技檢烘焙食品

【題組】64. 蛋糕的水活性是(A)為該食品中結合水之表示法(B)為該食品中自由水之表示法(C)為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值(D)為該食品中微生物不能利用的水。

【題組】65. 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？(A)蛋白打發不夠(B)乳酪麵糊溫度太低(C)蛋白和乳酪麵糊攪拌過度(D)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻。

【題組】66. 麵包烤焙後體積比較小，下列那些正確？(A)麵糰溫度太低(B)攪拌不足(C)糖量太少(D)酵母超過保存期限。

【題組】67. 麵包烤焙後烤焙顏色太淺，下列那些正確？(A)糖量太少(B)發酵不足(C)發酵過度(D)爐溫太低。

【題組】68. 蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？(A)化學膨大劑添加太少(B)化學膨大劑添加太多(C)麵糊打發不足(D)麵糊打發過度。

【題組】69. 烤焙中蛋糕收縮原因，下列那些正確？(A)麵粉使用不適當(B)化學膨大劑使用過多(C)打發不足(D)打發過度。

【題組】70. 下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小？(A)麵糰攪拌不足，造成麵筋未擴展，保氣力不足(B)麵糰溫度過低，發酵不足(C)烤爐溫度較低，無法立即使酵母失活(D)將高筋麵粉誤用為低筋麵

【題組】71. 下列那些正確？(A)麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小(B)麵粉的破損澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低(C)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現

【題組】72. 下列那些正確？(A)土司麵包最後發酵不足，重量較一般正常麵包重(B)為使麵包品質最佳，應使用剛磨好的麵粉(C)麵包烤焙時中心溫度應達 100℃且維持 3 分鐘，以確保麵包柔軟好吃(D)

【題組】73. 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(A)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強(B)未使用鹽，麵包表皮顏色蒼白(C)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟(D)鹽的用量越多，麵糰的發酵

【題組】74. 配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響，下列那些正確？(A)未使用油脂，麵包體積甚小，離標準體積相差甚遠(B)未使用油脂之麵包底部大多不平整，頂部兩端低垂(C)油量使用越多，麵包外皮受

【題組】75. 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？(A)基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙彈性(B)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小(C)基本發酵時間低於標準

【題組】76. 下列那些是麵包內部品質評分項目？(A)表皮質地(B)內部顏色(C)香味與味道(D)組織與結構。

【題組】77. 下列那些是麵包外部品質評分項目？(A)體積(B)表皮顏色(C)表皮質地(D)組織。

14. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做 100 個 10.5 英吋之圓烤盤，每個原料成本為 50 元，需 3 位操作人員，每位員工日薪為 600 元，製造費 300

15. 某麵粉含水分 13%、蛋白質 12%、吸水率 63%、灰分 0.5%，則固形物百分比為(A)88(B)87(C)37(D)99.5 %。

16. 某麵粉含水 13%、蛋白質 13.5%、吸水率 66%，經過一段時間儲存後，水分降至 10%，則其蛋白質含量變為(A)13.97(B)12.52(C)11.63(D)10.75 %。

17. 某麵粉含水 12.5%、蛋白質 13.0%、吸水率 60%、灰分 0.48%，儲存一段時間後，水分降至 10%，則其吸水率為(A)62.6(B)63.6(C)64.6(D)65.6 %。

18. 下列四種麵粉，那一種最便宜(A)A 麵粉，含水 10.9%，每 100 公斤，價格為 1180 元(B)B 麵粉，含水 11.5%，每100 公斤，價格為 1160 元(C)C 麵粉，含水 1

19. 本公司高筋麵粉規格水分為 12.5%，與廠商談妥，價格為每公斤 11.8 元，這一批交貨 50 噸，取樣分析水分為13.8%，本公司損失多少錢？(以固形物計算，求小數點到第一位)(A)8,76

20. 假設麵粉的密度為 400 公斤/立方公尺，今有 10 噸的散裝麵粉，則需要多少空間來儲存？(A)20(B)22(C)25(D)28立方公尺。

21. 某容器淨重 400 公克，裝滿水後的重量為 900 公克，裝滿麵糊的重量為 840 公克，請問此麵糊的比重為多少？(A)1.34(B)0.93(C)0.88(D)0.82。

22. 某蛋糕攪拌機，其攪拌缸容積為 60 公升，今欲攪拌某麵糊９分鐘，使麵糊比重為 0.85，請問下列那一種麵糊最有效益而不溢流？(不計攪拌器的容積)(A)30(B)40(C)51(D)55 公斤。

23. 經過一天的生產後，產生的不良麵包有 33 條，佔總產量的 1.5%(不良率)請問一共生產多少條麵包？(A)1,600(B)1,800(C)2,000(D)2,200。

24. 葡萄乾今年的價格是去年的 120%，今年每公斤為 48 元，去年每公斤應為(A)40(B)42(C)44(D)46 元。

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