59. 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(A)酥脆(B)柔軟(C)僵硬(D)變焦。
60. 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？(A)重量夠(B)愈新鮮(C)不新鮮(D)品質好。
61. 米粒粉主要是用來作為(A)酥炸的裹粉(B)粉蒸肉的裹粉(C)煮飯添加粉(D)煙燻材料。
62. 一般湯包內的湯汁形成是靠(A)豬皮的膠質(B)動物的脂肪(C)水(D)白菜汁 作內餡。
63. 乾燥金針容易有(A)一氧化硫(B)二氧化硫(C)氯化鈉(D)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳。
64. 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室(A)愈大(B)愈小(C)不變(D)無氣室。
14. 「紅燒下巴」的下巴是指(A)豬頭(B)舌頭(C)魚頭(D)猴頭菇。
15. 製作「紅燒下巴」時常選用(A)黃魚頭(B)鮸魚頭(C)鯧魚頭(D)草魚頭。
65. 乳瑪琳係由下列何物製成？(A)牛脂肪(B)人造植物油(C)豬肥肉(D)牛乳。
66. 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？(A)筊白筍(B)青蘆筍(C)白蘆筍(D)綠竹筍。
16. 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(A)頭部(B)背部(C)腹部(D)尾部。
67. 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？(A)曼波魚(B)鯨魚(C)鱈魚(D)石斑魚。
17. 正常的新鮮肉類色澤為(A)鮮紅色(B)暗紅色(C)灰紅色(D)褐色。
18. 炸豬排時宜使用豬的(A)後腿肉(B)前腿肉(C)里肌肉(D)五花肉。
68. 螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？(A)烹調前腳沒有綁住(B)烹調前沒有冰鎮處理(C)烹調前眼睛要遮住(D)烹調前腳沒有清洗。
19. 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(A)里肌肉(B)梅花肉（胛心肉）(C)後腿肉(D)小里肌。
20. 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(A)腱子肉(B)肋條(C)腓力(D)沙朗。
69. 下列何種本土水產被列為保育類？(A)鱔魚(B)錢鰻(C)鱸鰻(D)白鰻。
70. 下列何種魚有迴游習性？(A)鮭魚(B)草魚(C)飛魚(D)鯊魚。
71. 蛋黃醬中因含有(A)糖(B)醋酸(C)沙拉油(D)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗。
72. 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？(A)一個月(B)三個月(C)五個月(D)七個月。
73. 煮糯米飯(未浸過水)所用的水份比白米飯少，通常是白米飯水量的(A)1/2(B)1/3(C)2/3(D)1/4。
21. 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的(A)里肌肉(B)和尚頭(C)牛腩(D)腱子肉。
74. 炒牛毛肚(重瓣胃)應用(A)文火(B)武火(C)文武火(D)煙火 以免肉質過老而口感差。
22. 雞肉中最嫩的部份是(A)雞柳(B)雞腿肉(C)雞胸肉(D)雞翅膀。