資訊推薦

• 21. 碗粿若有出水現象，主要與下列何者有關？(A)麵筋(B)油脂(C)澱粉(D)蛋白質。
• 22. 全麥麵粉與一般麵粉二者在組成分上有何不同？(A)麩皮(B)蛋白質(C)脂質(D)油脂。
• 23. 以手握法測試麵粉筋性時，手抓取一把麵粉緊握後再行放開，結糰不易分散者為？(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
• 24. 下列何種產品的配方中有使用塔塔粉，並能產生明顯的效果？(A)奶油空心餅(B)天使蛋糕(C)歐式麵包(D)奶油吐司。
• 25. 下列何種產品製作時其麵糊比重最輕？(A)輕奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)戚風蛋糕。
• 26. 軟性小西餅適合下列何種成形作業？(A)擠出成形(B)切割成形(C)擀壓成形(D)平搓成形。
• 27. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題？(A)化學膨大劑(B)乳化劑(C)油脂(D)細砂糖。
• 28. 蛋白在烘焙原料中屬於哪一種特性原料？(A)酸性(B)韌性(C)柔性(D)中性。
• 29. 下列何者為造成烘焙產品顏色太淡的主因？(A)鹽量過多(B)糖量不足(C)奶油不足(D)酵母量不足。
• 30. 製作芋粿巧時，炒過的調配料混入前要先？(A)加熱(B)冷卻(C)冷凍(D)與溫度無關。
• 31. 下列何種米製品不需要經預糊化處理？(A)河粉(B)芋頭糕(C)蘿蔔糕(D)碗粿。
• 32. 良好的燒餅，不宜具有下列何種品質？(A)外軟內酥(B)外酥內軟(C)上層膨脹(D)芝麻著色。
• 33. 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(A)依烤焙時間決定(B)依顏色判斷(C)依烤焙時間及用手觸摸(D)依產品冒煙程度判斷。
• 34. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(A)不影響蛋糕品質(B)體積較大(C)組織較軟(D)拌入其他材料時易消泡。
• 35. 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(A)與正常相似(B)較正常色淺(C)較正常色深(D)表皮厚易脫落。
• 36. 蛋貯藏後pH上升係因(A)二氧化碳(B)氧氣(C)氫氣(D)氮氣 逸散所導致。
• 37. 添加哪種材料不會增加蛋糕的柔軟度？(A)油脂(B)麵粉(C)砂糖(D)蛋黃。
• 38. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(A)果膠、果汁(B)玉米澱粉、果汁(C)洋菜、果汁(D)吉利丁(gelatine)、果汁。
• 39. 雞蛋1台斤30元，則雞蛋1公斤的價錢為(A)50元(B)60元(C)100元(D)120元。
• 40. 蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作，下列描述何者正確？(A)配方含水量，燙麵＞冷水麵(B)熟製後產品韌性，燙麵＞冷水麵(C)產品易老化程度，燙麵＞冷水麵(D)熟製後產品含水量，燙麵＜冷水麵。
• 41. 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤？(A)乳化劑(B)食用黃色4號色素(C)鹼水(D)己六醇。
• 42. 糕仔崙收縮嚴重之可能原因為？(A)糕仔糖太少(B)蒸炊過久(C)熟蓬萊米粉用量過高(D)蒸炊不足。
• 43. 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？(A)表面噴水(B)撒麵粉(C)重新混合製作(D)麵片作打浪狀。
• 44. 下列穀物之油脂含量多寡比序何者正確？(A)黃豆>花生>小麥(B)花生>黃豆>小麥(C)花生>小麥>黃豆(D)黃豆>小麥>花生。
• 45. 硬質甜餅乾成型時為使印模圖案清晰，可在配方中加入(A)膨脹劑(B)沙拉油(C)粗砂糖(D)玉米澱粉　改善。