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36. 欲使己二烯酸發揮較強的抑制作用,需要使製品的酸度在(A)pH7.5 以上(B)pH6.5~7.0(C)pH5.5~6.0(D)pH5.0 以下。
問題詳情
36. 欲使己二烯酸發揮較強的抑制作用,需要使製品的酸度在
(A)pH7.5 以上
(B)pH6.5~7.0
(C)pH5.5~6.0
(D)pH5.0 以下。
參考答案
答案:D
難度:適中0.666667
統計:A(0),B(0),C(1),D(2),E(0)
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28. 魚漿製造時,採肉機皮帶調整太鬆,易造成採得之肉(A)含水份低(B)彈性差(C)含魚皮碎片(D)採肉率低。
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32. 一般封口機,封口溫度太低,易造成(A)封口鬆脫(B)封口呈浪紋收縮狀(C)封口斷裂(D)封口內含氣泡。
資訊推薦
34. 澱粉在煉製品加工上具有何種效用?(A)調味劑(B)保存劑(C)增量劑(D)蛋白質溶解劑。
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33. 持用鋒利刀具應(A)不要磨得太鋒利(B)不宜太尖(C)手戴鋼網手套(D)手戴皮質手套。
39. 磷酸鹽添加到冷凍魚漿中,其主要功用是做為(A)食品之營養劑(B)提高魚肉保水能力(C)調味劑(D)增量劑。
73. 風管製作中,使用最多的接縫為(A)單接縫(B)雙接縫(C)槽縫(D)匹茲堡扣縫。
37. 煉製品加工時,其中心溫度至少應在(A)75℃以上(B)85℃以上(C)100℃以上(D)120℃以上。
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19. 蝦於貯藏過程中頭腳變黑是因為(A)凍傷(B)病變(C)溫度時間控制不當(D)微生物污染。
22. 建築材料圖例“ ”是表示 (A)紅磚(B)石材(C)木材(D)混凝土。
13. 水產原料最簡易品質鑑定方法為(A)化學分析(B)物理分析(C)官能鑑定(D)微生物分析。
75. 在接縫作業中必須留有袋扣者為(A)槽縫(B)匹茲堡扣縫(C)雙接縫(D)單接縫。
76. 6mm 之匹茲堡扣縫其袋部裕度約為(A)16.5mm(B)18mm(C)20mm(D)22.5mm。
2. 魚丸類製品之品質優劣,應以下列何者為首要考慮﹖(A)顏色愈白愈好(B)內容物愈多愈好(C)具有良好彈性及脆度者為佳(D)口味甘甜且包餡者為佳。
21. 水產原料之冷藏冷凍之目的(A)促進微生物生長(B)促進發色(C)抑制微生物生長(D)加速腐敗。
14. 水產加工原料入廠時首先最重要的檢驗項目(A)溫度(B)肥滿度(C)細菌數(D)外觀。
30. 真空包裝機之使用,不必考慮(A)內容物汁液會否被馬達吸入(B)封口壓力問題(C)封口溫度問題(D)內容物香氣會否被吸走。
13. 左圖的第一角法視圖為 。
20. 下列何種原料屬於貝類(A)草蝦(B)螃蟹(C)龍蝦(D)牡蠣。
37. 工作完畢清洗機器前應先(A)消毒(B)噴水(C)關掉電源(D)噴清潔劑。
35. 煉製品添加己二烯酸之目的在於(A)增加營養價(B)調節製品酸度(C)抑制細菌(D)增加彈力。
31. 一般封口機,封口溫度太高,易造成(A)燙壞內容物(B)封口鬆開(C)封口熱融呈不規則浪紋收縮(D)封口部分緊、部分鬆。
18. 新鮮的原料魚肉質應(A)表皮起皺紋(B)光滑富彈性(C)肉質軟化(D)骨刺外露。
5. 下列何者不是排除氧氣的包裝方法(A)手動封口機包裝(B)真空包裝(C)充氮包裝(D)充二氧化碳包裝。
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15. 新鮮的原料魚體表色澤(A)褪色(B)具有光澤(C)魚鱗脫落(D)腹面變黃。