6、將食材直接放入油鍋中，不上漿也不掛糊，以高油溫的油鍋來進行過油，稱之為？(A) 划油(B) 亮油(C) 走油(D) 明油
7、煎荷包蛋時應用(A) 旺火(B) 武火(C) 文火(D)大火
8、做清蒸魚時宜用(A) 武火(B) 文武火(C) 文火(D)微火
9、羹類菜餚芶芡時，最好用(A) 中小火(B) 旺火(C) 大火(D) 猛火
10、麵粉糊中加入了油，在烹炸食物時，會使表皮(A) 酥脆(B) 柔軟(C) 僵硬(D)變焦
1. 職業道德最重要之因素為(A)敬業精神(B)追求利潤(C)供應美味可口的食品(D)杜絕浪費。
2. 餐飲業是一種(A)製造業(B)農漁業(C)服務業(D)交通業。
3. 俗語說：「師父引進門，修行在個人」，因此廚師應(A)抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果(B)不必練習，以免浪費時間(C)只要熟記要訣(D)只要展現自信 即可。
4. 一位品德與修養良好的廚師是指其人(A)很會作名菜(B)服裝儀容整潔(C)待人和氣、能與同事協調合作(D)很有交際手腕。
5. 廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加(A)打牌(B)社會公益活動(C)兼差(D)交際應酬 即為一很好的例子。
6. 廚師應有(A)追求財富(B)保持現狀(C)積極求名(D)終身學習 之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途。
7. 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對加重，下列何者因素影響最大？(A)抽煙(B)喝酒(C)嚼食檳榔(D)嚼口香糖。
8. 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為(A)經常參加比賽、爭取名聲(B)守時守分、注重服務精神(C)利潤第一、品質其次(D)力求表現、突顯自我。
9. 碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應(A)多加點調味料，使菜餚味重(B)偷工減料(C)表示材料不足，無法供應(D)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同。
10. 一位稱職的廚師在供餐後可(A)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度(B)穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流(C)敬酒(D)只要做好廚房的工作即可。
11. 一位敬業的廚師應有什麼心態？(A)將菜餚做得色、香、味俱全即好(B)只要將廚房環境之衛生做好(C)多花時間與主管攀交情最重要(D)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作。
12. 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是(A)衛生習慣(B)烹調技巧(C)溝通能力(D)儀態表現。
13. 廚師調理食物的能力是(A)受限天生資質，無法突破(B)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進(C)全靠師傅所傳授(D)靠顧客評估而定。
14. 廚房的衛生管理作業，主要由(A)新廚師(B)助廚(C)全體工作人員(D)老闆 負責。
15. 廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌(A)抹布(B)廚具(C)雙手(D)食物材料。
16. 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有(A)隨時請求加薪(B)俟機跳槽(C)以有助於餐廳生意興隆為榮(D)隱藏技術 的心態。
17. 清理廚房整理廚具，對廚師而言是(A)不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作(B)不一定要做的工作(C)可交助廚全權完成(D)必要的工作。
18. 烹調從業人員如有剩餘的食物材料(A)應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存(B)煮成自己愛吃的口味，享受一番，以免浪費(C)分發給同事處理(D)一律丟棄，以免增加麻煩。
19. 早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦，大部分是採(A)師徒制(B)自行學習(C)互動觀摩(D)烹飪補習 的方式。
20. 主廚的工作責任是管理廚務，將食材物盡其用，為的是要達到下列哪個目的？(A)創意(B)控制成本(C)消耗(D)研發新菜。