資訊推薦

• 11. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(A)發粉(B)蛋(C)麵粉(D)油脂。
• 12. 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)85%(B)60%(C)75%(D)70%。
• 13. 下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因? (A)蒸烤時間不足(B)凝膠材料不足(C)未冷卻就脫模(D)下火太小。
• 14. 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？(A)68％±2％(B)88％±2％(C)58％±2％(D)78％±2％。
• 15. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(A)比較低(B)比較高(C)表面會有 裂痕(D)一樣高。
• 16. 食物保存之危險溫度帶係指(A)20~80℃(B)0~35℃(C)7~60℃(D)40 ~75℃。
• 17. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？(A)瘧疾(B)痢疾(C)日本腦炎(D)登革熱。
• 18. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(A)棉花狀態(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)起泡狀態。
• 19. 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(A)蛋白質分解酵素(B)澱粉分解酵素(C)脂肪分解酵素(D) 溶菌酵素。
• 20. 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(A)葡萄球菌(B)腸炎弧菌(C)肉毒桿菌(D)李斯特 菌。
• 21. 食品添加物之認知，何者正確(A)生鮮肉類不能添加保水劑(B)鹼粽添加硼砂是合法的(C)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是 合法的(D)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑。
• 22. 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？(A)1 年(B)6 個月(C)2 年(D)3 個月 以上。
• 23. 鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？(A)美觀(B)熱封性良好(C)便宜(D)透濕度低。
• 24. 如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷？(A)先將水煮沸，加氯消毒(B)先將水過濾，打開壺蓋使其自然蒸發(C)先將水煮 沸，打開壺蓋再煮三分鐘以上(D)先將水過濾，加氯消毒。
• 25. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？_________，可縮短烤焙時間。(A)30℃±5℃(B)60℃±5℃(C)80℃±5℃(D)100℃±5℃
• 26. 製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？(A)可可膏(B)可可脂(C)白巧克力(D)可可粉。
• 27. 下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？(A)快速冷卻(B)煮時攪拌太慢(C)配方中牛奶量太多(D)煮時爐火太小。
• 28. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(A)乳沫類小西餅(B)蘇打餅乾(C)冰箱小西餅(D)瑪莉餅乾。
• 29. 檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金？(A)委託他人檢舉(B)匿名(C)以他人名義檢舉(D)以真實姓名檢舉。
• 30. 無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的(A)環氧乙烷(B)過氧化氫(C)漂白水(D)X 射線。
• 31. 下列何者為最常見的毒素型病原菌(A)曲狀桿菌(B)李斯特菌(C)腸炎弧菌(D)金黃色葡萄球菌。
• 32. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪(B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質(C)蛋白質
• 33. 下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2 .5 )排放，共同為改善空氣品質盡一份心力？(A)養成運動習慣(B)少吃燒 烤食物(C)每天喝 500cc 的水(D)使用吸塵器。
• 34. 肉類貯存最合適之相對濕度為？(A)50～60％(B)60～70％(C)80～90％(D)70～80％。
• 35. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？(A)油脂(B)發粉(B. P)(C)小蘇打(B.S)(D)酵母。