資訊推薦

• 9. 鹽醃的水產品或肉類(A)不必冷藏(B)必須冷藏(C)必須冷凍(D)包裝好就好。
• 18. (本題刪題)食用油應貯藏在(A)爐邊(B)陽光下(C)陰涼乾燥處(D)水槽邊。
• 75. 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(A)煨(B)燴(C)煸(D)燒。
• 27. 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(A)各類食物妥善包裝並分類貯存(B)食物交互置放(C)經常將食物取出並定期除霜(D)增加開關庫門之次數。
• 10. 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(A)放射線處理(B)冷凍(C)乾燥(D)塑膠袋包裝。
• 19. 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？(A)加熱(B)冷凍(C)曬乾(D)鹽漬。
• 28. 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(A)脂肪酸會流失(B)肉色改變(C)慢速敗壞(D)重量減少。
• 20. 調味乳應存放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)乾貨庫房(D)室溫 中。
• 29. 有關魚類貯存，下列何者不正確？(A)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下(B)魚覆蓋的冰愈大塊愈好(C)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中(D)魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內。
• 30. 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(A)5～8℃(B)10～15℃(C)20～25℃(D)30～35℃。
• 31. 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(A)南瓜放在室溫貯存(B)黃瓜需冷藏貯存(C)青椒置密封容器貯存以防氧化(D)草莓宜冷藏貯存。
• 32. 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(A)比重增加(B)氣室縮小(C)蛋黃圓而濃厚(D)蛋白粘度降低。
• 36. 下列敘述何者為錯誤？(A)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行(B)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕(C)保溫食物應保持在 50℃以上(D)低溫食品應以低溫車輛運送。
• 33. 食物安全的供應溫度是指(A)5～60℃(B)60℃以上、7℃以下(C)40～100℃(D)100℃以上、40℃以下。
• 41. 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？(A)連罐一併放入冰箱冷藏(B)連罐一併放入冰箱冷凍(C)把罐口蓋好放回倉庫待用(D)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍。
• 7. 中式菜餚所謂「醬爆」是指用(A)蕃茄醬(B)沙茶醬(C)芝麻醬(D)甜麵醬 來做。
• 34. 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(A)必須保存在 7℃以下的環境中(B)運送時不一定須使用冷藏保溫車(C)可保存在室溫中(D)需保存在冷凍庫中。
• 12. 刀工與火候兩者之間的關係(A)非常密切(B)有關但不重要(C)有些微關係(D)互不相干。
• 8. 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(A)140℃(B)180℃(C)240℃(D)260℃。
• 14. 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(A)刀工(B)排盤(C)刀工與排盤(D)火候。
• 2. 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(A)切片快炒(B)切片油炸(C)切塊紅燒(D)川燙。
• 42. 採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？(A)酪氨酸酵素作用的緣故(B)冷凍不當所造成(C)不新鮮才變黑(D)因新鮮草蝦急速冷凍的關係。
• 51. 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達(A)10 天(B)7 天(C)5 天(D)2 天。
• 37. 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(A)食物以先進後出為原則(B)相對濕度控制在 40～60％(C)最適宜溫度應控制在 25～37℃(D)儘可能日光可直射以維持乾燥。
• 15. 泡乾魷魚時須(A)先泡冷水後泡鹼水(B)先泡鹼水後泡冷水(C)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水(D)冷水、鹼水先後不拘。