20. 食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？(A)採購人員(B)驗收人員(C)廚師(D)採購委員會。
21. 食品進貨後之使用方式為(A)後進先出(B)先進先出(C)先進後出(D)徵詢主廚意願。
22. 下列何種方式無法降低採購成本？(A)大量採購(B)開放廠商競標(C)現金交易(D)惡劣天氣進貨。
23. 淡色醬油於烹調時，一般用在(A)紅燒菜(B)烤菜(C)快炒菜(D)滷菜。
24. 國內生產孟宗筍的季節是哪一季？(A)春季(B)夏季(C)秋季(D)冬季。
25. 蔬菜、水果類的價格受氣候的影響(A)很大(B)很小(C)些微感受(D)沒有影響。
26. 正常的預算應同時包含(A)人事與食材(B)規劃與控制(C)資本與建設(D)雜項與固定開銷。
27. 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(A)人事費用(B)原料成本(C)耗材費用(D)雜項成本。
28. 1 台斤為 16 台兩，1 台兩為(A)38.5 公克(B)37.5 公克(C)60 公克(D)16 公克。
29. 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本(A)愈多(B)愈少(C)平平(D)不影響。
2. 安全的維護是(A)安全人員的責任(B)經理人員的責任(C)廚工的責任(D)全體工作人員的責任。
3. 油炸鍋起火時不宜(A)用砂來滅火(B)用水來滅火(C)蓋緊鍋蓋來滅火(D)用化學泡沫來滅火。
4. 燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須(A)用水撲滅(B)先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋(C)使用滅火器滅火(D)用抹布撲打。
5. 當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？(A)關閉燃料開關，以免造成更大的危險(B)蓋上鍋蓋，以阻隔空氣(C)以水灌救，避免繼續燃燒(D)不得已時以乾粉滅火器滅火。
6. 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為(A)以火柴點火(B)塗抹肥皂水(C)以鼻子嗅察(D)以點火槍點火 測試。
7. 如有瓦斯漏出來時應(A)開抽風機(B)開電風扇(C)開門窗(D)開抽油煙機 以幫助瓦斯的散失。
8. 火警之報警電話為(A)110(B)112(C)119(D)166。
9. 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？(A)甲乙丙類(ABC 型)乾粉滅火器(B)泡沫滅火器(C)水(D)滅火彈。
10. 火災現場，離地面距離越高其溫度(A)越高(B)越低(C)沒有差別(D)視情況而定。
11. 現代化廚房的滅火系統是(A)滅火器(B)滅火砂(C)自動滅火系統(D)水柱。
12. 關於火災時人員疏散要領之敘述，下列何者錯誤？(A)快快離開現場(B)姿勢放低前進(C)姿勢擺高前進(D)以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進。
13. 火災時會造成休克的元兇是(A)一氧化碳(B)二氧化碳(C)臭氧(D)氫氣。
14. 廚房發生電器火災時，首先應如何處理？(A)大聲呼叫(B)關閉電源開關(C)用水滅火(D)走為上策。
15. 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是(A)儘快沖冷水(B)塗抹醬油(C)塗抹麻油(D)以乾淨紗布蓋好，以免被污染。
16. 被燙傷時的立即處理法是(A)以油塗抹(B)以漿糊塗抹(C)以醬油塗抹(D)浸冷水或冰水 降低灼熱感。