資訊推薦

• 45. 鋁箔是很好之內包裝材料，主要因為其(A)耐熱性良好(B)阻絕性好(C)美觀(D)便宜。
• 59. 水產加工之清洗用水(A)可重覆使用(B)需加鹽(C)需加熱(D)需消毒。
• 46. 避免空氣對食品產生氧化作用之影響，下列何者為誤(A)真空包裝(B)脫氧劑(C)充氮包裝(D)紙盒包裝。
• 60. 水產原料之冷卻目的在(A)易於調理(B)減緩微生物生長(C)防止變色(D)加速腐敗。
• 61. 水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至(A)-18℃(B)-40℃(C)5℃(D)25℃ 以下。
• 62. 下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素(A)時間(B)光度(C)溫度(D)包裝。
• 70. 凍結水產原料以何種方式較佳(A)冷藏庫中(B)急速冷凍(C)緩慢冷凍(D)浸漬冰水中。
• 63. 原料在冷凍貯藏前應加以(A)煮熟(B)消毒(C)分類分級包裝(D)防腐再予冷凍。
• 71. 冷凍原料以何種解凍方式品質較佳(A)常溫解凍(B)熱水解凍(C)陽光曝曬(D)冷空氣解凍。
• 80. 製造鹽鯖時，下列何者為錯？(A)食鹽有抑制細菌之作用(B)食鹽有提高鮮度之作用(C)食鹽有使魚肉脫水之作用(D)食鹽有增加風味之作用。
• 1. (本題刪題)香蕉水屬於下列何種物質(A)著火性物質(B)腐蝕性物質(C)致癌物質(D)氧化性物質。
• 72. 原料分級分切調理場所室溫控制在(A)0℃以下(B)15℃以下(C)30℃(D)40℃ 較適合。
• 81. 下列何者常用於魷魚絲之乾燥？(A)天乾法(B)煮乾法(C)真空乾燥法(D)熱風乾燥法。
• 90. 蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻，其主要目的在於(A)減緩鮮度下降(B)防止酵素被破壞(C)減緩脂肪氧化(D)防止營養成份分解。
• 64. 供加工用之水產原料在處理之前(A)應添加防腐劑(B)先加熱殺菌(C)適當冷卻(D)無需管理。
• 73. 下列何者可使水產原料保存較長時間(A)37℃恆溫保存(B)室溫保存(C)冷凍保存(D)冷藏保存。
• 2. 冷凍水產品之保存溫度(A)-18℃以下(B)-2℃～5℃(C)10℃～15℃(D)25℃以上。
• 82. 魚乾在乾燥之前先經過水煮，其目的不是為了(A)殺滅部份細菌(B)破壞魚肉酵素(C)提高營養價值(D)使蛋白質凝固。
• 91. 冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理(A)去皮(B)鋸切(C)凍結(D)包裝。
• 65. 加工原料貯藏時最危險溫度為(A)15-50℃(B)-18℃以下(C)0-7℃(D)65℃以上。
• 74. 1 公斤相當於台制約(A)1 台斤(B)1 台斤 8 台兩(C)1 台斤 11 台兩(D)1 台斤 14 台兩。
• 2. 委託他人以人力、畜力或農用機械代耕，而自行經營農業生產者，視同實際從事農業。(A)O(B)X
• 83. 一般業者製造魷魚乾大部份使用(A)天乾法(B)燻乾法(C)凍結乾燥法(D)熱風乾燥法。
• 92. 製造洋菜過程中，冷凍設備主要是用來(A)保存製品(B)提高洋菜之白度(C)幫助洋菜脫水(D)改善洋菜之風味。
• 66. 下列何者會促進加工原料腐敗(A)添加食鹽(B)添加防腐劑(C)添加抗氧化劑(D)細菌污染。