資訊推薦

• 12. 刀工與火候兩者之間的關係(A)非常密切(B)有關但不重要(C)有些微關係(D)互不相干。
• 8. 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(A)140℃(B)180℃(C)240℃(D)260℃。
• 14. 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(A)刀工(B)排盤(C)刀工與排盤(D)火候。
• 2. 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(A)切片快炒(B)切片油炸(C)切塊紅燒(D)川燙。
• 42. 採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？(A)酪氨酸酵素作用的緣故(B)冷凍不當所造成(C)不新鮮才變黑(D)因新鮮草蝦急速冷凍的關係。
• 51. 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達(A)10 天(B)7 天(C)5 天(D)2 天。
• 37. 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(A)食物以先進後出為原則(B)相對濕度控制在 40～60％(C)最適宜溫度應控制在 25～37℃(D)儘可能日光可直射以維持乾燥。
• 15. 泡乾魷魚時須(A)先泡冷水後泡鹼水(B)先泡鹼水後泡冷水(C)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水(D)冷水、鹼水先後不拘。
• 3. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(A)燴(B)溜(C)爆(D)紅燒。
• 43. 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受(A)食品中含水量的影響(B)食品的品質影響(C)食品重量的影響(D)食品配送的影響。
• 22. 貝殼類之處理應該先做到(A)去沙洗淨(B)冷凍以保新鮮(C)擦拭殼面(D)去殼取肉。
• 38. 乾貨庫房的相對濕度應維持在(A)80％以上(B)60～80％(C)40～60％(D)20～40％。
• 16. 洗豬網油時宜用(A)擦洗法(B)刮洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
• 4. 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用(A)文火溫油(B)文火熱油(C)旺火溫油(D)旺火熱油。
• 13. 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應(A)順著肉紋切(B)橫著肉紋切(C)斜著肉紋切(D)隨意切。
• 23. 洗豬腦時宜用(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
• 9. 蒸蛋時宜用(A)旺火(B)文火(C)武火(D)三者隨意。
• 17. 洗豬舌、牛舌時宜用(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
• 5. "爆"的菜應使用(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 來做。
• 44. 冷藏的主要目的在於(A)可以長期保存(B)殺菌(C)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用(D)方便配菜與烹調。
• 52. 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至(A)30℃(B)40℃(C)50℃(D)60℃ 以上。
• 10. 煎荷包蛋時應用(A)旺火(B)武火(C)大火(D)文火。
• 49. 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好(A)存放於冷凍庫中(B)放於冷藏庫中(C)放在通風陰涼處(D)泡在水中。
• 35. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(A)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室(B)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫(C)利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中(D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在
• 45. 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是(A)以免被師傅或老闆責罵(B)保持食品安全與衛生(C)因應衛生檢查(D)個人的表現。