資訊推薦

• 58. 海綿蛋糕之理想比重為(A)0.55(B)0.7(C)0.30(D)0.46。
• 59. 無段變速攪拌機傳動方式為(A)鋼帶傳動(B)齒輪皮帶相互搭配(C)皮帶傳動(D)齒輪傳動。
• 60. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)妥善收藏已開封的食品(B)擺放誘餌於工作檯面(C)使用紙箱作為防滑墊(D)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理。複選題：
• 61. 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？(A)UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒(B)UHT 殺菌溫度 120~150℃以上，時間
• 62. 有關天然奶油和人造奶油的比較，下列那些正確？(A)裹入用人造奶油有較佳可塑性(B)烘烤用人造奶油融點較低(C)天然奶油有較佳的烤焙風味(D)餐桌用人造奶油有較佳的打發性。
• 63. 下列那些是製程能力分析常用的方法？(A)製程變數與產品結果之相關分析(B)間接測定，如 6 標準差（6σ）之概念(C)成本分析(D)對製程直接測定，如溫度。
• 64. 企業採行抽檢的主要原因中，下列那些正確？(A)全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益(B)顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步(C)產品無法進行全檢(D)避免賠償。
• 65. 下列何者產品，須經二種不同加熱方式，才能完成產品作業？(A)泡芙(B)貝果（Bagel）(C)可麗露(D)沙巴琳（Savarin）。
• 66. 蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹，下列那些正確？(A)配方中所含的化學膨大劑，因酸鹼中和而產生氣體膨脹(B)麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹(C)攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹(D)配方中所含的乳化劑，
• 67. 烤焙中蛋糕收縮原因，下列那些正確？(A)麵粉使用不適當(B)打發過度(C)化學膨大劑使用過多(D)打發不足。
• 68. 麵包依配方中糖、油含量比率特性，下列那些正確？(A)美式甜麵包為高糖、高油(B)甜麵包為低糖、高油(C)軟式麵包（土司麵包）為高糖、低油(D)硬式麵包為低糖、低油。
• 69. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式？(A)如有異狀應立即處理，以確保食品或原料之品質及衛生(B)貯存過程中應定期檢查，並確實記錄(C)低溫食品理貨及裝卸貨作業均
• 70. 有關液體糖的敘述，下列那些正確？(A)葡萄糖漿是澱粉糖的一種(B)蜂蜜的主要成份為轉化糖(C)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高(D)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖。
• 71. 下列那些產品屬於麵糊類小西餅？(A)沙布烈餅乾(B)指形小西餅(C)丹麥小西餅(D)布朗尼。
• 72. 下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用？(A)麵糰中之水汽(B)麵糊添加多磷酸鈉(C)麵糊攪拌時拌入空氣(D)重奶油蛋糕添加塔塔粉。
• 73. 有關特性要因圖的敘述，下列那些正確？(A)使用○△Ｘ等記號作為數據的紀錄(B)又稱為魚骨圖(C)敘述原因與結果之間的關係(D)原因可依製程別或 4M（人、機械、材料、方法）分類。
• 74. 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？(A)蘇打粉(B)玉米澱粉(C)碳酸鈣(D)酸性鹽。
• 75. 製作西點蛋糕使用的可可粉種類，下列那些正確？(A)酸化可可粉(B)低脂可可粉(C)高脂可可粉(D)鹼化可可粉。
• 76. 甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？(A)為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量(B)糖量 20%以上，可採用高糖酵母(C)為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量(D)添加多量的葡萄乾，應增加酵
• 77. 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？(A)基本發酵時間低於標準時，麵糰整形後烤盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊(B)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小(C)基本
• 78. 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？(A)作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為(B)作業人員個人衣物可放置於作業場所(C)從業人員手部應經常
• 79. 下列產品何者以外觀形狀命名？(A)菠蘿麵包(B)核桃塔(C)鳳梨酥(D)牛舌餅。
• 80. 麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？(A)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85%(B)發酵時間和配方中酵母用量成反比(C)直接法體積為原來 2～3 倍(D)發酵室溫度為 28～29℃
• 78. 關於線的投影，下列選項何者正確？(A) 線段 ab 在第 2 象限(B) 線段 ab在第 1 象限(C) 線段 ab 在第 4 象限(D) 線段 ab 在第 3 象限。
• 71. 求下圖之 I、V1 及 V2＝？ (A)I2＝3A(B)V2＝6V(C)I＝3A(D)V1＝24V。