【yamoler Teac】評論
法蘭克福香腸是德國的一種大眾化香腸，在歐美各國風行已久，也就是目前我們俗稱的「熱狗」。由於現代化食品科技，高速和連續式加工和包裝機器設備的開發應用，使此類香腸可大量生產。在本省應社會的變遷、國民生活方式也隨之改變，吃的形式也在改變，因此；此類香腸亦廣受歡迎。二、原料配方：一般配方例成 分(%) (以原料肉重計算)豬肉(瘦)50肥油25碎冰25鹽1.6糖1白胡椒3聚合磷酸鹽0.3香料3味精0.2色素(紅色六號)適量膠原纖維蛋白腸衣 三、製作流程：後腿肉修整→絞碎→細切混合→抽真空→充填→結紮→水煮(蒸煮) →乾燥‧醃燻→冷卻→包裝四、說明：原料肉的選擇：精選新鮮畜肉，並加以修整、分切，為降低微生物的快速增殖，除須要低溫處理外，作業亦要迅速。細切混合：(1)在避免細切過程中肉溫上升或肉中之細胞汁液溶出，而造成風味的流失，細切機的平板和刀片須有良好的組合。(2)西式香腸的乳化形成主要是由瘦肉，添加脂肪及碎冰，經過細切混合後所形成的狀態稱之。所以細切初期，首先將鹽溶性蛋白的抽出，增加結著力是有必要的；因此瘦肉、食鹽及添加磷酸鹽是最早加入的。但只是這樣細切時，會因鹽溶性蛋白的被抽出，而產生黏液時，也會造成肉溫的上升，故必須加入碎冰，使肉溫不超過10℃以下。如溫度升高時，會使蛋白質發生變性，而使結著性降低，同時會使脂肪發生融解，阻礙了蛋白質間之相互作用，在製成製品時，會發生分離水、游離脂肪等現象，且在咀嚼感方面較差。(3)為了防止肉製品中有細切不均勻之肉片和添加物，在作細切過程中，要注意將蓋上內側之肉充分混入，在碎肉機盤之周圍中，有一些沒有充分被細切和混合之肉和添加物，要注意能混合至乳化型製品中，以免製品中有雜物產生。抽真空：時間約5-10分鐘，其目的是為防止肉的氧化酸敗，在肉製品內有氣泡存在時，其內部會有黃綠色或黃色的變色，且有汁液滯留其內，為避免此種情形，抽真空能有效的防止。充填、結紮：使用膠原纖維蛋白腸衣，其具有通氣性，且皮很薄。水煮(蒸煮)：肉製品的加熱方法範圍有乾燥、煙燻、蒸煮、水煮等，但一般加熱以蒸煮和水煮為多，其主要目地為：殺菌肉的髮色使肉中之酵素失去活性蛋白質的熱凝固增加風味6. 乾燥、煙燻：蒸煮：設定溫度(110℃)、濕度90%，時間25分鐘乾燥、煙燻：設定溫度(中心溫度72℃)、濕度，時間25分鐘煙燻材料：以山胡桃木為主煙燻之主要目的為：使肉品增加煙燻的風味。增進保存性。增加肉色 美觀。防止氧化酸敗。使製品的表面酸敗。經過煙燻後的肉製品，具有特殊的風味存在，主要在煙燻過程中會有酚類如正甲酚(O-cresol)、丁香酚(Engenol)等；醇類如(初、次和三級醇)有機酸，羰基化金屬、碳氫化合物等與肉中的蛋白質發生反應，而形成新的風味物質。至於增加保存性方面，主要則是因煙燻中含有酚和醛類的附著物，和煙燻中的乾燥過程而增加其相乘效果。然而煙燻給與肉品外表美麗的顏色，主要為梅納反應而形成褐色的物質。而能防止氧化酸敗，主要為酚類的附著作用；而使製品的表面凝固作用為乾燥和加熱；使蛋白質發生凝固和煙燻中產生有機酸發生凝固而形成。同時乾燥和加熱會使腸衣內部之蛋白質發生變性，而形成皮膜，另外煙燻中的有機酸(蟻酸、己酸、異戊酸)也會使蛋白質發生凝固，而形成皮膜。7. 冷卻：經過加熱處理後，應迅速用淋浴之方式急速冷卻，以避免表面形成皺紋，另在比較高溫下放置冷卻時，亦可能造成微生物污染，而降低製品之保存性。五、以圖片說明製作程序：圖1.一面將絞肉機以碎冰冷卻至10℃左右，一面磨刀。圖2.置入原料肉並加以修整。圖3. 細切初期將鹽、胡椒粉、及1/3量的碎冰徐徐加入，進行細切。圖4. 加入聚合磷酸鹽及糖粉等及1/3量的碎冰，繼續細切。圖5. 續加入剩餘1/3量的碎冰。圖6.一面翻攪一面控制肉溫在8-10℃左右。圖7.整理細切機蓋上及盤上周圍未混合細切的肉。圖8.試抓肉泥，以肉質彈性判斷乳化是否完全。圖9.為避免微生物氧化腐敗，將肉泥抽真空。圖10.抽完真空後，迅速移入充填機。圖11.以充填機及人造腸衣進行充填。圖12.以細綿線結紮、整型。圖13.將半成品推入燻煙室。圖14.設定煙燻溫度、溼度和時間。圖15.煙燻材料為山胡桃木。圖16.經煙燻後成品。圖17.成品迅速淋水冷卻。http://163.28.10.78/content/vocation/food_production/tn_ag/unit/hot-dog.htm
【蝦皮:教育學程考題彙編】評論
法蘭克福香腸是德國的一種大眾化香腸，在歐美各國風行已久，也就是目前我們俗稱的「熱狗」。由於現代化食品科技，高速和連續式加工和包裝機器設備的開發應用，使此類香腸可大量生產。在本省應社會的變遷、國民生活方式也隨之改變，吃的形式也在改變，因此；此類香腸亦廣受歡迎。二、原料配方：一般配方例成 分(%) (以原料肉重計算)豬肉(瘦)50肥油25碎冰25鹽1.6糖1白胡椒3聚合磷酸鹽0.3香料3味精0.2色素(紅色六號)適量膠原纖維蛋白腸衣 三、製作流程：後腿肉修整→絞碎→細切混合→抽真空→充填→結紮→水煮(蒸煮) →乾燥‧醃燻→冷卻→包裝四、說明：原料肉的選擇：精選新鮮畜肉，並加以修整、分切，為降低微生物的快速增殖，除須要低溫處理外，作業亦要迅速。細切混合：(1)在避免細切過程中肉溫上升或肉中之細胞汁液溶出，而造成風味的流失，細切機的平板和刀片須有良好的組合。(2)西式香腸的乳化形成主要是由瘦肉，添加脂肪及碎冰，經過細切混合後所形成的狀態稱之。所以細切初期，首先將鹽溶性蛋白的抽出，增加結著力是有必要的；因此瘦肉、食鹽及添加磷酸鹽是最早加入的。但只是這樣細切時，會因鹽溶性蛋白的被抽出，而產生黏液時，也會造成肉溫的上升，故必須加入碎冰，使肉溫不超過10℃以下。如溫度升高時，會使蛋白質發生變性，而使結著性降低，同時會使脂肪發生融解，阻礙了蛋白質間之相互作用，在製成製品時，會發生分離水、游離脂肪等現象，且在咀嚼感方面較差。(3)為了防止肉製品中有細切不均勻之肉片和添加物，在作細切過程中，要注意將蓋上內側之肉充分混入，在碎肉機盤之周圍中，有一些沒有充分被細切和混合之肉和添加物，要注意能混合至乳化型製品中，以免製品中有雜物產生。抽真空：時間約5-10分鐘，其目的是為防止肉的氧化酸敗，在肉製品內有氣泡存在時，其內部會有黃綠色或黃色的變色，且有汁液滯留其內，為避免此種情形，抽真空能有效的防止。充填、結紮：使用膠原纖維蛋白腸衣，其具有通氣性，且皮很薄。水煮(蒸煮)：肉製品的加熱方法範圍有乾燥、煙燻、蒸煮、水煮等，但一般加熱以蒸煮和水煮為多，其主要目地為：殺菌肉的髮色使肉中之酵素失去活性蛋白質的熱凝固增加風味6. 乾燥、煙燻：蒸煮：設定溫度(110℃)、濕度90%，時間25分鐘乾燥、煙燻：設定溫度(中心溫度72℃)、濕度，時間25分鐘煙燻材料：以山胡桃木為主煙燻之主要目的為：使肉品增加煙燻的風味。增進保存性。增加肉色 美觀。防止氧化酸敗。使製品的表面酸敗。經過煙燻後的肉製品，具有特殊的風味存在，主要在煙燻過程中會有酚類如正甲酚(O-cresol)、丁香酚(Engenol)等；醇類如(初、次和三級醇)有機酸，羰基化金屬、碳氫化合物等與肉中的蛋白質發生反應，而形成新的風味物質。至於增加保存性方面，主要則是因煙燻中含有酚和醛類的附著物，和煙燻中的乾燥過程而增加其相乘效果。然而煙燻給與肉品外表美麗的顏色，主要為梅納反應而形成褐色的物質。而能防止氧化酸敗，主要為酚類的附著作用；而使製品的表面凝固作用為乾燥和加熱；使蛋白質發生凝固和煙燻中產生有機酸發生凝固而形成。同時乾燥和加熱會使腸衣內部之蛋白質發生變性，而形成皮膜，另外煙燻中的有機酸(蟻酸、己酸、異戊酸)也會使蛋白質發生凝固，而形成皮膜。7. 冷卻：經過加熱處理後，應迅速用淋浴之方式急速冷卻，以避免表面形成皺紋，另在比較高溫下放置冷卻時，亦可能造成微生物污染，而降低製品之保存性。五、以圖片說明製作程序：圖1.一面將絞肉機以碎冰冷卻至10℃左右，一面磨刀。圖2.置入原料肉並加以修整。圖3. 細切初期將鹽、胡椒粉、及1/3量的碎冰徐徐加入，進行細切。圖4. 加入聚合磷酸鹽及糖粉等及1/3量的碎冰，繼續細切。圖5. 續加入剩餘1/3量的碎冰。圖6.一面翻攪一面控制肉溫在8-10℃左右。圖7.整理細切機蓋上及盤上周圍未混合細切的肉。圖8.試抓肉泥，以肉質彈性判斷乳化是否完全。圖9.為避免微生物氧化腐敗，將肉泥抽真空。圖10.抽完真空後，迅速移入充填機。圖11.以充填機及人造腸衣進行充填。圖12.以細綿線結紮、整型。圖13.將半成品推入燻煙室。圖14.設定煙燻溫度、溼度和時間。圖15.煙燻材料為山胡桃木。圖16.經煙燻後成品。圖17.成品迅速淋水冷卻。http://163.28.10.78/content/vocation/food_production/tn_ag/unit/hot-dog.htm