27. 下列敘述何者正確？ (A)果膠質是一種葡萄糖醛酸的聚合物 (B)甲氧基含量在8%以下的果膠質，可應用於低熱量果醬之製作 (C)將果汁與75%酒精以1：1混合，靜置後之沉澱狀態，可用以判定果膠質
28. 下列敘述有關蛋黃醬的原理與製程，何者錯誤？ (A)蛋黃醬是以卵黃或全蛋作為乳化劑，將植物油乳化並添加食鹽、食醋、香辛料等製成水中油滴型(O/W)的調味醬(B)蛋黃醬油脂含量應在65%以上 (C
29. 有關水產原料的敘述，下列何者錯誤？ (A)海蜇皮製程中，為了形成特有的嚼感質地，可添加氯化鈣 (B)深海魚油富含 EPA、DHA 可降低人體內 LDL 蓄積，能抗血栓(C)洄游性魚種的腐敗速度
30. 有關小麥製粉之敘述，下列何者正確？ (A)小麥外皮柔軟而胚乳堅韌，不宜輾白，適合整粒磨粉 (B)小麥製粉加水調濕(tempering)的目的是使水分充分擴散到胚乳內部，外皮變為強韌、胚乳吸水柔
35. 關於加工食品與其微生物之配對，何者錯誤？ (A)啤酒與Monascus anka (B)養樂多與Lactobacillus bulgaricus (C)食醋與Acetobacter aceti
39. 有關於細菌有氧呼吸的敘述，何者錯誤？ (A)一莫耳葡萄糖在細胞質進行糖解作用產生三莫耳丙酮酸 (B)丙酮酸經脫羧作用產生乙醯輔酶A，進入克氏(Kreb’s cycle)循環 (C)一莫耳葡萄糖
4. 下列有關食品加工時所使用的微生物菌種與產品配對之敘述①豆腐乳：接種凍土毛黴(Mucor hiemalis)至豆腐塊進行發酵②紹興酒：接種橢圓酵母菌(Saccharomyces ellipsoid
5. 下列有關畜肉進行「按摩、滾打」操作之優點何者錯誤？(A)使產品形成水溶於油之乳化狀態以增進醃漬肉色(B)促進畜肉中肌原纖維蛋白質(鹽溶性)之溶出增加肉品之接著性(C)可增加產品的保水性以降低蒸煮
6. 冷凍機之冷凍能力是以冷凍噸(refrigeration)做為單位，1冷凍噸的冷凍能力是0℃的冰1公噸在24小時溶解成0℃的水所吸收的熱量(0℃、1公斤的冰在24小時溶解成0℃的水溶解潛熱為79.
7. 下列有關蛋白質結構的敘述何者正確？(A)各胺基酸分子以α-1,4鍵結與α-1,6鍵結形成長鏈一級結構(B)胺基酸鏈形成α-螺旋(α-helix)及β-層片(β-sheet)為其二級結構(C)血紅
8. 下列何者錯誤？(A)魚翅的原料是鯊魚的魚鰭，其主要成分為蛋白質，具有獨特咬感(B)柴魚的原料魚最好在僵直期的時候最好(C)柴魚是將魚塊放在木箱中，再擺置陰暗處讓它發黴，主要是利用麴菌(Asper
9. 下列何者是正確的？(A)水產品的油脂含有較多量的不飽和脂肪酸而較不安定，容易產生氧化作用而有油燒現象。所以原料選擇對成品品質影響很大(B)魚丸原料魚以白肉魚為考量，如鯊，海鰻，旗魚等；或直接使用