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12. 刀工與火候兩者之間的關係(A)非常密切(B)有關但不重要(C)有些微關係(D)互不相干。
問題詳情
12. 刀工與火候兩者之間的關係
(A)非常密切
(B)有關但不重要
(C)有些微關係
(D)互不相干。
參考答案
答案:A
難度:非常簡單0.965517
統計:A(28),B(1),C(0),D(0),E(0)
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34. 對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確?(A)必須保存在 7℃以下的環境中(B)運送時不一定須使用冷藏保溫車(C)可保存在室溫中(D)需保存在冷凍庫中。
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8. 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當?(A)140℃(B)180℃(C)240℃(D)260℃。
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14. 製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在(A)刀工(B)排盤(C)刀工與排盤(D)火候。
2. 較老的肉宜採下列何種烹煮法?(A)切片快炒(B)切片油炸(C)切塊紅燒(D)川燙。
42. 採購回來的冷凍草蝦,如有黑頭現象,下列何者為非?(A)酪氨酸酵素作用的緣故(B)冷凍不當所造成(C)不新鮮才變黑(D)因新鮮草蝦急速冷凍的關係。
51. 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達(A)10 天(B)7 天(C)5 天(D)2 天。
37. 乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確?(A)食物以先進後出為原則(B)相對濕度控制在 40~60%(C)最適宜溫度應控制在 25~37℃(D)儘可能日光可直射以維持乾燥。
15. 泡乾魷魚時須(A)先泡冷水後泡鹼水(B)先泡鹼水後泡冷水(C)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水(D)冷水、鹼水先後不拘。
3. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?(A)燴(B)溜(C)爆(D)紅燒。
43. 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受(A)食品中含水量的影響(B)食品的品質影響(C)食品重量的影響(D)食品配送的影響。
22. 貝殼類之處理應該先做到(A)去沙洗淨(B)冷凍以保新鮮(C)擦拭殼面(D)去殼取肉。
38. 乾貨庫房的相對濕度應維持在(A)80%以上(B)60~80%(C)40~60%(D)20~40%。
16. 洗豬網油時宜用(A)擦洗法(B)刮洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
4. 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用(A)文火溫油(B)文火熱油(C)旺火溫油(D)旺火熱油。
13. 為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應(A)順著肉紋切(B)橫著肉紋切(C)斜著肉紋切(D)隨意切。
23. 洗豬腦時宜用(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
9. 蒸蛋時宜用(A)旺火(B)文火(C)武火(D)三者隨意。
17. 洗豬舌、牛舌時宜用(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
5. "爆"的菜應使用(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 來做。
44. 冷藏的主要目的在於(A)可以長期保存(B)殺菌(C)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用(D)方便配菜與烹調。
52. 鮮奶如需熱飲,各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至(A)30℃(B)40℃(C)50℃(D)60℃ 以上。
10. 煎荷包蛋時應用(A)旺火(B)武火(C)大火(D)文火。
49. 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮,應包裝好(A)存放於冷凍庫中(B)放於冷藏庫中(C)放在通風陰涼處(D)泡在水中。
35. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤?(A)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室(B)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫(C)利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中(D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在
45. 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除,主要原因是(A)以免被師傅或老闆責罵(B)保持食品安全與衛生(C)因應衛生檢查(D)個人的表現。
24. 洗豬肺時宜用下列何種方式?(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
11. 做清蒸魚時宜用(A)武火(B)文武火(C)文火(D)微火。