23. 下列溶劑何者不適用於萃取粗脂肪？(A)苯(B)乙醚(C)石油醚(D)正己烷。
24. Somogyi 法不用於測定食品之(A)總醣(B)還原醣(C)非還原醣(D)澱粉 含量。
25. 利用 Somogyi 法測定還原醣時，樣品中若含蛋白質，應以下列何者藥劑去除之？(A)醋酸鉛(B)草酸鈉(C)硫酸銅(D)硫代硫酸鈉。
26. 還原醣與斐林試劑作用會產生(A)紅色(B)紫色(C)黃色(D)綠色 沉澱。
27. 還原醣的 Bertrand 或 Somogyi 定量法在試驗中，均會反應形成的生成物為(A)FeO(B)Fe２O３(C)CuO(D)Cu２O。
28. 一般澱粉水解後，所測得的還原醣含量（以葡萄糖計）乘以(A)0.6(B)0.7(C)0.8(D)0.9 即為澱粉含量。
29. 維生素 C 之定量除可使用滴定法、比色法外，尚可使用下列何種方法？(A)液相層析法(B)氣相層析法(C)原子吸光光譜法(D)液相層析及氣相層析法。
30. 鉬酸定量法定量磷時，測定之波長為(A)350nm(B)450nm(C)550nm(D)650nm。8
31. 下列何種生鮮食物的揮發性鹽基態氮含量可能最高？(A)青菜(B)楊桃(C)草蝦(D)饅頭。
32. 皂化價是指 1 克油脂與氫氧化鉀進行(A)酯化(B)水解(C)氧化(D)還原 反應所需氫氧化鉀的毫克數。
33. 在稱取測定碘價的油脂樣品時，若飽和脂肪酸含量多的油脂，則其試樣取量應較飽和脂肪酸少者(A)較多(B)較少(C)相同(D)任何重量均可。
34. 油脂之不飽和度與下列何者成正比？(A)碘價(B)酸價(C)過氧化價(D)水分。
35. 設某食品 10.0000g，利用乾燥法求得其水分含量為 2.0000g，則其固形物應為(A)20(B)40(C)60(D)80 ％。
36. 測定醬油之下列何項成份含量時，其樣品可不必經灰化？(A)鈣(B)磷(C)鐵(D)氯。
37. 魚貝類及肉類食品之新鮮度，可測定下列何者之含量來判斷？(A)揮發性鹽基態氮(B)粗脂肪(C)水活性(D)還原醣。
38. 油脂皂化價之單位為(A)mgKOH/g 試樣(B)g 碘/100g 試樣(C)mgKOH/100g 試樣(D)g 碘/g 試樣。
39. 醣類定性反應中，下列何者非利用醣之還原力？(A)托倫摩試驗(Trommer's test)(B)斐林試驗(Fehling test)(C)本尼迪克特試驗(Benedict'
40. 下列醣類定性反應中，何者為先利用濃硫酸與醣類生成 喃醛？(A)Molisch's 反應(B)Fehling's 試驗(C)Benedict's 試驗(D)Somo
41. 下列何者不屬於蛋白質及胺基酸定性試驗之呈色反應？(A)尼海德林(Ninhydrin)反應(B)雙脲(Biuret)反應(C)米倫氏(Millon's)反應(D)斐林反應。
42. 測定蛋白質含量可用(A)Indophenol(B)Biuret(C)Somogyi(D)Hanus 法測定。
43. 蛋白質溶液與 Ninhydrin 反應，可呈(A)黃色(B)紫紅色(C)綠色(D)藍色。
44. 蛋白質中是否含有 cystine 或 cysteine 可利用(A)尼海德林(Ninhydrin)反應(B)硫化鉛反應(C)縮二脲(Biuret)反應(D)米倫氏(Millon's)
45. 油脂之定性分析法中，丙烯醛反應之原理是利用油脂於反應中會產生(A)有顏色的液體(B)無色固體(C)有刺激味的氣體(D)有黏性的液體。
46. 卵蛋白是屬於(A)單純蛋白質(B)複合蛋白質(C)衍生蛋白質(D)變性蛋白質。
47. 測定食品中粗蛋白質時，分解樣品應使用(A)鹽酸(B)硫酸(C)硝酸(D)磷酸。