資訊推薦

• 73. 煮糯米飯(未浸過水)所用的水份比白米飯少，通常是白米飯水量的(A)1/2(B)1/3(C)2/3(D)1/4。
• 25. 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(A)梨(B)蘋果(C)葡萄(D)香蕉。
• 65. 乳瑪琳係由下列何物製成？(A)牛脂肪(B)人造植物油(C)豬肥肉(D)牛乳。
• 8. 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？(A)30℃以上(B)40℃以上(C)50℃以上(D)60℃以上。
• 17. 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約(A)三年(B)五年(C)七年(D)九年。
• 74. 炒牛毛肚(重瓣胃)應用(A)文火(B)武火(C)文武火(D)煙火 以免肉質過老而口感差。
• 26. 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？(A)5～8℃(B)3～5℃(C)2～－2℃(D)－5～－12℃。
• 9. 鹽醃的水產品或肉類(A)不必冷藏(B)必須冷藏(C)必須冷凍(D)包裝好就好。
• 18. (本題刪題)食用油應貯藏在(A)爐邊(B)陽光下(C)陰涼乾燥處(D)水槽邊。
• 75. 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(A)煨(B)燴(C)煸(D)燒。
• 27. 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(A)各類食物妥善包裝並分類貯存(B)食物交互置放(C)經常將食物取出並定期除霜(D)增加開關庫門之次數。
• 10. 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(A)放射線處理(B)冷凍(C)乾燥(D)塑膠袋包裝。
• 19. 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？(A)加熱(B)冷凍(C)曬乾(D)鹽漬。
• 28. 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(A)脂肪酸會流失(B)肉色改變(C)慢速敗壞(D)重量減少。
• 20. 調味乳應存放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)乾貨庫房(D)室溫 中。
• 29. 有關魚類貯存，下列何者不正確？(A)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下(B)魚覆蓋的冰愈大塊愈好(C)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中(D)魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內。
• 30. 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(A)5～8℃(B)10～15℃(C)20～25℃(D)30～35℃。
• 31. 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(A)南瓜放在室溫貯存(B)黃瓜需冷藏貯存(C)青椒置密封容器貯存以防氧化(D)草莓宜冷藏貯存。
• 32. 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(A)比重增加(B)氣室縮小(C)蛋黃圓而濃厚(D)蛋白粘度降低。
• 36. 下列敘述何者為錯誤？(A)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行(B)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕(C)保溫食物應保持在 50℃以上(D)低溫食品應以低溫車輛運送。
• 33. 食物安全的供應溫度是指(A)5～60℃(B)60℃以上、7℃以下(C)40～100℃(D)100℃以上、40℃以下。
• 41. 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？(A)連罐一併放入冰箱冷藏(B)連罐一併放入冰箱冷凍(C)把罐口蓋好放回倉庫待用(D)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍。
• 7. 中式菜餚所謂「醬爆」是指用(A)蕃茄醬(B)沙茶醬(C)芝麻醬(D)甜麵醬 來做。
• 34. 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(A)必須保存在 7℃以下的環境中(B)運送時不一定須使用冷藏保溫車(C)可保存在室溫中(D)需保存在冷凍庫中。
• 12. 刀工與火候兩者之間的關係(A)非常密切(B)有關但不重要(C)有些微關係(D)互不相干。