101. 下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險？(A)蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低(B)維生素 D 不足的人導致鈣質吸收率降低(C)比較不喜歡活動的人(D)30 歲以前年齡的人。
1. 帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為(A)45.6 元(B)50.6 元(C)52
1. 欲將剛燒好的熱湯鍋端離火爐，應以下列何物墊著熱鍋的握把以免燙手？(A)不沾布(B)乾抹布(C)油布(D)不織布。
1. 以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法？(A)物理性(B)化學性(C)生物性(D)自然性。
101. 下列何者不屬於食品添加物？(A)三聚氰胺(B)塑化劑(C)味精(D)順丁烯二酸酐。
1. 餐具之消毒以氯液殺菌法來處理，其氯液之餘氯量及浸泡時間(A)不得低於百萬分之二百，浸入溶液中 2 分鐘以上(B)不得低於百萬分之五十，浸入溶液中 2 分鐘以上(C)不得低於百萬分之二百，浸入溶液
2. 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(A)碳酸菌(B)乳酸菌(C)酵母菌(D)酒釀。
3. 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(A)醱酵時間較久(B)加入了較多的糖與鹽(C)濃縮了，水分含量較少(D)加入修飾澱粉在內。
4. 深色醬油較適用於何種烹調法？(A)紅燒(B)炒(C)蒸(D)煎。
5. 食用油若長時間加高溫，其結果是(A)能殺菌、容易保存(B)增加油色之美觀(C)增長使用期限(D)產生有害物質。
6. 沙拉油品質愈好則(A)加熱後愈容易冒煙(B)加熱後不易冒煙(C)一經加熱即很快起泡沫(D)不加熱也含泡沫。
7. 通常所稱之奶油(Butter)係由(A)牛肉中抽出之油(B)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油(C)牛乳內抽出之油脂(D)由植物油精製 而成。
8. 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(A)較硬(B)較軟(C)較鬆散(D)相同。
9. 含有筋性的粉類是(A)麵粉(B)玉米粉(C)太白粉(D)甘藷粉。
10. 下列何種澱粉以手捻之有滑感？(A)麵粉(B)太白粉(C)泡達粉(D)在來米粉。
11. 黏性最大的米為(A)蓬萊米(B)在來米(C)胚芽米(D)糯米。
12. 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(A)鹽(B)胡椒粉(C)糖(D)醋。
13. 「粉蒸肉」之材料宜用(A)五花肉(B)里肌肉(C)豬蹄(D)豬頭肉。
14. 製作包子之麵粉宜選用下列何者？(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)澄粉。
15. 花生與下列何種食物性質差異最大？(A)核桃(B)腰果(C)綠豆(D)杏仁。
16. 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(A)蛋(B)肉(C)魚(D)花生。
17. 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(A)洋蔥(B)胡蘿蔔(C)馬鈴薯(D)毛豆。
18. 下列食品何者含澱粉質較多？(A)荸薺(B)馬鈴薯(C)蓮藕(D)豆薯（刈薯）。
19. 下列食品何者為非發酵食品？(A)醬油(B)米酒(C)酸菜(D)牛奶。
20. 大茴香俗稱(A)八角(B)丁香(C)花椒(D)甘草。