3. 奧斯達(Ostwald)黏度計係一種玻璃之(A)U(B)V(C)W(D)C 形管。
4. 通常屈折率 是以(A)鈉(B)鉀(C)鐵(D)銅 光譜中之 D 線為光源。
5. 以康威氏皿(Conway's dish)測定水活性時，需於皿邊緣塗上(A)凡士林(B)汽油(C)乙醚(D)水。
6. 測定水活性時，樣品需置於康威氏皿(Conway's dish)之(A)外室(B)內室(C)無特殊規定(D)中間室。
7. 如樣品之水活性比某標準鹽高，則其在康威氏皿(Conway's dish)中靜置相當時間後，其相對重量會(A)增加(B)減少(C)不變(D)無法評估。
8. 油脂之分子量愈大者其下列何值愈低？(A)皂化價(B)L、a、b(C)水活性(D)發煙點。
9. 測定乳品比重時是將比重計垂直緩慢放入，待靜止平穩後，判讀刻度，同時測定乳溫，依校正表校正為標準溫度(A)10(B)15(C)20(D)25 ℃時之比重。
10. 比重為某一物質的質量對同體積之標準物質的(A)質量(B)密度(C)重量(D)浮力 之比。
11. 脂肪黏度愈大和下列何者無關？(A)分子量(B)溫度(C)屈折率(D)飽和度。
12. Abbe 屈折計係由(A)一(B)二(C)三(D)四 個稜鏡構成，將欲測定之試料置於其間，光線通過溶液時則折射。
13. 水活性為食品中之水蒸氣壓和(A)同溫且不同壓(B)不同溫且同壓(C)同溫且同壓(D)同溫或同壓 純水的水蒸氣壓之比率。
14. 以康威氏皿測定水活性時，飽和鹽類吸收液應置于(A)內室(B)外室(C)中室(D)無限制。11
15. 測定油脂之熔點時，當樣品加熱至透明且無混濁時之溫度，即為該樣品之(A)透明熔點(B)上昇熔點(C)下降熔點(D)混濁熔點。
16. 下述脂肪之化學性質何者錯誤﹖(A)皂化價是表示構成脂肪的脂肪酸分子量的大小(B)特定脂肪的皂化價和碘價有一定範圍(C)同一種類脂肪之酸價和過氧化價為變數(D)碘價是表示脂肪酸含量及飽和度的大小
17. 有關飽和脂肪酸熔點之敘述，下列何者正確？(A)分子量愈大熔點愈低(B)分子量愈大熔點愈高(C)與分子量無關(D)比熱愈大熔點愈高。
18. 測定食品之水活性時，在何種環境下測得之數據才能被接受？(A)恆壓(B)恆溫(C)恆溫且需密閉(D)密閉 之容器中。
19. 於油脂之透明熔點試驗中，其溫度比熔點低 10℃時，加熱溫度每分鐘應上昇(A)0.5(B)1.0(C)1.5(D)2.0 ℃。
20. 液態油之熔點約在(A)70℃以上(B)50～60℃(C)30～40℃(D)25℃以下。
21. 測定果糖糖漿之流動性可使用(A)水活性測定儀(B)屈折計(C)粘度計(D)糖度計 測量之。
22. 測定果汁含糖量可使用(A)屈折計(B)粘度計(C)比重計(D)熔點測定計。
23. 測試油脂之熔點可使用(A)粘度計(B)比重計(C)熔點測定器(D)屈折計 測量之。
24. 酸敗的油脂含有許多低分子的醛類和酮類化合物，稱之為羰基化合物，可與 2,4-二硝基苯反應，其產物在(A)240nm(B)340nm(C)440nm(D)540nm 有最大吸光度。
複選題【題組】25. 揮發性鹽基態氮(VBN)係指(A)蛋白質食品新鮮度指標(B)蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質(C)醣類與蛋白質作用所形成之產物(D)脂質與蛋白質作用所形成之產物。
【題組】26. 有關油脂皂化價之敘述下列何者正確(A)皂化價愈高代表油脂之分子量愈小(B)皂化油脂 1 克所須 KOH 之 mg數(C)中和油脂 1 克所含游離脂肪酸所須 KOH 之 mg 數(D)皂
【題組】27. AOM 可用以測定油脂之穩定度下列敘述何者正確(A)AOM 愈大表示油脂愈穩定(B)AOM 愈小表示油脂愈穩定(C)AOM 大小是表示達到一定過氧化價所需時間長短(D)AOM 係指 A