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• 56. 麵食加工廠生產管理部門一般都是按照何種分線管理(A)產品類別與加工層次(B)生產效率(C)訂購數量之多寡(D)產品的品質。
• 57. 常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌(A)糖麻花、太陽餅(B)咖哩餃、酥皮蛋塔(C)巧果、沙琪瑪(D)蛋黃酥、鳳梨酥。
• 58. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)隔二天後再一併清洗消毒(B)隔天用清水洗淨消毒(C)當天用清水洗淨(D)當天用廚房紙巾擦乾淨即可。
• 59. 巧果油炸時可能產生大氣泡的原因是(A)芝麻太多(B)麵片太厚(C)油溫太低(D)麵片太薄。
• 60. 春捲皮以單鼓鼓型乾燥機熟製，麵糊應如何分佈均勻(A)由下方以噴嘴均勻噴上(B)由下方均勻淋下(C)由上方以噴嘴均勻噴上(D)由下方以滾軸沾取均勻抹上
• 61. 菊花酥所需原材料保存時應注意(A)砂糖-防濕(B)油脂-防濕、陰涼貯放(C)麵粉-防濕(D)豆餡-隔絕空氣。
• 62. 依中式麵食檢定規範之產品分類，蘿蔔絲酥餅屬於(A)水調和麵類(B)燒餅類麵食(C)酥油皮麵食(D)發酵麵食。
• 63. 月餅禮品如使用金屬盒作為外包裝，此金屬包裝材料之特性為(A)不透濕(B)不透光(C)可透氧氣(D)不易變形。
• 64. 以中式麵食考場設置之直立式攪拌機製作硬式饅頭麵糰，下列何種拌打速度不可使用(A)中速(B)高速(C)快速(D)慢速。
• 65. 欲增加饅頭白度，可使用下列何種合法原料(A)低灰分麵粉(B)糖(C)活性黃豆粉(D)蛋白。
• 66. 某油條店每天消耗油炸油 10 台斤，麵粉兩包；油炸油的價格為一桶（18 公斤）720 元，則其油炸油所佔成本為(A)平均使用一袋麵粉製作油條耗用 120 元油炸油(B)每天 240 元(C)每
• 67. 運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃，回收再使用前須經(A)消毒(B)洗滌(C)烘乾(D)噴漆。
• 68. 下列何組產品使用燙麵製作(A)貓耳朵、乾麵條(B)蛋餅、捲餅(C)蒸餃、荷葉餅(D)蔥油餅、韭菜盒。
• 69. 有關太陽餅品質之敘述何者正確(A)皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明(B)皮酥餡之最佳比值分別為 2：1：3(C)酥油皮需有明顯的層次(D)外型完整不可露餡。
• 70. 依據術科測試試題規定，有關菜肉餡餅之敘述何者正確(A)皮餡之比值為 1：2(B)產品底部不可有硬厚麵糰(C)產品表面需具均勻的金黃色澤(D)以燙麵方法製作。
• 71. 為使桃酥之生產符合食品良好衛生規範(A)使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度(B)包裝後成品應標示成分(C)每批成品經確認後方可出貨(D)烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準
• 72. 下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因(A)皮餡柔軟度一致(B)麵糰鬆弛不足(C)包餡密合不完全(D)油皮配方水量不足。
• 73. 下列那一種麵食產品製作時，一般不會使用蛋(A)馬拉糕(B)千層酥(C)黑糖糕(D)蓮花酥。
• 74. 發酵麵食使用蒸箱較蒸籠具有何項優點(A)可大量連續生產(B)可節省燃料(C)產品風味較佳(D)提高工作效率。
• 75. 每袋麵粉 22 公斤可產製銀絲捲 352 個，每個售價 10 元，若將 22 公斤一袋 440 元的麵粉更換為25 公斤一袋售價 600 元的麵粉，則其所造成的成本及獲利變動為(A)每公斤麵粉
• 76. 饅頭麵糰攪拌過程，由於理化效應而產生下列何種變化(A)硫氫鍵轉換為雙硫鍵(B)氧化作用(C)氫鍵轉換為硫氫鍵(D)氫化作用。
• 77. 製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為(A)白醋(B)玉米澱粉(C)鹼水(D)油。
• 78. 下列敘述何者為正確(A)製作馬拉糕適合使用沙拉油(B)製作太陽餅適合使用豬油(C)製作鳳梨酥適合使用奶油(D)製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油。
• 79. 麵條製作時，壓延的主要目的為(A)使麵帶光滑(B)促進麵筋形成(C)利於麵帶切條(D)改善成品風味。
• 80. 蛋塔原材料貯存時宜(A)麵粉存放於低溫高濕環境(B)冷藏保存液蛋(C)產品包裝材料未使用時應封箱保存(D)油脂以紙箱直接落地疊放節省空間。