資訊推薦

• 45. 以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變﹖(A)糖與奶水(B)糖與鹽(C)奶水與鹽(D)酵母與糖。
• 46. 進出電梯時應以下列何者為宜？(A)裡面的人先出，外面的人再進入(B)爭先恐後無妨(C)可同時進出(D)外面的人先進去，裡面的人才出來。
• 47. 海綿蛋糕若採用全蛋攪拌法時，其基本配方為麵粉 100%、糖 166%、蛋 166%、鹽 3%、沙拉油25%時，所使用之攪拌鍋容積為 60 公升時，蛋之用量大約為多少公斤最適合(A)3.5(B)
• 48. 今欲做 60 公克甜麵包 30 個，已知配方總％為 200，則麵粉用量最少為(A)900 公克(B)1200 公克(C)850 公克(D)800 公克。
• 49. 海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加(A)膨大劑(B)澱粉(C)砂糖(D)蛋黃 的用量。
• 50. 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(A)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用(B)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌(C)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用
• 51. 蛋糕中央部份有裂口其原因為(A)麵粉用量太少(B)爐溫太高(C)筋度太弱(D)攪拌均勻。
• 52. 蛋糕裝飾用的霜飾，下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制(A)植物性鮮奶油(B)奶油霜飾(C)巧克力(D)動物性鮮奶油。
• 53. 行（受）賄罪成立要素之一為具有對價關係，而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利益」，下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」？(A)免除債務(B)送百貨公司大額禮券(C)招待吃米其林等級之
• 54. 新建某麵包廠，廠房投資 2400 萬元，設備機器投資 2400 萬元，假定廠房折舊以 40 年分攤，設備機器折舊以 10 年分攤，則建廠初期的每月折舊費用為(A)35(B)30(C)25(D)
• 55. 以下敘述何者正確(A)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(B)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(C)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(D)工作鞋應具有防水防滑功能。
• 56. 鬆餅不夠酥鬆過於硬脆，乃因(A)裹入用油比例太高(B)爐溫過高(C)折疊操作不當(D)使用太多低筋麵粉。
• 57. 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？(A)電能熱水系統(B)瓦斯熱水系統(C)重油熱水系統(D)熱泵熱水系統。
• 58. 小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然而，他發現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？(A)可以，只要不被公司發現即可(B
• 59. 使用金屬檢測機最大的目的是(A)應付檢查(B)找出污染源防止再度發生(C)剔除遭異物污染的產品(D)偵測金屬物之強度。
• 60. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(A)保存期限(B)製造日期(C)有效日期(D)賞味期限。複選題：
• 61. 麵包製作時，食鹽在麵糰發酵之功能，下列那些正確？(A)增進麵糰膨脹性(B)抑制麵糰發酵(C)促進酸化作用(D)阻礙麵糰氣體生成。
• 62. 下列那些代糖的甜度比砂糖低？(A)海藻糖(B)木糖醇(C)阿斯巴甜(D)山梨醇。
• 63. 下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(A)鬆餅（puff pastry）(B)義大利聖誕麵包（panettone）(C)英式司康餅（scone）(D)蘇打餅乾。
• 64. 製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項(A)使用急速冷凍凍結法(B)使用一般冷凍凍結法(C)最大冰結晶生成帶－1～－5℃(D)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶。
• 65. 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？(A)有 B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作(B)新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱(C)每年應接受健康檢查乙次(D)凡與
• 66. 有關糖的敘述，下列那些錯誤？(A)葡萄糖漿是澱粉分解而成(B)砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化(C)砂糖具有還原性(D)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高。
• 67. 麵包製作時，下列那些正確？(A)後鹽法可縮短攪拌時間(B)分割機是依重量進行分割(C)分割機是依容量進行分割(D)添加脫脂奶粉可以促進發酵。
• 68. 蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹，下列那些正確？(A)配方中所含的乳化劑，因受熱而產生氣體膨脹(B)麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹(C)攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹(D)配方中所含的化學膨大劑，因酸
• 69. 下列那些是品質管理的應用範圍？(A)企業策略(B)品質改善之推行(C)營運計劃(D)品質政策之擬定。