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• 63.有關蛋製品的敘述，哪二項正確？ a.添加 10%蔗糖可預防液蛋於凍藏時產生冷凍膠化之現象 b.為避免蛋粉在乾燥期間發生褐變，應在乾燥前進行脫糖處理 c.皮蛋的白色針狀結晶為牛磺酸 d.液蛋之殺菌
• 64.有關製作麵製品的敘述，哪二項正確？ a.速食麵製作時會將水份降至 10%以下，同時固定澱粉 β 化 b.油麵條添加鹼粉有助於外觀呈現黃色 c.麵糰持續加水揉洗隨水流散後，殘留類似橡膠的物質，俗稱
• 65.下列有關油脂加工的敘述何者錯誤？(A)大豆油溶劑萃取法目前工業上使用的溶劑為正己烷(B)脫膠操作為加水與油脂混合，使之形成水和膠質，再以離心分離加以去除(C)冬化方法是先將油脂置於低溫環境下讓低
• 66.為了避免酸化罐頭食品腐敗，低溫殺菌的指標菌為？(A)肉毒桿菌(B)乳酸菌(C)大腸桿菌（O157：H7）(D)金黃色葡萄球菌
• 67.下列何項不是「食安五環」政策之內容？(A)源頭管控(B)三級品管(C)全民監督(D)重建生產管理
• 68.劣變的油脂，下列何項特性的數值會愈低？(A)發煙點(B)黏度(C)酸價(D)TBA 價
• 69.通常含有胺基之化合物、還原糖及水在高溫下反應產生黃褐色物質稱為什麼反應？(A)焦糖化反應(B)冬化反應(C)梅納反應(D)酵素性褐變反應
• 70.油脂碘價測定是利用何種滴定法？(A)氧化還原(B)沉澱(C)中和(D)錯合物
• 71.下列那一項致病因子所引起食品中毒之主要症狀為複視，吞嚥困難，語言障礙，甚至呼吸系統衰竭？(A)李斯特菌(B)肉毒桿菌(C)腸炎弧菌(D)仙人掌桿菌
• 72.請問[丙酸鈉]用於麵包及糕餅的用途為何？(A)防腐劑(B)漂白劑(C)抗氧化劑(D)乳化劑
• 73.在我國「生鮮蛋品洗選作業指引」中，下列敘述何者正確？ a.洗蛋主要目的是要降低沙門氏菌污染 b.洗蛋可採用濕式浸泡、沖洗或乾式刷洗等方式進行 c.洗蛋用水，水溫宜維持在 40℃以上，並至少應高於
• 74.以馬鈴薯為原料製造薯條時，應於加工前保存於 10－15℃冷藏，主要目的為何？(A)增加茄靈產生(B)抑制糖分增加(C)降低單寧含量(D)減少氧化作用
• 75.食品安全監測計畫中，應就其半成品或成品，除一般法定項目外，尚需檢驗二氧化硫的產品，為下列何者？(A)茶葉產品(B)糖產品(C)醬油產品(D)動物性油產品
• 76.下列何者不可以使用亞硫酸鹽做為漂白劑？(A)杏乾(B)糖蜜及糖飴(C)糖漬果實類(D)麵粉
• 77.利用沉澱滴定法檢測醬油中的食鹽含量，反應試劑為何？(A)硫酸鈣(B)硝酸鉀(C)硫酸鎂(D)硝酸銀
• 78.以下何者可作為食品衛生之指標菌？(A)沙門氏菌(B)大腸桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)腸炎弧菌
• 79.有關澱粉的糊化與老化之敘述，下列何者不正確？(A)粉圓低溫儲存時質地變硬為澱粉老化現象(B)高濃度的糖降低澱粉糊化的速度(C)在玉米澱粉糊化過程，加入少量脂肪可降低達到最大黏度的溫度(D)在低
• 80.下列有關食用油脂的特性敘述，何者有誤？(A)食用油脂氧化過程中，任何時期都可利用過氧化價檢測(B)橄欖油的碘價低於芝麻油(C)魚油的皂化價低於椰子油(D)油炸油總極性化合物含量超過 25%，就不
• 2. 目前臺灣取得健康食品個案審查通過的產品，功效訴求累計最少的是：(A)骨質保健功能(B)輔助調節血壓功能(C)胃腸功能改善(D)調節血脂功能
• 3. 健康食品不必要標示出：(A)廠商名稱(B)製造工廠名稱(C)聯絡電話(D)代理商
• 4. 健康食品第二軌申請許可作業流程為：(A)文件初審→評估結果審核→送驗確認→審核結果→核發許可證(B)文件初審→功效評估→評估結果審核→送驗確認→審核結果→核發許可證(C)文件初審→安全評估，功效
• 5. 何者非調節血脂的功能性原料及其成份？(A)紅麴所含 monacolin K(B)紅麴所含 citrinin(C)魚油所含 DHA、EPA(D)綠茶所含兒茶素
• 6. 申請國內健康食品認證產品，要求原料若為傳統食用，但非以通常加工食品形式供應者，應檢具相關毒性測試資料的是下列那種安全性評估分類。(A)第一類安全性評估(B)第二類安全性評估(C)第三類安全性評估
• 7. 衛福部食藥署近年有針對下列那些原料使用做出規範？(A)阿勃勒果實使用限制(B)冬青葉使用限制(C)咖啡葉使用限制(D)以上皆是
• 8. 保健食品發展面對的科技環境變化，下列何者為非？(A)只強調保健食品本業的科技研究，跨業合作研究有限(B)微生物組研究發現對未來研發影響大(C)數位科技包括對應 AI、區塊鏈及大數據等，保健食品開