資訊推薦

• 34. 下列類胡蘿蔔素中，抗氧化性何者最強？(A)蝦紅素（astaxanthin）(B)α-胡蘿蔔素（α-carotene）(C)β-胡蘿蔔素（β-carotene）(D)番茄紅素（lycopene）
• 35. 定量粗蛋白質時，使用之氮係數依食品種類而定，其大小與食品中何者有關？(A)水解胺基酸(B)游離胺基(C)氨態氮(D)甲醛態氮
• 36. 油脂在何種水活性下最安定？(A)0.1(B)0.3(C)0.5(D)0.7
• 37. 揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen，VBN）可作為水產品的新鮮度指標，當每 100公克中樣品含有多少毫克以上的 VBN 即屬於腐敗？(A)30(B)40(C)50(
• 38. 丙烯醯胺（Acrylamide）普遍存在於咖啡、麵包、薯條等經熱加工處理之食品中，關於丙烯醯胺的敘述，下列何者錯誤？(A)一般在高於 120℃之環境下產生(B)已被 IARC 歸類為 Grou
• 39. 麵粉在熟成過程中，主要是形成何種鍵結，使得麵糰的加工特性變佳？(A)共鍵鍵(B)雙硫鍵(C)疏水鍵(D)氫鍵
• 40. 下列何種茶葉的維生素 C 含量最高？(A)綠茶(B)包種茶(C)烏龍茶(D)紅茶
• 41. 依照我國現行標準，下列有關食品輻射照射（Food irradiation）之敘述，何者正確？(A)可應用於抑制馬鈴薯、大蒜、洋蔥等植物採收後的發芽情形，其最高照射劑量為 1千格雷(B)可應用於
• 42. 下列常見茶葉，其發酵程度依序為？(A)普洱＞東方美人＞文山包種＞鐵觀音(B)紅茶＞文山包種＞東方美人＞鐵觀音(C)東方美人＞凍頂烏龍＞白毫銀針＞碧螺春(D)紅茶＞文山包種＞東方美人＞龍井
• 43. 為減少果汁於儲存期間之沈澱分層現象，可利用甚麼方法進行果汁之澄清？(A)利用 121℃高溫處理以破壞懸浮粒子膠體(B)利用負電荷的高分子與膠體粒子作用，使之產生沉澱(C)添加小蘇打以改變懸浮粒
• 44. 下列有關食品歐姆加熱（Ohmic heating）之敘述，何者正確？(A)通常利用 50~60 Hz 的低頻直流電使食品內部產生熱量(B)屬於一種體積加熱法或內部加熱法，加熱快速，不需利用物體
• 45. 在常壓下（760 mmHg），茄汁鯖魚罐頭之罐內氣壓偵測值為 600 mmHg，代表其真空度為：(A)600 mmHg(B)1360 mmHg(C)160 mmHg(D)320 mmHg
• 46. 金屬罐裝罐頭食品工廠必備之罐頭耐壓測定器，其主要用途為：(A)檢查罐蓋之硬度(B)檢查罐頭之捲封良好性(C)檢查罐頭之真空度(D)檢查罐身之完整性
• 47. 下列何種加工產品之製程涉及「乳化」過程？(A)芭樂汁(B)鯖魚罐頭(C)法蘭克福香腸(D)蛋粉
• 48. 下列有關皮蛋加工之敘述，何者正確？(A)通常是由雞蛋製成(B)係利用酸性物質醃漬來使蛋體凝固(C)可利用強酸（例如鹽酸）與食鹽、紅茶末等其他材料製成溶液，再將鮮蛋泡入溶液中熟成一定時間而得(D
• 49. 下列何種罐頭適合採用 100℃以下的溫度進行殺菌？(A)竹筍(B)鳳梨(C)洋菇(D)酪梨
• 50. 有關微波加熱乾燥的原理，下列何者正確？(A)利用低頻率（小於 300 MHz）電磁波使食品升溫及脫水(B)使食品中的水或極性分子產生振動而摩擦生熱並使水分蒸發(C)微波乾燥過程中會先在物料外層
• 51. 下列何種產品適合以流動層式乾燥機（Fluidized-bed drier）進行乾燥加工？(A)芒果乾(B)穀物(C)牛肉乾(D)義大利麵
• 52. 生產製造濃縮柳橙汁，下列何種濃縮方法最適合？(A)電透析(B)逆滲透(C)冷凍濃縮(D)蒸發濃縮
• 53. 下列哪一類微生物的生長，最容易被真空包裝所抑制？(A)革蘭氏陰性菌(B)革蘭氏陽性菌(C)酵母菌(D)黴菌
• 54. 下列何種糖之甜度最甜？(A)蔗糖(B)葡萄糖(C)麥芽糖(D)果糖
• 55. 無菌包裝系統中最常被使用之化學殺菌劑為：(A)熱的過氧化氫(B)熱的硫化氫(C)熱的過氧化醋酸(D)熱的醋酸
• 56. 肉品加工使用擂潰機時，常加入碎冰，最主要的目的是為了？(A)抑制脂肪的氧化劣變反應(B)抑制微生物生長(C)保持蛋白質的乳化能力(D)維持良好肉色
• 57. 果汁加工中，為求得高果汁回收率，常於果實破碎榨汁過程中添加何種酵素？(A)果膠甲基酯酶(B)果膠分解酶(C)半纖維素酶(D)木聚醣酶
• 58. 應用於醬油、味噌等釀造食品的主要微生物為：(A)Monascus purpureus(B)Aspergillus fumigatus(C)Aspergillus oryzae(D)Bifido