資訊推薦

• 64. 製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項(A)使用急速冷凍凍結法(B)使用一般冷凍凍結法(C)最大冰結晶生成帶－1～－5℃(D)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶。
• 65. 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？(A)有 B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作(B)新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱(C)每年應接受健康檢查乙次(D)凡與
• 66. 有關糖的敘述，下列那些錯誤？(A)葡萄糖漿是澱粉分解而成(B)砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化(C)砂糖具有還原性(D)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高。
• 67. 麵包製作時，下列那些正確？(A)後鹽法可縮短攪拌時間(B)分割機是依重量進行分割(C)分割機是依容量進行分割(D)添加脫脂奶粉可以促進發酵。
• 68. 蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹，下列那些正確？(A)配方中所含的乳化劑，因受熱而產生氣體膨脹(B)麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹(C)攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹(D)配方中所含的化學膨大劑，因酸
• 69. 下列那些是品質管理的應用範圍？(A)企業策略(B)品質改善之推行(C)營運計劃(D)品質政策之擬定。
• 70. 有關全脂奶粉成份中，下列那些正確？(A)奶油 15%(B)奶油 28.7%(C)乳糖 53%(D)乳糖 36.9%。
• 71. 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？(A)一般殺菌溫度 62～65℃，時間 30 分(B)UHT 殺菌溫度 120~150℃以上，時間 1
• 72. 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？(A)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻(B)蛋白和乳酪麵糊攪拌過度(C)蛋白打發不夠(D)乳酪麵糊溫度太低。
• 73. 麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？(A)發酵時間和配方中酵母用量成反比(B)發酵室溫度為 28～29℃，相對濕度為 75%(C)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85%(D)直接法體
• 74. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 50％、糖粉 50％、雞蛋 25％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)手搓成形法(B)割切成形法(C)擠出成形法(D)推壓成
• 75. 依食品業者良好衛生管理基準，設備與器具之清洗衛生應符合下列那些規定？(A)設備與器具使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨(B)已清洗與消毒過之設備和器具，隨處存放即可(C)設備與器具之清洗與消
• 76. 下列那些是品管活動統計手法上，一般所謂的「QC（品管）七大手法」？(A)甘特圖(B)矩陣圖(C)柏拉圖(D)管製圖。
• 77. 下列何者是造成油皮油酥破酥的原因？(A)油皮太軟油酥太硬(B)鬆弛不夠(C)擀捲太少(D)油皮油酥軟硬不一致。
• 78. 下列那些為製程能力分析之用途？(A)設定一適當之中心值，以獲得最經濟之生產(B)考核及篩選合格之作業員(C)提供資料給設計部門，以現有製程能力設計新產品(D)提供資料給行銷部門，以供通路策略使
• 79. 下列有關蛋的打發，那些正確？(A)蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性高(B)蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成(C)蛋白糖（meringue）的體積和穩定度隨著糖比例增加而增加(D)
• 80. 下列那些為德國點心？(A)蘋果酥捲（Apfel strudel）(B)嘉烈德（Galette）(C)史多倫（Stollen）(D)年輪蛋糕（Baum-Kuchen）。
• 二、閱讀測驗(6%):請選出適合題意的答案,每2分。 Passage A        Polygamy in Africa has been a popular topic for social r
• 43. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？(A)半揮發性(B)生物累積性(C)高毒性(D)持久性。
• 44. 測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為(A)包裝紙箱溫度(B)環境溫度(C)肉表面溫度(D)肉中心溫度。
• 45. 下列何種洗車方式無法節約用水？(A)用水管強力沖洗(B)使用有開關的水管可以隨時控制出水(C)用水桶及海綿抹布擦洗(D)利用機械自動洗車，洗車水處理循環使用。
• 46. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？(A)日本腦炎(B)登革熱(C)痢疾(D)瘧疾。
• 47. 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？(A)一般小貨車(B)一般大貨車(C)箱型車(D)冷藏或冷凍運輸車。
• 48. 眼內噴入化學物或其他異物，應立即使用下列何者沖洗眼睛？(A)牛奶(B)蘇打水(C)清水(D)稀釋的醋。
• 49. CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？(A)10.5(B)8(C)14.5(D)12.5。