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• 3. 有關冷凍水產品在凍結、凍藏與解凍期間因冰晶變化而影響品質的敘述，下列何者正確？(A) 造成冷傷 ( chilling injury )(B) 解凍會造成滴液流失，可採用真空包裝防止(C) 引起蛋
• 4. 某生製作碗粿，其米漿重 4 公斤，配料重 1.2 公斤，下列何者正確？( 米漿配方：在來米粉 100 %、太白粉 12 %、水 380 %、鹽 2 %、糖 6 %。配料配方：沙拉油 10 %、紅
• 5. 製作番茄漬鯖魚罐頭時，下列何者是將魚肉蒸熟的主要目的？① 使酵素不活性化，避免產品品質劣化 ② 使罐內微生物完全殺滅③ 使蛋白質變性，固定肉質 ④ 使魚骨頭軟化(A) ① ② (B) ① ③ (
• 6. 果蔬罐頭製作時，為防止產品變色，在殺菁液中常酌量添加下列何者？(A) 氯化鈣 (B) 硫酸鈣 (C) 亞硝酸鈉 (D) 檸檬酸
• 7. 下列何者不是魚丸製程中加入食鹽的目的？① 增加黏彈性 ② 調味作用 ③ 漂白作用 ④ 抗氧化作用(A) ① ② (B) ① ③ (C) ② ④ (D) ③ ④
• 102. 機關採序位法評定最有利標，序位第一之廠商有２家以上，且均得為決標對象時，得擇獲得評選委員評定序位第一較多者決標。(A)O(B)X
• 8. 有關食品添加物「亞硫酸鹽」的敘述，下列何者錯誤？(A) 屬於氧化性漂白劑 (B) 可防止非酵素性褐變(C) 可防止酵素性褐變 (D) 殘留量過多可能會引起過敏者哮喘
• 103. 機關採序位法評定最有利標，序位第一之廠商有２家以上，且均得為決標對象時，應以配分最高之評選項目之得分合計值較高者決標，無其他擇定方式。(A)O(B)X
• 9. 有關秈米、粳米及糯米之特性與用途的敘述，下列何者正確？ ① 煮熟後的黏性大小依序為糯米 ＞ 秈米 ＞ 粳米 ② 粳米是製作湯圓的主要原料 ③ 秈米是製作河粉的主要原料 ④ 糯米之澱粉與碘的反應呈
• 104. 機關採序位法評定最有利標，序位第一之廠商有２家以上，且均得為決標對象時，得擇配分最高之評選項目之得分合計值較高者決標。(A)O(B)X
• 10. 有關花生醬及豆沙製作的敘述，下列何者正確？ ① 花生醬製作必須去除皮及胚芽以避免產生苦味 ② 花生醬添加單酸甘油酯可防止油脂分離 ③ 豆沙製作應選擇蛋白質含量高的豆子為原料 ④ 豆沙製作應先將
• 11. 有關奶油小西餅製作及成品特性的敘述，下列何者正確？ ① 麵糰烤焙時，向四周擴散是因爐溫太高所致 ② 烤焙成品呈現龜裂現象是因油量太高所致 ③ 原料採用糖油拌合法攪拌 ④ 屬於鬆酥性小西餅，且配
• 12. 乾酪製作過程經凝乳、壓榨去除水分、加鹽，最後經何種步驟而完成？(A) 均質 (B) 熟成 (C) 殺菌 (D) 攪乳
• 105. 機關依採購法第56條第1項及第57條採行協商措施者，評選委員會辦理第２次綜合評選時，其未參與第１次綜合評選之委員，仍得參與。(A)O(B)X
• 13. 有關我國 CAS 標章的敘述，下列何者正確？①中央主管機關為經濟部 ②標章編號的前二碼為產品類別編號③ 中文名稱為中華農業標準 ④ 英文名稱為 Certified Agricultural S
• 106. 機關依採購法第56條第1項及第57條採行協商措施者，評選委員會辦理第２次綜合評選時，其未參與第１次綜合評選之委員，不得參與。(A)O(B)X
• 14. 有關傳統釀造食品，下列何者是單用細菌來製造？① 豆腐乳 ② 納豆 ③優格 ④ 啤酒 ⑤味精(A) ① ② ③ (B) ① ③ ④ (C) ② ③ ⑤ (D) ② ④ ⑤
• 107. 機關依採購法第56條第1項及第57條採行協商措施者，評選委員會辦理第２次綜合評選，應就廠商因協商而更改之項目與其他未更改項目，均分別重行評分（比），以評定最有利標。(A)O(B)X
• 15. 有關製麴的敘述，下列何者正確？(A) 原料蒸熟後，品溫須冷卻至 50 ℃ 才可拌麴(B) 製麴過程中，品溫升到 45 ℃ 才須翻麴(C) 一般僅會翻麴一次(D) 翻麴可提供新鮮空氣並降溫散熱
• 108. 機關依採購法第56條第1項及第57條採行協商措施者，評選委員會辦理第２次綜合評選，應就廠商因協商而更改之項目重行評分（比），與其他未更改項目之原評分（比）結果，合併計算，以評定最有利標。(A
• 16. 有關醬油醪製作之攪拌通氣次數的管理，下列何種操作最適當？(A) 初期次數較多，中後期逐漸減少 (B) 初期次數較少，中後期逐漸增加(C) 每日皆須攪拌通氣 (D) 全程不可攪拌通氣，以免雜菌汙
• 109. 機關辦理委託專業服務，評選優勝廠商時，因價格係屬議價階段事項，不得將廠商報價納入評選。(A)O(B)X
• 17. 有關製作米酒時，「米飯拌麴後入發酵桶，原料中間挖孔進行三天發酵」的操作，下列敘述何者正確？① 可增加空氣流通 ② 為糖化步驟 ③ 此階段是無氧發酵 ④ 可產生大量酒精(A) ① ② (B) ①
• 110. 機關辦理委託專業服務，評選優勝廠商時，即應將廠商報價納入評選。(A)O(B)X
• 111. 有關評選項目、評審標準及評定方式之訂定及審定，應經評選委員會召開會議審查，沒有例外。(A)O(B)X