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18. 有關糕仔崙的製作,下列何者錯誤?(A)使用熟粉製作(B)長時間大火蒸可以增加Q度(C)發酵完全的糕仔糖可以增加產品風味(D)蒸箱須有防滴水設計。
問題詳情
18. 有關糕仔崙的製作,下列何者錯誤?
(A)使用熟粉製作
(B)長時間大火蒸可以增加Q度
(C)發酵完全的糕仔糖可以增加產品風味
(D)蒸箱須有防滴水設計。
參考答案
答案:B
難度:
計算中
-1
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17. 油炸米花糖時,所使用的米原料是?(A)生圓糯米(B)生蓬萊米(粳米)(C)生在來米(秈米)(D)蒸熟風乾圓糯米。
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19. 製作蘿蔔糕時,所使用的米原料為?(A)蓬萊米(粳米)(B)在來米(秈米)(C)圓糯米(D)長糯米。
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20. 對於米漿顆粒之粗細度,下列敘述何者不正確?(A)不影響產品品質及操作(B)應適當的控制粗細度(C)會影響加工操作(D)會影響產品品質。
21. 碗粿若有出水現象,主要與下列何者有關?(A)麵筋(B)油脂(C)澱粉(D)蛋白質。
22. 全麥麵粉與一般麵粉二者在組成分上有何不同?(A)麩皮(B)蛋白質(C)脂質(D)油脂。
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28. 蛋白在烘焙原料中屬於哪一種特性原料?(A)酸性(B)韌性(C)柔性(D)中性。
29. 下列何者為造成烘焙產品顏色太淡的主因?(A)鹽量過多(B)糖量不足(C)奶油不足(D)酵母量不足。
30. 製作芋粿巧時,炒過的調配料混入前要先?(A)加熱(B)冷卻(C)冷凍(D)與溫度無關。
31. 下列何種米製品不需要經預糊化處理?(A)河粉(B)芋頭糕(C)蘿蔔糕(D)碗粿。
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33. 烤焙巧克力小西餅時,判斷烤熟程度之最佳之方式為?(A)依烤焙時間決定(B)依顏色判斷(C)依烤焙時間及用手觸摸(D)依產品冒煙程度判斷。
34. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品?(A)不影響蛋糕品質(B)體積較大(C)組織較軟(D)拌入其他材料時易消泡。
35. 蛋糕配方中,如韌性原料太多,出爐後的蛋糕外表?(A)與正常相似(B)較正常色淺(C)較正常色深(D)表皮厚易脫落。
36. 蛋貯藏後pH上升係因(A)二氧化碳(B)氧氣(C)氫氣(D)氮氣 逸散所導致。
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39. 雞蛋1台斤30元,則雞蛋1公斤的價錢為(A)50元(B)60元(C)100元(D)120元。
40. 蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作,下列描述何者正確?(A)配方含水量,燙麵>冷水麵(B)熟製後產品韌性,燙麵>冷水麵(C)產品易老化程度,燙麵>冷水麵(D)熟製後產品含水量,燙麵<冷水麵。
41. 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤?(A)乳化劑(B)食用黃色4號色素(C)鹼水(D)己六醇。
42. 糕仔崙收縮嚴重之可能原因為?(A)糕仔糖太少(B)蒸炊過久(C)熟蓬萊米粉用量過高(D)蒸炊不足。
43. 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為?(A)表面噴水(B)撒麵粉(C)重新混合製作(D)麵片作打浪狀。
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