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• 6 下列有關肉類儲存的敘述，何者錯誤？(A)在冷凍冷藏時，重量會減少(B)儲存前應先分裝再儲存(C)低溫儲存下，肉類由肌肉蛋白變成褐色的氧化肌紅蛋白(D)醃過的肉易酸敗，冷藏後應儘速用掉
• 33 下列對「廚房內病媒防治四原則」的敘述，何者錯誤？(A)加裝紗窗、紗網以防治病媒侵入(B)斷絕病媒食物來源(C)經常消毒廠區、捕殺病媒(D)養些貓、狗驅趕病媒
• 15 製作場所只有一個水槽，欲洗滌(1)芋頭 (2)茄子 (3)小白菜等食材，最適宜的順序為何？(A)(1)(2)(3)(B)(2)(3)(1)(C)(3)(1)(2)(D)(3)(2)(1)
• 一、某中央廚房大量使用高麗菜（甘藍），請說明【題組】(一)驗收者如何判定高麗菜的良好品質
• 24 下列何者不是餐具清洗後出現起泡的原因？(A)清潔劑過量(B)清洗水之溫度過低(C)水中有懸浮的固體食物污染(D)油性物質殘留於水中不適當之清潔裝置
• 7 下列那些為良好之庫房操作管理？(1)每天檢查庫溫，定期檢查各類食物保存期限(2)冷凍食品解凍後未使用完，立即凍結入庫貯存 (3)乾貨食材與清潔用品不可存放於同一層架 (4)物品放置固定位置，以後進
• 34 下列何種食品管制計畫是作為「事前的污染預防」？(A)HACCP(B)GMP(C)SOP(D)TQM
• 16 製作酸辣湯的過程有 4 個步驟，其順序應為？(1)煮開 (2)芶芡 (3)加醋 (4)灑胡椒(A)(1)(2)(3)(4)(B)(1)(3)(2)(4)(C)(1)(3)(4)(2)(D)(1)
• 【題組】(二)驗收之後的貯存方式；
• 25 下列那些是團膳公司管理者合理管束（discipline）員工之項目？(1)常常遲到 (2)員工理財方式 (3)上班時大聲喧嘩 (4)體重(A)(1)(4)(B)(1)(2)(C)(1)(3)(D
• 8 下列有關溫度之敘述，何者錯誤？(A)乾料庫房以 5-22℃為主(B)細菌在 16-50℃，繁殖快且可產生毒素(C)可殺死罐頭食品中細菌的溫度在 70-90℃(D)冷凍庫房的溫度應低於-18℃
• 17. 圖(八)為一物體朝固定方向作直線運動的速度(v)與時間(t)的關係圖，在下列四種運動中，何者速度(v)隨時間(t)的變化最可能以圖(八)表示？ (A)汽車沿直線自靜止加速的過程(B)物體由靜止
• 17 大骨經川燙後，要如何處理，才是正確熬製高湯之作法？(A)放入冷水中，以小火燉煮(B)放入沸水中，以小火燉煮(C)放入冷水中，以大火燉煮(D)放入沸水中，以大火燉煮
• 【題組】(三)明天將出餐 5000 人份，每人份為 95 克高麗菜，廢棄率為 5%，食材皆由庫房提供，需要申請撥發的食材重量為何？
• 26 庫存冷凍雞腿月末盤存為 10 kg，包含 2 kg 的 10 月 5 日批次貨，單價 150 元/kg，和 8 kg 的 10 月 25 日批次貨，單價 155 元，按實際採購價格法，則存貨總價
• 9 有關團膳業採購原料控管之敘述，下列何者錯誤？(A)儘可能以大量採購單來降低成本(B)採購規格書制定需視原料用途而異(C)增加採購比價措施(D)運用投機採購不會使採購價格高漲
• 35 為確保設備安全運行，訂定設備維修保養的時間、環境修繕維護等工作是何人的責任？(A)雇主(B)現場主管(C)勞工(D)政府主管人員
• 18 蛋殼占全蛋重量的百分比為：(A)2 %(B)6 %(C)10 %(D)20 %
• 【題組】(四)試述撥發的原則。 （25 分）
• 27 團膳業管理者薪資是屬於下列何種成本？(A)固定成本（Fixed Cost）(B)變動成本（Variable Cost）(C)半變動成本（Semi-variable Cost）(D)可控成本（Co
• 10 健康小站販售的生機蒟蒻情況為：每萬元營業額的用量是 0.4 包，3 月 1~10 日預估營業額有 300 萬元，本次庫存量有 20 包（剛好半箱），若安全係數為 1.2，則最少應該訂購多少量？(
• 36 下列何種寄生蟲常見於未煮熟的豬肉中？(A)薑片蟲(B)有鈎絛蟲(C)無鈎絛蟲(D)肺吸蟲
• 19 造成油炸時食物會黏鍋的主要原因為：(A)油溫不正確(B)使用發煙點過低的油脂(C)食物裹衣掉落油中(D)未將炸油過濾
• 二、某工業園區營養師將為員工準備無肉日午餐，試述設計原則及提高攝食意願之方法。（15分）
• 28 在團膳財務分析的工具中，下列分析比率的計算何者錯誤？(A)毛利率＝銷貨毛利÷銷貨收入淨額(B)營業淨利率＝營業淨利÷銷貨收入淨額(C)稅前淨利率＝稅前淨利÷平均股東權益(D)權益比率＝股東權益總