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• 30. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)外觀完整，乾溼皆可(B)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛(C)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可(D)色澤非常亮艷。
• 31. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(A)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨(B)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上(C)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之
• 32. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？(A)電(B)柴油(C)瓦斯(D)重油。
• 33. 在同一操作條件下，煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小，由大而小為：(A)煤＞天然氣＞油＞核能(B)油＞煤＞天然氣＞核能(C)煤＞油＞天然氣＞核能(D)油＞煤＞核能＞天然氣。
• 34. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？_____在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩。(A)10℃(B)15℃(C)30℃(D)22℃
• 35. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優先考量項目？(A)採購價格比較，便宜優先(B)用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出，用電量小的優先(C)名人或
• 36. 食品之貯存應考慮？(A)方便性即可(B)隨心所欲(C)分門別類(D)全部集中。
• 37. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)20％(B)30％(C)25％(D)35％。
• 38. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(A)10％(B)0.1％(C)1％(D)5％。
• 39. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)次氯酸鈉溶液(B)無此消毒物(C)亞硝酸鹽(D)亞硫酸鹽。
• 40. 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？(A)麵粉酵素活性測定儀(Amylog raph )(B)麵糰攪拌特性測定儀(Fa rinog raph )(C)連續溫度黏度測定儀(Viscosg raph
• 41. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(A)40～50％(B)10～20％(C)31～39％(D)21～30％。
• 43. 造成小西餅裂痕特性的原料是？(A)葡萄糖漿(B)糖粉(C)焦糖(D)砂糖。
• 44. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)擺放誘餌於工作檯面(B)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理(C)使用紙箱作為防滑墊(D)妥善收藏已開封的食品。
• 45. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(A)螺旋狀(B)鈎狀(C)網狀（球狀）(D)漿狀。
• 46. 河豚毒素中毒症狀多於食用後(A)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生(B)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生(C)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生(D)6 小
• 47. 一般餐包的油脂用量為？(A)4～6％(B)15～20％(C)25～30％(D)8～14％。
• 48. 為減少日照降低空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？(A)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙(B)將窗戶或門開啟，讓屋內外空氣自然對流(C)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水(D)於屋頂進行薄層綠化。
• 49. 評定餐包的表皮性質是？(A)有斑紋(B)厚而硬(C)薄而軟(D)可吃就好。
• 50. 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？_______，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性。(A)8～8.5(B)9～9.5(C)6～6.5(D)7～7.5
• 51. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(A)細砂糖(B)蛋黃(C)油脂(D)酵母。
• 52. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(A)薄(B)不影響(C)軟(D)厚。
• 53. 下列何者屬低酸性食品(A)食物 pH 值 4.6 以下(B)食物 pH 值 3.0 以下(C)食用醋(D)魚貝類
• 54. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(A)攪拌人員不同(B)配方不同(C)攪拌機型式不同(D)攪拌速度不同。
• 55. 下列何者方式為用油較少之烹調方式(A)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋(B)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟(C)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮