問題詳情
19. 有關澱粉糊化及回凝的敘述，下列何者有誤？
(A)澱粉顆粒在加熱過程中吸水膨潤形成水合膠體狀態的過程，即為澱粉糊化(gelatinization)
(B)支鍵澱粉較直鏈澱粉容易產生澱粉回凝(retrogradation)
(C)添加糖、乳化劑、蛋白質可減緩澱粉老化
(D)糊化開始的溫度稱為糊化溫度(swelling temperature)
參考答案
答案：B
難度：計算中-1
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用户評論
【高鈺軒】評論
(A) 糊化作用: 主要為加熱使澱粉顆粒吸水膨潤造成。(B) 澱粉的老化(回凝): 糊化後直鏈及支鏈澱粉分子結構改變，直鏈及支鏈澱粉間的氫鍵逐漸增加，使凝膠組織愈來愈密，而形成有組織的結晶化構造。*直鏈澱粉膠含有較多水分，故離水現象較支鏈澱粉膠來的明顯，若離水作用繼續進.....看完整詳解