技檢烘焙食品

29. 市售之液體全蛋，未經殺菌處理，若貯存時間在 8 小時以下，應放置在(A)7.2℃以下(B)10.5℃以下(C)15.8℃以下(D)23℃以下 之環境存放。

複選題：30. 食品保存的目的是：(A)加速品質低落(B)減緩變壞或腐敗(C)延長可食期限(D)保存產量過剩的產品。

31. 引起食物中毒病菌－沙門氏菌（Salmonella）的生長溫度：(A)最低溫度 0℃(B)最低溫度 6℃(C)最適溫度 43 ℃(D)最高溫度 46℃。

32. 加熱殺菌方法有殺菌（pasteurization）和滅菌（sterilization）二種，下列那些敘述錯誤？(A)殺菌是高溫，使用120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將

33. 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？(A)一般殺菌溫度 62～65℃，時間 30 分(B)HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒(

34. 殺菌液蛋衛生要求有那些？(A)總生菌數要降到 5000 個以下(B)沙門氏菌為陰性(C)大腸桿菌為 10(D)使用傳統包裝在 4.4℃可保存 7-14 天。

35. 有關麵粉貯存的敘述，下列那些正確？(A)貯存的場所必須乾淨且有良好的通風設備(B)溫度在 35～45℃(C)相對濕度維持在 55～65％(D)放置麵粉時可緊靠牆壁堆疊，以節省空間。

36. 完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項？(A)品名(B)生產者姓名(C)內容物名稱及重量(D)食品添加物名稱。

37. 改變食品貯藏環境（包括包裝內）的氣體成份，抑制食品品質劣變的方法有那些？(A)真空包裝(B)充氮包裝(C)充氧包裝(D)添加脫氧劑。

11. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若本配方想做每個麵糊重 65 公克之小海綿蛋糕 20個，則全蛋之用量應為(A)280(B)380(C)430(D)455 公克。

12. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做 10 個 8×1.5 英吋之圓型烤模，每個模子內裝麵糊 240 公克，則每個蛋糕之原料成本應為多少元？(A)3.3(B)6.

13. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方每日做 100 個 10.5 英吋之圓型烤模，需3 位操作人員，每位員工日薪為 600 元則每個蛋糕應負擔多少人工費用(A)1.

2. 延展性最好的材料是(A)聚乙烯(PE)(B)結晶化聚丙烯(CPP)(C)延伸性聚丙烯(OPP)(D)聚氯乙烯(PVC)。

3. 耐熱性高但在低溫下會有脆化現象的包裝材料是(A)鋁箔(B)聚乙烯(PE)(C)聚丙烯(PP)(D)泡沫塑膠。

4. 可耐 120℃殺菌處理的包裝材料(A)低密度聚乙烯(B)中密度聚乙烯(C)高密度聚乙烯(D)聚苯乙烯。

5. 本身無法加熱封密，必須在其表面塗佈可熱封性的材料是(A)延伸性聚乙烯(OPP)(B)鋁箔(C)聚丙烯(PP)(D)泡沫塑膠。

6. 餅乾類食品為了長期保存，最好的包裝材料是(A)聚乙烯(PE)(B)結晶化聚丙烯(CPP)(C)鋁箔積層(D)聚氯乙烯(PVC)。

7. 烘焙食品包裝材料透氣性最小的是(A)鋁箔(B)聚乙烯(PE)(C)聚丙烯(PP)(D)玻璃紙。

8. 食品自動機械包裝不使用聚乙烯(PE)是因為其(A)透氣性(B)透明度(C)延展性(D)安全性 不適合機械自動操作。

9. 密封包裝之食品可不標示(A)品名(B)售價(C)內容物之成份重量(D)製造廠名及地址。

10. 積層包裝材料的熱封性常來自(A)聚苯乙烯(PS)(B)延伸性聚丙烯(OPP)(C)聚乙烯(PE)(D)聚氯乙烯(PVC)。

11. 鋁箔使用於熱封包裝時，鋁箔最好先經過(A)塗腊(B)塗聚氯乙烯(PVC)(C)塗聚乙烯(PE)(D)塗聚苯乙烯(PS) 處理 。

12. 為了適應包裝需要，包裝材料常須做積層加工例：KOP/AL/PE 其所代表的是(A)一層(B)二層(C)三層(D)四層 的積層材料 。

13. 耐腐蝕性，隔絕性佳的包裝材料是(A)玻璃紙(B)鋁箔積層(C)聚乙烯(PE)(D)牛皮紙。

14. 具有粘著性耐低溫，但很難直接印刷的包裝材料是(A)牛皮紙(B)玻璃紙(C)聚乙烯(D)鋁箔。

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