資訊推薦

• 71. 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？(A)一般殺菌溫度 62～65℃，時間 30 分(B)UHT 殺菌溫度 120~150℃以上，時間 1
• 72. 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？(A)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻(B)蛋白和乳酪麵糊攪拌過度(C)蛋白打發不夠(D)乳酪麵糊溫度太低。
• 73. 麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？(A)發酵時間和配方中酵母用量成反比(B)發酵室溫度為 28～29℃，相對濕度為 75%(C)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85%(D)直接法體
• 74. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 50％、糖粉 50％、雞蛋 25％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)手搓成形法(B)割切成形法(C)擠出成形法(D)推壓成
• 75. 依食品業者良好衛生管理基準，設備與器具之清洗衛生應符合下列那些規定？(A)設備與器具使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨(B)已清洗與消毒過之設備和器具，隨處存放即可(C)設備與器具之清洗與消
• 76. 下列那些是品管活動統計手法上，一般所謂的「QC（品管）七大手法」？(A)甘特圖(B)矩陣圖(C)柏拉圖(D)管製圖。
• 77. 下列何者是造成油皮油酥破酥的原因？(A)油皮太軟油酥太硬(B)鬆弛不夠(C)擀捲太少(D)油皮油酥軟硬不一致。
• 78. 下列那些為製程能力分析之用途？(A)設定一適當之中心值，以獲得最經濟之生產(B)考核及篩選合格之作業員(C)提供資料給設計部門，以現有製程能力設計新產品(D)提供資料給行銷部門，以供通路策略使
• 79. 下列有關蛋的打發，那些正確？(A)蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性高(B)蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成(C)蛋白糖（meringue）的體積和穩定度隨著糖比例增加而增加(D)
• 80. 下列那些為德國點心？(A)蘋果酥捲（Apfel strudel）(B)嘉烈德（Galette）(C)史多倫（Stollen）(D)年輪蛋糕（Baum-Kuchen）。
• 二、閱讀測驗(6%):請選出適合題意的答案,每2分。 Passage A        Polygamy in Africa has been a popular topic for social r
• 43. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？(A)半揮發性(B)生物累積性(C)高毒性(D)持久性。
• 44. 測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為(A)包裝紙箱溫度(B)環境溫度(C)肉表面溫度(D)肉中心溫度。
• 45. 下列何種洗車方式無法節約用水？(A)用水管強力沖洗(B)使用有開關的水管可以隨時控制出水(C)用水桶及海綿抹布擦洗(D)利用機械自動洗車，洗車水處理循環使用。
• 46. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？(A)日本腦炎(B)登革熱(C)痢疾(D)瘧疾。
• 47. 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？(A)一般小貨車(B)一般大貨車(C)箱型車(D)冷藏或冷凍運輸車。
• 48. 眼內噴入化學物或其他異物，應立即使用下列何者沖洗眼睛？(A)牛奶(B)蘇打水(C)清水(D)稀釋的醋。
• 49. CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？(A)10.5(B)8(C)14.5(D)12.5。
• 50. 針對在我國境內竊取營業秘密後，意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者，營業秘密法是否可以適用？(A)可以適用，但若屬未遂犯則不罰(B)能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約
• 51. 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度(A)70～85℃(B)95～100℃(C)55～65℃(D)160～180℃。
• 52. 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成(A)堅硬、捲起(B)鬆散(C)柔軟(D)潮濕。
• 53. 於營造工地潮濕場所中使用電動機具，為防止漏電危害，應於該電路設置何種安全裝置？(A)閉關箱(B)自動電擊防止裝置(C)高容量保險絲(D)高感度高速型漏電斷路器。
• 54. 下列何者對乾燥的抵抗力最強(A)細菌(B)酵素(C)酵母菌(D)黴菌。
• 55. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(A)冷藏溫度應控制在 10℃以下(B)食品之危險溫度帶介於7℃至 60℃之間(C)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍(D)熱藏溫度應控制在 30℃至
• 56. 下列何種原料之結締組織含量最多？(A)腱肉(B)小里肌肉(C)背脊肉(D)後腿肉。