69. 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？(A)絞肉(B)里肌肉(C)排骨(D)五花肉。
70. 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？(A)後進後出(B)先進後出(C)後進先出(D)先進先出。
71. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面(A)2 吋(B)4 吋(C)6 吋(D)8 吋 ，並且避免儲放在管線或冷藏設備下。
2. 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(A)切片快炒(B)切片油炸(C)切塊紅燒(D)川燙。
3. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(A)燴(B)溜(C)爆(D)紅燒。
4. 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用(A)文火溫油(B)文火熱油(C)旺火溫油(D)旺火熱油。
5. "爆"的菜應使用(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 來做。
6. 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(A)大火(B)旺火(C)武火(D)文火。
72. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存(A)一起疊放熟食在生食上方(B)分開放置熟食在生食下方(C)分開放置熟食在生食上方(D)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染。
73. 魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後(A)直接放於低溫的冷凍庫中(B)分別包裝放於冷凍庫中(C)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好(D)分別包裝放於冷藏庫中。
7. 中式菜餚所謂「醬爆」是指用(A)蕃茄醬(B)沙茶醬(C)芝麻醬(D)甜麵醬 來做。
74. 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(A)60%(B)70%(C)80%(D)90%。
75. 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(A)陰涼通風處(B)陽光充足處(C)冰箱冷凍庫(D)冰箱冷藏庫。
8. 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(A)140℃(B)180℃(C)240℃(D)260℃。
76. 放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？(A)1 週內(B)1~2 天內(C)3~4 天內(D)1 個月內。
9. 蒸蛋時宜用(A)旺火(B)文火(C)武火(D)三者隨意。
77. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並(A)專人看顧(B)專櫃放置(C)專人專櫃放置(D)專人專櫃專冊放置。
10. 煎荷包蛋時應用(A)旺火(B)武火(C)大火(D)文火。
11. 做清蒸魚時宜用(A)武火(B)文武火(C)文火(D)微火。
12. 刀工與火候兩者之間的關係(A)非常密切(B)有關但不重要(C)有些微關係(D)互不相干。
13. 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應(A)順著肉紋切(B)橫著肉紋切(C)斜著肉紋切(D)隨意切。
14. 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(A)刀工(B)排盤(C)刀工與排盤(D)火候。
15. 泡乾魷魚時須(A)先泡冷水後泡鹼水(B)先泡鹼水後泡冷水(C)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水(D)冷水、鹼水先後不拘。
16. 洗豬網油時宜用(A)擦洗法(B)刮洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
17. 洗豬舌、牛舌時宜用(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。