【yamoler Teac】評論

x(A)一般以鴨蛋為主，因鴨蛋的毛細孔較小，風味的保留較佳→ 因鴨蛋毛細孔大，鹽分滲入速度快，蛋黃中所含油脂也多，製成的鹹蛋黃油潤不乾澀；而雞蛋毛細孔小、蛋膜較厚、蛋白含水量高，所以蛋黃多沉 ...o(B)一般以鴨蛋為主，因鴨蛋蛋黃的油脂含量較高，產品口感較佳x(C)可利用紅土、食鹽及生石灰調成鹼性糊料，以塗佈法使鹼滲入，造成蛋白質變性凝 膠而得腴泥塗佈法，就是用食腴水加紅土攪拌成泥漿，均勻塗佈在蛋上加工製作鹹蛋¨腴泥的配製う以 150 枚雞蛋計算え：食腴 600 克至 750 克，乾黃土 650 克至 750 克，冷開水 400 克至 450 克¨使蛋殼上全部黏滿腴泥後放入缸中，基本上裝滿後將剩餘的腴泥倒在蛋麵上，加蓋密封¨鹹蛋成熟所需時間，春秋季 35 天左右，夏季 20 天左右，冬季 55 天左右¨鹹蛋成熟後食用時，先將蛋取出洗淨，煮熟即可食¨(腴泥含腴24%~38.46%，平均每顆蛋表面有 4 克的腴) x(D)可利用 2~5%食鹽水加入花椒、酒等材料浸泡醃漬約 20~40 天，撈出煮熟而得→鴨蛋 100% 鹽 18.8% 酒 2.8% 花椒 0.3% 溫開水 112.5%蛋(醃蛋)一、鹹蛋小檔案 鹹蛋(salted egg) 我國傳統之特製蛋加工品之一,一般材料以鴨蛋為主，利用傳統塗敷法將食鹽、紅土、木灰、、茶葉、加水調成泥狀，塗抹於蛋之表面約2-3cm厚，放置近一個月即可，另一種速成法即以20%食鹽水浸漬的方法，原料簡單，只需近20天。二、葵花寶典塗抹法： 浸漬法： 蛋 100% 600g鹽 20%(按蛋重計) 120g紅茶 2%(煮汁) 12g 紅土 40% 240g 酒 20% 120g 木灰 30% 180g 蛋→水洗→稱料→鹽、紅土、木灰混合→加紅茶汁、酒成泥狀→塗敷蛋表面2-3cm厚→滾稻殼→入缸→密封(1個月)→貯藏 (一)鹽1：水3 (二)或鹽20% 水100%(三)鴨蛋 100% 鹽 18.8% 酒 2.8% 花椒 0.3% 溫開水 112.5% 1、蛋洗淨、風乾入缸2、水入鍋，加熱溶解鹽，燒開放冷。 3、倒入缸中4、倒下酒5、蛋如浮起，押蓋押沈6、密封20天－30天 7、成品 叮嚀物語： 在神奇塗敷法的變化中，這些原料扮演不同的角色。 1、紅茶主要賦予風味、顏色。2、鹽是提供鹹味的最佳主角。3、酒幫助消化率。 4、草木灰仍是無機物，對水吸著;對蛋滲透，吸著Ca、Ma入蛋白。5、紅土不用一般泥土是因PH低(大約4左右)，含有機物較少，微生物不易增殖，粘性差，易包覆蛋。http://forum.ytower.com.tw/content.jsp?sn=1526&p=1

【蝦皮:教育學程考題彙編】評論

x(A)一般以鴨蛋為主，因鴨蛋的毛細孔較★，...