬菜(A)茼蒿(B)高麗菜(C)韭菜(D)蔥。
• 70. 為確保生鮮麵條產品符合食品良好衛生規範，哪些項目需作成紀錄，以供查核(A)成品回收之處理(B)消費者申訴案件之處理(C)運輸車輛裝備(D)檢驗設備與空間。
• 71. 為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全(A)烘烤後冷卻包裝，防止凝結水增加產品表面水活性(B)烘烤後立即密封包裝，以免水分蒸散(C)以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長(D)以氣調包裝增加二氧化碳減少黴
• 72. 某太陽餅工廠每天作業 8 小時，共可產製太陽餅 1,600 個，每 10 個裝一盒；該工廠之電力裝置設備共 30kw（瓩），且平均電力負載為 70%，若每度電費為 3.2 元，則其平均電力成本
• 73. 有關油條整型時，將麵片重疊，中間壓緊的敘述，何者不正確(A)應先撒粉噴水再互疊壓緊(B)可用塑膠袋覆蓋保持表面不結皮(C)重疊壓緊是為確保體積膨脹(D)重疊壓緊是為入鍋炸時較快浮起。
• 74. 下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤(A)奶粉(B)鹽(C)糖(D)油脂。
• 75. 下列那一種麵食產品製作時，可使用酵母(A)小籠包(B)兩相好(C)菜肉包(D)水煎包。
• 76. 老婆餅產品爆餡原因(A)擀皮不當(B)表面未扎洞或扎洞不當(C)包餡密合不完全(D)油皮酥水份太少乾裂。
• 77. 下列何者對於餡餅的包餡整型較有助益(A)內餡需冷藏(B)麵糰攪拌後立即包餡(C)麵糰可適當加油以軟化餅皮(D)麵糰有足夠鬆弛時間。
• 78. 大型連續式麵條壓延(麵)機，其滾輪轉速可使用(A)35-50RPM 用於麵帶壓延(B)120-150RPM 用於麵帶壓延(C)90-120RPM 用於麵帶複合(D)10-18RPM 用於麵帶複
• 79. 鳳梨酥適用之包裝材料，下列那二種有較佳的氧氣阻隔性(A)低密度聚乙烯 LDPE(B)鋁箔(C)紙(D)高密度聚乙烯 HDPE。
• 80. 以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因(A)烤焙時間太長(B)外皮太硬(C)外皮太軟(D)內餡太硬。
• 27. 下圖為高拉線示意圖，有關正拉線與副拉線關係之描述，何者正確？ (A)副拉線與電桿之夾角大於正拉線(B)正拉線承受之張力比副拉線大(C)正拉線一定比副拉線長(D)副拉線承受之張力比正拉線大。
• 79. 改變堆高機行進方向時，在改變方向前堆高機應(A)用力踩油門(B)完全停止(C)慢速(D)保持在不影響轉向之速度。
• 80. 堆高機如需經公路移往不同地區作業，應如何處理(A)選擇人車較少之道路行駛(B)選擇較少人車時段行駛(C)以適當之載具運送(D)直接行駛於公路。