【題組】85. 果汁檢測大腸桿菌群(coliform) MPN 時，若檢測之結果為 28 MPN/ml【2-2-1 之 MPN/100ml 為 28】，則果汁的 MPN 檢測情形可能為(A)10 倍、
【題組】86. 檢測大腸桿菌群(coliform) MPN 時，下列敘述何者正確？(A)分別置入 1 毫升 10 倍、100 倍、1000 倍樣品稀釋液於 LST broth 試管中(B)分別置入 1
【題組】87. 金黃色葡萄球菌進行革蘭氏染色時，下列敘述何者正確？(A)細胞中脂質含量較高，酒精處理時將脂質溶解(B)細胞壁脂質含量較少，酒精處理時產生脫水現象(C)細胞壁之孔隙變大滲透性降低(D)革
【題組】88. 革蘭氏陽性菌與陰性菌的差異在(A)細胞壁脂質含量多寡(B)酒精處理後細胞壁之孔隙變大或變小(C)結晶紫—碘複合物的溶出與否(D)細菌形狀的不同。
2. 尼海德林(Ninhydrin)試劑與 α-胺基酸反應後其溶液呈(A)紫紅色(B)橙黃色(C)黑色(D)深綠色。
3. 將一克油脂完全皂化時，所需消耗氫氧化鉀的毫克數，稱為(A)皂化價(B)酸價(C)過氧化價(D)碘價。
4. 食品中鐵的 o-phenanthroline 比色法主要是利用(A)Fe(B)Fe２O３(C)Fe+2(D)Fe+3 可與 o-phenanthroline 形成紅色的錯化合物。
5. 下列何者與葡萄糖會有紅色沉澱產生？(A)斐林試驗(B)丙烯醛(Acrolein)反應(C)縮二脲(Biuret)反應(D)尼海德林(Ninhydrin)反應。
6. 下列何種食品對尼海德林(Ninhydrin)反應為陰性？(A)黃豆粉(B)雞蛋(C)牛奶(D)椰子油。
7. 尼海德林(Ninhydrin)與下列何者不會有呈色反應？(A)味精(B)胜肽(C)蛋白質(D)葡萄糖。
8. 在縮二脲(Biuret)反應中，如溶液中有蛋白質則溶液呈(A)褐色(B)紫紅色(C)黃色(D)綠色。
9. 下列何者為脂肪的定性反應？(A)斐林試驗(B)丙烯醛(Acrolein)反應(C)縮二脲(Biuret)反應(D)尼海德林(Ninhydrin)反應。
10. 下列何項分析方法在測試油脂酸敗時並無用到？(A)過氧化價(B)皂化價(C)酸價(D)TBA 價。
11. 凱氏(Kjeldahl)全氮定量法中，加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時是將試樣中之氮反應成(A)氮氣(B)二氧化氮(C)氨氣(D)銨鹽。
12. 凱氏(Kjeldahl)全氮定量法中，加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時亦加入硫酸鉀，此硫酸鉀加入之主要目的為(A)當指示劑用(B)提高沸點(C)當催化劑用(D)當氧化劑用。
13. 凱氏(Kjeldahl)全氮定量法中，加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時亦加入硫酸銅，此硫酸銅加入之主要目的為(A)當指示劑用(B)提高沸點(C)當催化劑用(D)當氧化劑用。
14. 以凱氏(Kjeldahl)法測定粗蛋白質時，一般食品之氮係數採(A)3.25(B)4.25(C)5.25(D)6.25。
15. 以凱氏(Kjeldahl) 法定量粗蛋白時，其中氨之蒸餾屬於(A)水蒸汽(B)減壓(C)分餾(D)加壓 蒸餾。
16. 凱氏(Kjeldahl)定量法分解樣品使用的酸為(A)鹽酸(B)硝酸(C)醋酸(D)硫酸。
17. 瑞氏法乳脂肪定量時，不需使用下列何種溶劑？(A)濃氨水(B)酒精(C)乙醚(D)甲苯。
18. 以索氏(Soxhlet)萃取器萃取脂肪時，乙醚滴下速度每一分鐘最好為(A)40(B)80(C)120(D)160 滴。
19. 以瑞氏法定量乳脂肪時，是使用(A)Rohrig 管(B)乳脂瓶(C)乳脂計(D)Soxhlet 萃取器 來萃取乳脂肪。
20. 索氏(Soxhlet)萃取器之冷凝水入口應裝於冷凝管之(A)上方(B)下方(C)中間(D)皆可。
21. 索氏(Soxhlet)萃取器萃取粗脂肪時，下列何者加熱方式不適？(A)沙浴(B)水浴(C)本生燈(D)加熱包。
22. 下列何種食品的脂肪不適用索氏(Soxhlet)萃取法？(A)魚粉(B)黃豆粉(C)速食麵(D)鮮乳。