23. 選購罐頭食品應注意(A)封罐完整即好(B)凸罐者表示內容物多(C)封罐完整，並標示完全(D)歪罐者為佳。
24. 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購(A)淡色(B)深色(C)薄鹽(D)醬油膏 醬油。
25. 絲瓜的選購以何者最佳？(A)越輕越好(B)越重越好(C)越長越好(D)越短越好。
26. 下列何種食物的產量與季節的關係最小？(A)蔬菜(B)水果(C)魚類(D)豬肉。
27. 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(A)西瓜(B)雞蛋(C)豆腐(D)虱目魚。
28. 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(A)高麗菜(B)菠菜(C)絲瓜(D)白蘿蔔。
75. 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(A)煨(B)燴(C)煸(D)燒。
29. 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？(A)蛋類(B)肉類(C)蔬菜類(D)水果類。
30. 胚芽米中含(A)澱粉(B)蛋白質(C)維生素(D)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏。
31. 下列魚類何者屬於海水魚？(A)草魚(B)鯧魚(C)鯽魚(D)鰱魚。
32. 蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？(A)鹽(B)牛奶(C)水(D)太白粉。
33. 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(A)3 公斤(B)85 兩(C)6 台斤(D)8 台斤。
34. 26 兩等於多少公克？(A)26 公克(B)850 公克(C)975 公克(D)1275 公克。
35. 食材 450 公克最接近(A)1 台斤(B)半台斤(C)1 磅(D)8 兩。
36. 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性(A)最大(B)最少(C)沒有影響(D)冬天影響較大。
37. 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期(A)較長(B)較短(C)不能比較(D)相同。
38. 下列何者不屬於蔬菜？(A)豌豆夾(B)皇帝豆(C)四季豆(D)綠豆。
39. 屬於春季盛產的蔬菜是(A)麻竹筍(B)蓮藕(C)百合(D)大白菜。
40. 國內蔬菜水果之市場價格與(A)生長環境(B)生產季節(C)重量(D)地區性 具有密切關係。
41. 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？(A)海產魚類(B)葉菜類(C)進口蔬菜(D)冷凍食品。
42. 一般餐廳供應份數與(A)人事費用(B)水電費用(C)食物材料費用(D)房租 成正比。
43. 國產肉品以一般市價論，牛肚較豬肚(A)便宜(B)貴(C)一樣(D)無法評估。
44. 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(A)價格便宜就好(B)進口品牌(C)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐(D)可保存五年以上者。
45. 製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭(A)倒餿水桶(B)轉至其他烹調(C)帶回家(D)沒概念。
46. 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(A)進口食材(B)當地及季節性食材(C)價格昂貴的食材(D)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求。