27. 大豆中含有某些特殊成分須在操作上特別處理,下列敘述何者為是?(A)胰蛋白酶抑制劑-導致蛋白質消化不良;加熱可解決 (B)水蘇四糖-導致豆臭味;浸泡減少含量可解決 (C)皂素-起泡、突沸;加熱可
28. 製作酥油皮類產品,油酥配方內油脂的用量應為?(A)20~30% (B)30~40% (C)40~50% (D) 50~60%。
29. 下列何者無法標定硫代硫酸鈉(Na2S2O3)標準溶液?(A)KIO3 (B)KBrO3 (C)K2Cr2O7 (D)K2CO3
30. 碳酸鈉(Na2CO3=106)5.3 公克,加水溶解成 100mL 的水溶液,求其體積莫耳濃度為何?(A)0.25 (B)0.5 (C)0.75 (D)1.0 M
31. 下列何者不是 β-澱粉酶的特性?(A)從澱粉分子的還原端作用 (B)切 α-1,4 糖苷鍵 (C)產生 β-麥芽糖 (D)屬於外切酶。
32. 殺菁完成之指標,以何種方式判斷?(A)鹼性磷酸酶試驗 (B)過氧化酶試驗 (C)果膠酶試驗 (D)脂解酶試驗。
33. 超市販賣的蔬果以塑膠袋包裝或膜包覆,以達保藏的目的,此種方式稱為?(A)控氣儲藏 (B)調氣儲藏 (C)脫氣儲藏 (D)去除乙烯保藏。
34. 食品安全防護網路,全國食安專線是?_______,鼓勵全民檢舉黑心廠商。(A)1680 (B)1968 (C)1919 (D)1999
35. 聚半乳糖醛酸酶,即所謂的果膠分解酶,其作用不包括下列何者?(A)蔭瓜軟化 (B)水解(α-1,4)糖苷鍵 (C)使果汁澄清 (D)使高甲氧基酯果膠去酯化變低甲氧基酯類果膠。
36. 細菌夾膜可保護細菌並且使細菌易於附著於物質表面,此夾膜最主要的組成份是(A)蛋白質 (B)磷脂質 (C)多醣類 (D)脂蛋白。
37. 米飯及澱粉類食品,儲存不當,最容易受到什麼菌感染而造成食物中毒?(A)腸炎弧菌 (B)沙門氏桿菌 (C)仙人掌桿菌 (D)金黃色葡萄球菌。
38. 以沉澱法進行重量分析時,所用沉澱劑的組合,下列何者錯誤?(A) (B) (C) (D)
39. 下列何種組合不具緩衝溶液之效果?(A)CH3COOH+CH3COONa (B)Na2HPO4+NaH2PO4 (C)NaOH+NaCl(D)NH4OH+NH4Cl
40. 何者為真菌的有性孢子?(A)芽孢子 (B)分生孢子 (C)節孢子 (D)擔子孢子