14. 標準不加蓋白麵包的體積(毫升)，應約為此麵包重量(公克)的(A)2 倍(B)3 倍(C)4 倍(D)6 倍。
15. 出爐後之瑪琍餅乾如表面發生裂痕可能是下列何種原因(A)冷卻溫度太高(B)冷卻溫度太低(C)餅乾內油的熔點太低(D)使用糖的顆粒太細。
16. 蛋糕表面有白斑點是(A)糖的顆粒太細(B)糖的顆粒太粗(C)油脂的熔點太低(D)油脂的熔點太高。
17. 海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線，其原因為(A)配方內水分用量太少(B)底火太強(C)攪拌時未能將油脂拌勻(D)配方內使用氯氣麵粉。
18. 蛋糕中央部份有裂口其原因為(A)爐溫太高(B)攪拌均勻(C)麵粉用量太少(D)筋度太弱。
19. 海綿蛋糕出爐後收縮，其原因為(A)配方內糖或油的用量過多(B)配方內水分太少(C)麵粉選用低筋粉(D)配方內油太少。
20. 蛋糕內水果下沈的原因為(A)麵糊太乾(B)配方中的糖用量太少(C)發粉用量太多(D)配方中油量太少。
21. 麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為(A)配方中柔性原料適量(B)選用液體蛋(C)麵糊溫度過高或過低(D)烤模墊紙。
22. 下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因(A)蛋攪拌不夠發或過發(B)底火太強(C)麵糊攪拌太久(D)麵糊太溼。
23. 海綿蛋糕在烤焙過程中收縮其原因之一為(A)蛋糕在爐內受到振動(B)蛋攪拌前加熱至 42℃(C)蛋在攪拌時拌打不夠(D)配方中採用細砂糖。
24. 海綿蛋糕過份收縮，下列那一項不是其原因(A)烤盤擦油太多(B)出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉(C)裝盤麵糊數量不夠(D)配方中麵粉用一部份玉米粉取代。
25. 戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為(A)蛋糕在攪拌時拌入太多空氣(B)發粉使用過量(C)蛋白打至濕性發泡(D)配方內選用高筋粉。
26. 烤焙鬆餅體積不大，膨脹性小其原因為(A)裹入用油熔點太低(B)切割時層次分明(C)摺疊後鬆弛 10～15 分鐘(D)爐溫採用高溫烤焙(220～230℃)。
27. 鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開，下列那一項不是其原因(A)大型產品整形後未予穿刺(B)未刷蛋水或刷的不均勻黏合處未壓緊(C)摺疊時多餘的乾粉未予掃淨(D)使用壓麵機摺疊操作。
28. 派皮過度收縮其原因為(A)派皮中油脂用量太多(B)整形時揉捏過多(C)使用中筋或低筋麵粉(D)配方中採用冰水。
29. 派皮缺乏應有的酥片其原因為(A)油脂選用酥片瑪琪琳(B)油脂熔點太低(C)摺疊次數適當(D)避免麵糰溫度過高，使用冰水代替水。
30. 麵包表皮顏色太深其原因為(A)糖量太多(B)烤爐溫度太低(C)最後發酵溫度太高(D)酵母太多。
31. 奶油空心餅中蛋的最少用量不能低於多少百分比，否則會影響其體積(A)80%(B)90%(C)100%(D)125%。
32. 土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響(A)表皮顏色太深(B)風味較佳(C)麵包體積變小(D)麵包內部顆粒粗大。
33. 麵包表皮顏色太深其原因為(A)使用過多的手粉(B)最後發酵濕度太高(C)中間發酵時間太長(D)麵粉筋度太高。
34. 葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖，為使表皮不致烤黑應用(A)高溫(220℃～240℃)(B)中溫(180℃～200℃)(C)低溫(140℃～160℃)(D)不受溫度影響。
35. 影響法國麵包品質最大的因素是(A)攪拌(B)整形(C)發酵(D)水份。
36. 麵糊類（奶油）蛋糕，在烤爐內體積漲很高，出爐後中央凹陷，有可能是下列那種情形(A)麵糊量過多(B)麵粉過量(C)發粉過量(D)油不足。
37. 下列那一種方法可防止乳沫類、戚風類蛋糕收縮劇烈(A)出爐倒扣，完全冷卻再脫模(B)出爐平放，完全冷卻再脫模(C)出爐倒扣，稍冷卻即脫膜(D)出爐平放，稍冷卻即脫模。
38. 下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料(A)乳化油脂(B)糖漿(C)麵粉(D)奶水。