15. 烘焙食品包裝使用脫氧劑時，須選用氧氣透過率低的包裝質料，即氧氣透過率(cc/每平方公尺、1 氣壓、24 小時)不得超過(A)20cc(B)30cc(C)40cc(D)50cc。
16. 下列敘述何者錯誤(A)光對油脂之劣化會產生影響(B)PE(聚乙烯)比鋁箔之防止色素劣化效果佳(C)紫色光及可見光均會對色素劣化有影響(D)食品包裝材料已漸趨使用低污染包材為方向。
17. 不耐低溫的包材是(A)聚丙烯(PP)(B)耐龍(PA)(C)聚乙烯(PE)(D)保麗龍。
18. 為減少保存蛋糕時受空氣之影響，常於包裝時利用(A)脫氧劑(B)乾燥劑(C)抗氧化劑(D)防腐劑。
19. 下列何種不適奶粉包裝(A)鋁箔積層(B)透明玻璃(C)積層牛皮紙(D)馬口鐵罐。
20. 依衛生署製定的食品器具、容器、包裝衛生、塑膠類材料材質的重金屬鉛、鎘含量合格標準為(A)10(B)50(C)10018(D)200 ppm 以下 。
21. 食品經過良好的包裝，下列何者不是在包材可防止變質的原因﹖(A)生物性(B)化學性(C)物理性(D)生產方式。
22. 配合物流倉儲運輸作業，下列何者不是紙箱品質選擇之主要考慮因素﹖(A)成本(B)破裂強度(C)美觀性(D)耐壓強度。
23. 下列何者包裝材質適於使用脫氧劑的包裝(A)延伸性聚丙烯/聚乙烯(OPP/PE)(B)聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/聚乙烯(KOP/PE)(C)聚乙烯(PE)(D)聚丙烯(PP)。
24. 充氣包裝中有抑菌效果的氣體是(A)氧(O2)(B)一氧化碳(CO)(C)二氧化碳(CO2)(D)二氧化氮(NO2)。
25. 使用脫氧劑包裝主要是抑制(A)酵母菌(B)金黃色葡萄球菌(C)肉毒桿菌(D)黴菌。
26. 一般市售甜麵包不宜使用何種材質之包裝袋？(A)延伸性聚丙烯(OPP)(B)聚丙烯(PP)(C)聚氯乙烯(PVC)(D)聚乙烯(PE)。
27. 下列何者不是衛生署營養標示法所規定的項目(A)熱量(B)蛋白質量(C)鈣含量(D)鈉含量
2. 麵包表皮有小氣泡，可能是產品的(A)最後發酵濕度太大(B)最後發酵濕度太低(C)麵糰太硬(D)糖太少。
3. 海綿蛋糕體積不足的因素很多，其中那一項錯誤？(A)攪拌不當(B)蛋攪拌不足(C)應放發粉但未放發粉(D)膨大材料過多。
4. 那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮(A)麵粉筋度太強(B)麵糊較乾(C)出爐應倒扣未倒扣(D)烤盤擦油太多。
5. 烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關(A)奶粉(B)糖(C)香料(D)烤焙溫度。
6. 依照 CNS 所謂全麥麵包，全麥粉的用量應為(A)10%(B)20%(C)30%(D)50% 以上。
7. 圓頂吐司出爐後兩頭低垂是(A)基本發酵不夠(B)基本發酵過度(C)最後發酵不足(D)最後發酵過度。
8. 麵包體積大小是否適中，一般以體積比來表示，所謂體積比是(A)麵包的體積除以麵包的重量(B)麵包的重量除以麵包的體積(C)麵包的體積除以麵糰的重量(D)麵糰的重量除以麵包的體積。
9. 攪拌過度的麵包麵糰會(A)表面濕而黏手(B)表面乾而無光澤(C)麵糰用手抓時易斷裂(D)麵糰彈性奇佳。
10. 標準的水果派皮性質應該(A)具鬆酥的片狀組織(B)具脆而硬的特質(C)酥軟的特質(D)酥硬的特質。
11. 奶油空心餅在 175℃的爐溫下烘烤出爐後向四週擴張而不挺立其原因為(A)爐火太大(B)蛋的用量太多(C)爐溫不夠(D)鹽的用量太多。
12. 基本發酵不足的麵包外表顏色(A)紅褐色(B)金黃色(C)淺黃色(D)乳白色。
13. 烤焙後派皮過度收縮是因為(A)油脂用量太少(B)油脂用量太多(C)麵粉筋度太低(D)水量不足。