39. 下列那個項目不是好的蛋糕條件(A)式樣正確(B)質地柔軟(C)黏牙(D)組織細緻、均勻。
40. 戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為：(A)麵糊攪拌不足(B)麵糊攪拌過度(C)底火太低(D)麵粉筋性太低。
41. 海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一﹖(A)爐溫太高(B)烤焙時間太久(C)麵糊攪拌過度(D)烤焙不足。
42. 切開水果蛋糕，若水果四週呈現大孔洞且蛋糕切片時水果容易掉落之原因為(A)麵糊水分不足(B)水果太乾(C)水果過度濡濕(D)麵糊攪拌不足。
43. 蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模，致使成品中央下陷組織粗糙，是因為：(A)麵糊攪拌不足(B)上火太高(C)配方中膨脹劑用量過多(D)麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙。
44. 海綿蛋糕在烤焙時間一定時，若爐溫太高，下列那一種不是其特徵？(A)蛋糕頂部下陷(B)蛋糕頂部破裂(C)蛋糕表皮顏色過深(D)蛋糕容易收縮。
45. 派皮過於堅韌，下列原因何者錯誤？(A)麵粉筋度太高(B)使用太多回收麵皮(C)水份太少(D)麵糰揉捏過度。
46. 國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在(A)8％(B)6％(C)3％(D)1％ 以下。
47. 製作小西餅時，配方中糖含量高，油脂含量較低，成品呈(A)鬆酥(B)脆硬(C)鬆軟(D)酥硬。
48. 巧克力慕斯內餡，下列那一項不是嚴重缺點？(A)內餡分離(B)內餡不凝固(C)有顆粒狀巧克力(D)內餡光滑爽口。
49. 土司麵包內部有大孔洞，下列那一項不是其可能原因？(A)中種麵糰溫度太高(B)延續發酵時間太長(C)中種麵糰發酵時間不足(D)改良劑用量過多。
50. 下列那一項不是導致奶酥麵包內餡和麵糰分開的可能原因？(A)麵糰太硬(B)餡太軟(C)攪拌過度(D)基本發酵過度。
51. 下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因？(A)麵糰太硬(B)改良劑用量過多(C)麵糰溫度太高(D)最後發酵箱濕度太高。
52. 下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因？(A)麵粉筋性太低(B)後發酵時間太久(C)攪拌過度(D)酵母用量太多。
53. 下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因？(A)手粉使用過量(B)冷凍保存時間太久(C)裹油及摺疊操作不當(D)烤焙溫度過高。
54. 丹麥麵包烤焙時會漏油，下列那一項不是其可能原因？(A)最後發酵室溫度太高(B)操作室溫太高(C)油脂融點太高(D)裹油及摺疊操作不當。
55. 會引起小西餅組織過於鬆散，下列那一項不是其可能原因？(A)攪拌不正確(B)油量太少(C)化學膨大劑過多(D)油量過多。
56. 下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因？(A)攪拌不正確(B)糖量太少(C)烤盤擦油不足(D)烤盤不乾淨。
57. 攪拌奶油霜飾，常發現有顆粒殘留，其可能原因是(A)煮糖溫度太低(B)未使用奶油(C)雪白油和奶油軟硬度不一致(D)沒有加糖粉。
58. 下列那一項不是導致三層乳酪慕斯派餅乾底鬆散的原因？(A)油脂使用量不足(B)餅乾屑顆粒太粗(C)未加糖粉(D)攪拌不均勻。
59. 製作鮮奶油蛋糕時，發覺鮮奶油粗糙不光滑，下列那一項不是其可能原因？(A)打發過度(B)鮮奶油放置太久(C)室溫太高(D)打發不足。
複選題【題組】60. 派皮出爐後會收縮，下列那些為其原因？(A)入爐前經足夠時間鬆弛(B)整形時揉捏過多(C)烤焙過度(D)使用麵粉筋度太強。
【題組】61. 下列那些因素是造成巧克力產品的油霜（fat bloom）現象？(A)產品水分位移(B)巧克力調溫不當(C)糖粉使用不當(D)儲存場所之溫度差異過大。
【題組】62. 下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象（checking）的原因？(A)烘焙不當(B)表面噴油(C)成品內部水分不平均(D)烘焙後急速冷卻。
【題組】63. 下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？(A)配方中增加用水量(B)配方中使用部分玉米粉取代麵粉(C)延長攪拌時間(D)配方中改用液體油脂。