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• 16. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(A)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味(B)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味(C)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟
• 17. 下列玉米粉之特性何者為非(A)65℃以上會吸水膨脹成膠黏狀(B)冷水中會溶解(C)膠體加熱至 30℃會再崩解→水解作用(D)膠體無還原性。
• 18. 腕道症候群常發生於下列何種作業？(A)電腦鍵盤作業(B)第一種壓力容器作業(C)堆高機作業(D)潛水作業。
• 19. 下列何者包裝材質適於使用脫氧劑的包裝(A)聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/聚乙烯(KOP/PE )(B)聚丙烯(PP )(C)聚乙烯(PE )(D)延伸性聚丙烯/聚乙烯(OPP/PE)。
• 20. 假設法國麵包之發酵及烘焙損耗合計為 10%，以成本每公斤 18 元之麵糰製作成品重 180 公克之法國麵包 150 個，則所需之原料成本為(A)540 元(B)486 元(C)510 元(D)
• 21. 巧克力儲存時其相對濕度應保持在(A)70～75%(B)50～60%(C)80～85%(D)65～70%。
• 22. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(A)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」(B)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品(C)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落(D)雙手若
• 23. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)硼砂(B)鹽巴(C)砂糖(D)味精。
• 24. 使用直接法製作法國麵包，已知攪拌後麵糰溫度 28℃，當時室溫 25℃，麵粉溫度 24℃，水溫 23℃，則該攪拌機之機械摩擦增高溫度(Friction Factor)為(A)11℃(B)10℃(
• 25. 上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電，下列何者是錯的？(A)白天有陽光照明，所以白天可以將照明設備全關掉(B)電梯設定隔層停止控制，減少頻繁啟動(C)汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制(D)使用
• 26. 「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之？(A)6.0(B)8.0(C)7.0(D)5.0。
• 27. 為使麵糰在攪拌時，增加水合能力，使成份更平均分佈時，可添加(A)膨鬆劑(B)乳化劑(C)椰子油(D)香料。
• 28. 任職於某公司的程式設計工程師，因職務所編寫之電腦程式，如果沒有特別以契約約定，則該電腦程式重製之權利歸屬下列何者？(A)公司與編寫程式之工程師共有(B)公司全體股東共有(C)公司(D)編寫程式
• 30. 基本發酵不足的麵包外表顏色(A)紅褐色(B)淺黃色(C)乳白色(D)金黃色。
• 31. 製作土司麵包，其烘焙總百分比為 200%，其中水 60%。今為提升產品品質，配方修改為水 40%，鮮乳 20%，若水不計費用，鮮乳每公斤 50 元，則製作每條麵糰重 900 克之土司，每條土司
• 32. 柏拉圖是用來解決多少不良原因的圖表？(A)10～20％(B)100％(C)30～40％(D)70～80％。
• 33. 直接法麵糰理想溫度 26℃，室內溫度 28℃，麵粉溫度 27℃，機器摩擦增高溫度 20℃，其適用水溫是(A)3℃(B)4℃(C)6℃(D)5℃。
• 34. 葡萄糖屬於(A)雙醣(B)寡醣(C)單醣(D)多醣類。
• 35. 麵糊類（奶油）蛋糕，在烤爐內體積漲很高，出爐後中央凹陷，有可能是下列那種情形(A)麵粉過量(B)發粉過量(C)麵糊量過多(D)油不足。
• 36. 台車式熱風旋轉爐烤焙，上下層色澤不均勻需要調整(A)燃燒器(B)溫度顯示器(C)出風口間隙(D)爐溫。
• 37. 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(A)糖精(B)阿斯巴甜(C)楓糖(D)醋磺內酯鉀(ACE-K)。
• 38. 圓烤盤直徑 20 公分，高 5 公分，則其容積為(A)1570 立方公分(B)2000 立方公分(C)500 立方公分(D)1020 立方公分。
• 39. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，其中是以何者為比較基準？(A)CO2(B)N2O(C)CH4(D)SF6。
• 40. 餡料製作時，使用熟麵粉的目的為何？(A)使餡料變軟(B)適當添加可使餡料易於成糰(C)調整餡料變成鬆散(D)可無限量添加。
• 41. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性(B)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者(C)採購回收材料製造之物品(D)以精美包裝為主要首選。