【題組】28. 食品腐敗時常見的化合物(A)組胺酸(B)組織胺(C)麩胺酸(D)氨。
【題組】29. 下列有關硫巴比妥酸價之敘述何者正確(A)測定油脂所含之過氧化物(B)測定油脂中丙二醛之含量(C)測定油脂中硫巴比妥酸含量(D)硫巴比妥酸價愈高代表油脂愈不新鮮。
【題組】30. 下列何者是油脂裂解之二級產物(A)氫過氧化物(B)丁醛(C)過氧化氫(D)環氧化物。
【題組】31. 有關碘價之敘述下列何者正確(A)碘價是指化合物含碘之量(B)碘價與油脂之不飽和度成負相關(C)碘價愈低代表油脂之飽和度愈高(D)碘價係指油脂 100 公克消耗碘之克數。
【題組】32. 下列為國內速食店被抽驗測得油脂之酸價及極性物質百分比，何者需換油(A)酸價 5.2mg KOH/g.oil 極性物質 29%(B)酸價 2.0mg KOH/g.oil 極性物質 20%
【題組】33. 茲有四批黃豆油，以 0.05N Na2S2O3滴定，求得其過氧化價如下，何者合乎衛生標準(A)第一批 18.0(B)第二批 7.8(C)第三批 2.8(D)第四批 20.8 meq N
【題組】34. 乳酸菌下述特性何者正確(A)革蘭氏陰性菌；(B)營養需求簡單，只需碳水化合物；(C)通常缺乏過氧化氫酶活性及細胞色素；(D)為厭氧、微好氧、耐氧厭氧性或兼性厭氧菌。
【題組】35. 標榜為乳酸菌機能性食品其乳酸菌之規格基準為(A)尚無標準(B)對粉末、膠囊狀食品需含 109CFU/g 以上(C)對液態或凝態狀食品需含 107CFU/g 以上(D)錠劑食品需含 10
【題組】36. 以康衛氏皿測定揮發性鹽基態氮(VBN)時下列敘述何者正確(A)硫酸置外室(B)硼酸置內室(C)樣品溶液置外室(D)飽和碳酸鉀置內室予以吸收揮發性物質。
1. 凱氏(Kjeldahl)法是用於測定樣品中(A)粗蛋白質(B)粗脂防(C)粗灰分(D)粗纖維 含量之方法。
2. 尼海德林(Ninhydrin)試劑與 α-胺基酸反應後其溶液呈(A)紫紅色(B)橙黃色(C)黑色(D)深綠色。
3. 將一克油脂完全皂化時，所需消耗氫氧化鉀的毫克數，稱為(A)皂化價(B)酸價(C)過氧化價(D)碘價。
4. 食品中鐵的 o-phenanthroline 比色法主要是利用(A)Fe(B)Fe２O３(C)Fe+2(D)Fe+3 可與 o-phenanthroline 形成紅色的錯化合物。
5. 下列何者與葡萄糖會有紅色沉澱產生？(A)斐林試驗(B)丙烯醛(Acrolein)反應(C)縮二脲(Biuret)反應(D)尼海德林(Ninhydrin)反應。
6. 下列何種食品對尼海德林(Ninhydrin)反應為陰性？(A)黃豆粉(B)雞蛋(C)牛奶(D)椰子油。
7. 尼海德林(Ninhydrin)與下列何者不會有呈色反應？(A)味精(B)胜肽(C)蛋白質(D)葡萄糖。
8. 在縮二脲(Biuret)反應中，如溶液中有蛋白質則溶液呈(A)褐色(B)紫紅色(C)黃色(D)綠色。
9. 下列何者為脂肪的定性反應？(A)斐林試驗(B)丙烯醛(Acrolein)反應(C)縮二脲(Biuret)反應(D)尼海德林(Ninhydrin)反應。
10. 下列何項分析方法在測試油脂酸敗時並無用到？(A)過氧化價(B)皂化價(C)酸價(D)TBA 價。
11. 凱氏(Kjeldahl)全氮定量法中，加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時是將試樣中之氮反應成(A)氮氣(B)二氧化氮(C)氨氣(D)銨鹽。
12. 凱氏(Kjeldahl)全氮定量法中，加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時亦加入硫酸鉀，此硫酸鉀加入之主要目的為(A)當指示劑用(B)提高沸點(C)當催化劑用(D)當氧化劑用。
13. 凱氏(Kjeldahl)全氮定量法中，加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時亦加入硫酸銅，此硫酸銅加入之主要目的為(A)當指示劑用(B)提高沸點(C)當催化劑用(D)當氧化劑用。
14. 以凱氏(Kjeldahl)法測定粗蛋白質時，一般食品之氮係數採(A)3.25(B)4.25(C)5.25(D)6.25。
15. 以凱氏(Kjeldahl) 法定量粗蛋白時，其中氨之蒸餾屬於(A)水蒸汽(B)減壓(C)分餾(D)加壓 蒸餾。
16. 凱氏(Kjeldahl)定量法分解樣品使用的酸為(A)鹽酸(B)硝酸(C)醋酸(D)硫酸。