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• 5. 下列何種含硫胺基酸於血液中濃度上升，罹患心血管疾病的風險會增加？(A) 半胱胺酸 (Cysteine)(B) 同半胱胺酸 (Homocysteine)(C) 甲硫胺酸 (Methionine)(
• 6. 下列哪類飲食具有最低的呼吸商數 (respiratoryquotient) 值？(A) 高蛋白飲食 (B) 高醣飲食(C) 高脂飲食 (D) 混合型飲食
• 7. 下列何種材質製成的食品容器可用於微波加熱？(A) 低密度聚乙烯 (B)高密度聚乙烯(C) 聚苯乙烯 (D) 聚丙烯.
• 9. 水溶性纖維經由腸道菌叢發酵後會生成何種物質？(A) Butyric acid (B) Glucose(C) Glutamine (D) Ketone body
• 10. 下列何者可以評估維生素 B1 的營養狀況？(A) Schilling test(B) 測量 erythrocyte glutathione reductaseactivity coeffici
• 8. 以下何者 未列 於健康促進學校的六大範疇？(A) 食安政策 (B) 學校衛生政策(C) 學校物質環境 (D) 社區關係
• 11. 下列何者可用來評估油脂的不飽和程度？(A) 皂化價 (saponification value)(B) 酸價 (acid value)(C) 碘價 (iodine value)(D) 過氧化價
• 12. 何種酵素可以將直鏈澱粉分解成麥芽糖單元？(A) 轉化酶 (invertase)(B) α-澱粉液化酶 (α-amylase)(C) β-澱粉糖化酶 (β-amylase)(D) 果膠酶 (pe
• 13. 醣類受微生物作用分解後生成的小分子會使其 pH 值降低，請問該小分子應為下列何者？(A) Lactic acid (B) Lactose(C) Glucose (D) Galactose
• 14. 微生物最適當的增殖環境除溫度和 pH 值外，水活性亦影響甚鉅，其中可在水活性 0.8 以下生長之微生物為下列何種？(A) 細菌 (B) 酵母菌(C) 黴菌 (D) 桿菌
• 15. 何者為冷凍蔬菜的衛生指標菌？(A) 大腸桿菌 (E.coli)(B) 大腸桿菌群 (coliform)(C) 李斯特菌 (Listeria monocytogenes)(D) 腸球菌 (Ent
• 16. 研究計畫分析某年度全國中小學童體位資料及飲食習慣問卷，以找出那些飲食習慣和體位變化有關。該計畫屬於下列何種研究設計？(A) 橫斷式研究 (cross-sectional study)(B) 臨
• 17. 新型冠狀病毒 (COVID-19) 是屬於何種病毒？(A) DNA 病毒(B) RNA 病毒(C) 新型蛋白病毒(D) 變種蛋白病毒
• 19. 國人膳食營養素參考攝取量 (Dietary ReferenceIntakes,DRIs) 中，哪一項是可滿足 97～98%的健康人群每天所需要的營養素量？(A) Adequate Intake
• 22. 下列量測冷凍食品溫度之方法何者最佳？(A) 檢查食品是否有解凍或再凍結跡象(B) 感溫棒插入食品包裝中心，直到讀數穩定為主(C) 量測運送冷凍食品之車輛箱體之環境溫度(D) 感溫棒夾在兩個冷凍
• 21. 柯氏循環 (Cori cycle) 是指哪個代謝產物？在哪兩個組織器間的循環利用？(A) 甘油 (glycerol) ，肌肉組織與肝臟(B) 甘油 (glycerol) ，脂肪組織與肝臟(C)
• 20. 糖解作用 (glycolysis) 是在細胞的何處進行？(A) 粒線體 (B) 細胞膜(C) 細胞質 (D) 細胞核
• 18. 空心菜生重 120 公克，生廢棄物 25 公克，煮後熟重80 公克，請問生廢棄率為多少百分比？(A) 83% (B) 76%(C) 26% (D) 21%
• 23. 下列何種食物可能含高量的反式脂肪酸？(A) 椰子油 (B) 植物奶油(C) 棕櫚油 (D) 牛油
• 24. 生食樹薯會發生中毒，是因為樹薯中所含之亞麻苦苷 (Linamarin) 經酵素水解產生何種物質？(A) 甲狀腺腫素 (B) 生物鹼(C) 硫氰酸 (D) 氰酸
• 25. 滷雞腿的一人份成品供應量為 90 公克，收縮率 20％，熟廢棄率 10％，欲供應 280 人份應購買多少雞腿最適量？(A) 14 公斤 (B) 32 公斤(C) 35 公斤 (D) 50 公斤
• 26. 廚房內空氣中二氧化碳含量應為多少？(A) 0.01％以下 (B) 0.15％以下(C) 0.30％以下 (D) 0.50％以下
• 27. 何者是由氧氣所引起的食品變質？(A) 澱粉降解 (B) 油脂酸敗(C) 乳酸蓄積 (D) 梅納反應
• 28. 下列何種方式可以防止糊化過的澱粉食品產生回凝現象？(A) 迅速脫水(B) 冷凍(C) 冷藏(D) 充氮氣
• 30. 食物過敏 (food allergy) 是指接觸到特定食物，而由何種免疫球蛋白介入的反應？(A) IgA (B) IgD(C) IgE (D) IgM