資訊推薦

• 20. 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？(A)捲起階段(B)拾起階段(C)麵筋斷裂階段(D)麵筋擴展階段。
• 21. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(A)五年(B)三年(C)七年(D)一年。
• 22. 冷氣外洩會造成能源之消耗，下列何者最耗能？(A)自動門無氣簾(B)全開式無氣簾(C)自動門有氣簾(D)全開式有氣簾。
• 23. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(A)棉花狀(B)顆粒狀(C)濕性發泡(D)乾性發泡。
• 24. 下列何者屬安全的行為？(A)使用防護具(B)不適當之警告裝置(C)有缺陷的設備(D)不適當之支撐或防護
• 25. 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(A)冬粉(B)綠豆(C)番薯(D)麵線。
• 26. 下列何者非屬勞工從事電氣工作，應符合之規定？(A)使其使用電工安全帽(B)穿戴絕緣防護具(C)停電作業應檢電掛接地(D)穿戴棉質手套絕緣。
• 27. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(A)攪拌時拌入油脂之空氣(B)蘇打粉(C)發粉(D)砂糖。
• 28. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(A)鬆軟(B)脆酥(C)硬脆(D)酥硬。
• 29. 下列何者非屬使用合梯，應符合之規定？(A)合梯應具有堅固之構造(B)有安全之防滑梯面(C)合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等(D)梯腳與地面之角度應在 80 度以上。
• 30. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)外觀完整，乾溼皆可(B)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛(C)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可(D)色澤非常亮艷。
• 31. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(A)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨(B)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上(C)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之
• 32. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？(A)電(B)柴油(C)瓦斯(D)重油。
• 33. 在同一操作條件下，煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小，由大而小為：(A)煤＞天然氣＞油＞核能(B)油＞煤＞天然氣＞核能(C)煤＞油＞天然氣＞核能(D)油＞煤＞核能＞天然氣。
• 34. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？_____在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩。(A)10℃(B)15℃(C)30℃(D)22℃
• 35. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優先考量項目？(A)採購價格比較，便宜優先(B)用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出，用電量小的優先(C)名人或
• 36. 食品之貯存應考慮？(A)方便性即可(B)隨心所欲(C)分門別類(D)全部集中。
• 37. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)20％(B)30％(C)25％(D)35％。
• 38. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(A)10％(B)0.1％(C)1％(D)5％。
• 39. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)次氯酸鈉溶液(B)無此消毒物(C)亞硝酸鹽(D)亞硫酸鹽。
• 40. 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？(A)麵粉酵素活性測定儀(Amylog raph )(B)麵糰攪拌特性測定儀(Fa rinog raph )(C)連續溫度黏度測定儀(Viscosg raph
• 41. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(A)40～50％(B)10～20％(C)31～39％(D)21～30％。
• 43. 造成小西餅裂痕特性的原料是？(A)葡萄糖漿(B)糖粉(C)焦糖(D)砂糖。
• 44. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)擺放誘餌於工作檯面(B)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理(C)使用紙箱作為防滑墊(D)妥善收藏已開封的食品。
• 45. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(A)螺旋狀(B)鈎狀(C)網狀（球狀）(D)漿狀。