資訊推薦

• 3. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？(A)煮沸殺菌(B)冷凍乾燥(C)高壓滅菌(D)煙燻。
• 4. 從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？(A)屋頂(B)模板支撐(C)擋土支撐組配(D) 施工架組配。
• 5. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(A)鬆軟(B)脆酥(C)硬脆(D)酥硬。
• 6. 何謂水足跡，下列何者是正確的？(A)消費者所購買的商品，在生產過程中消耗的用水量(B)水利用的途徑(C)水循環的過程 (D)每人用水量紀錄。
• 7. 下列何種洗車方式無法節約用水？(A)利用機械自動洗車，洗車水處理循環使用(B)用水桶及海綿抹布擦洗(C)用水管強力沖洗(D)使用有開關的水管可以隨時控制出水。
• 8. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？(A)200℃(B)170℃(C)150℃(D)230℃。
• 9. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(A)輕奶油蛋糕(B)水果蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)海綿蛋糕。
• 10. 焦糖液保存溫度？(A)16～20℃(B)0～5℃(C)6～10℃(D)11～15℃ 為宜。
• 11. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(A)發粉(B)蛋(C)麵粉(D)油脂。
• 12. 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)85%(B)60%(C)75%(D)70%。
• 13. 下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因? (A)蒸烤時間不足(B)凝膠材料不足(C)未冷卻就脫模(D)下火太小。
• 14. 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？(A)68％±2％(B)88％±2％(C)58％±2％(D)78％±2％。
• 15. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(A)比較低(B)比較高(C)表面會有 裂痕(D)一樣高。
• 16. 食物保存之危險溫度帶係指(A)20~80℃(B)0~35℃(C)7~60℃(D)40 ~75℃。
• 17. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？(A)瘧疾(B)痢疾(C)日本腦炎(D)登革熱。
• 18. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(A)棉花狀態(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)起泡狀態。
• 19. 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(A)蛋白質分解酵素(B)澱粉分解酵素(C)脂肪分解酵素(D) 溶菌酵素。
• 20. 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(A)葡萄球菌(B)腸炎弧菌(C)肉毒桿菌(D)李斯特 菌。
• 21. 食品添加物之認知，何者正確(A)生鮮肉類不能添加保水劑(B)鹼粽添加硼砂是合法的(C)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是 合法的(D)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑。
• 22. 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？(A)1 年(B)6 個月(C)2 年(D)3 個月 以上。
• 23. 鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？(A)美觀(B)熱封性良好(C)便宜(D)透濕度低。
• 24. 如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷？(A)先將水煮沸，加氯消毒(B)先將水過濾，打開壺蓋使其自然蒸發(C)先將水煮 沸，打開壺蓋再煮三分鐘以上(D)先將水過濾，加氯消毒。
• 25. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？_________，可縮短烤焙時間。(A)30℃±5℃(B)60℃±5℃(C)80℃±5℃(D)100℃±5℃
• 26. 製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？(A)可可膏(B)可可脂(C)白巧克力(D)可可粉。
• 27. 下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？(A)快速冷卻(B)煮時攪拌太慢(C)配方中牛奶量太多(D)煮時爐火太小。