豆腐凝固是利用大豆

58. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)脂肪(B)蛋白質(C)醣類(D)維生素。

5 7 . 豆腐凝固是利用大豆中的(A)脂肪(B)蛋白質(C)醣類(D)維生素。

60. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)醣類(B)脂肪(C)維生素(D)蛋白質。

70. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)醣類(B)蛋白質(C)維生素(D)脂肪。

13. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)醣類(B)維生素(C)脂肪(D)蛋白質。

14. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)蛋白質(B)脂肪(C)維生素(D)醣類。

9. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)脂肪(B)醣類(C)蛋白質(D)維生素。

182. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)脂肪(B)蛋白質(C)醣類(D)維生素。

35. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)醣類(B)維生素(C)脂肪(D)蛋白質。

63. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)維生素(B)蛋白質(C)醣類(D)脂肪。

8. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)醣類(B)脂肪(C)蛋白質(D)維生素。

56. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)醣類(B)維生素(C)脂肪(D)蛋白質。

19. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)蛋白質(B)維生素(C)醣類(D)脂肪。

40. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)蛋白質(B)脂肪(C)醣類(D)維生素。

80. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)脂肪(B)蛋白質(C)維生素(D)醣類。

16. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)醣類(B)脂肪(C)維生素(D)蛋白質。

80. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)醣類(B)蛋白質(C)維生素(D)脂肪。

9. 下列有關大豆加工的敘述，何者錯誤？(A) 豆漿是大豆加水磨碎後煮沸過濾而成(B) 豆腐乳是用豆腐醃漬而成(C) 豆花是熱豆漿中加入凝固劑而成(D) 豆腐是由豆漿加熱煮沸蒸發而成

7. 有關製備豆腐過程的敘述，何者不正確？ (A)鹽滷的成分是氯化鎂等 (B)葡萄糖酸-δ-內酯(GDL)因加熱水解產生葡萄糖酸，使大豆蛋白質低於等電點而凝固 (C)豆乳煮沸後立即添加硫酸鈣的凝固效果

7. 有關製備豆腐過程的敘述，何者不正確？ (A)鹽滷的成分是氯化鎂等 (B)葡萄糖酸-δ-內酯(GDL)因加熱水解產生葡萄糖酸，使大豆蛋白質低於等電點而凝固 (C)豆乳煮沸後立即添加硫酸鈣的凝固效果

7. 如果規範利用基因轉殖改造生物的直接基因產物為原料所製成的食品，必須標示「基因改造」字樣，則下列哪一項食品最可以寬鬆認定而不用標示？(A)豆腐 (B)豆花 (C)大豆沙拉油 (D)豆漿

7. 下列食品何者不是利用蛋白質成分進行凝固，製作成固體食品？(A) 魚糕 (B) 豆腐 (C) 羊羹 (D) 乾酪

13. 傳統豆腐製作時，添加石膏或鹽滷等凝固劑使豆漿中的蛋白質沉澱凝固，其利用之原理為何？ (A)鹽析作用 (B)等電點作用 (C)加熱作用 (D)有機溶劑作用。

9. 有關各式豆類與薯類加工及產品特性之敘述，下列何者正確？(A) 凍豆腐製作是豆腐經急速凍結後，立即置於零下18℃冰凍即可製成(B) 大豆內含水蘇四糖，容易造成腸胃脹氣(C) 馬鈴薯發芽會產生皂素(

10. 關於豆類加工的敘述，下列何者正確？①大豆異黃酮(isoflavone )是引起豆漿煮沸發生泡沫的主因②過氧化酶( peroxidase )是引起豆臭味的主因③葡萄糖酸-δ-內酯是盒(袋)裝豆腐

14.下列何者是豆腐凝固的原理？(A)澱粉老化 (B)蛋白質變性(C)油脂氧化 (D)果膠凝膠

58. 食品衛生管理法第十七條第一項第三款所定食品添加物屬調味劑者那些是不符合的？(A)酵素(B)防腐劑、抗氧化劑(C)豆腐用凝固劑、光澤劑(D)乳化劑、膨脹劑。

6. 下列何者不是大豆加工產品？(A) 醬油 (B) 冬粉 (C) 味噌 (D) 豆腐

29.下列何者屬於畜牧的粗料？ (A)玉米 (B)大豆粕 (C)豆腐渣 (D)青貯料

7. 以下何種食品可以不使用大豆作為原料？(A)豆腐(B)天貝（tempe）(C)納豆（nato）(D)醬油

47. 以下何種食品可以不使用大豆作為原料？(A)豆腐(B)天貝（tempe）(C)納豆（nato）(D)醬油

37 下列食品中，何者可免標示〝遺傳基因組合產品〞？(A)豆腐 (B)高油酸大豆 (C)醬油 (D)黃豆粉

14 何者的性味為甘寒？①黑大豆 ②絲瓜 ③豆腐 ④鉛(A)①③ (B)②③ (C)②④ (D)①④

24. 《禮記‧坊記》：「觴酒豆肉，讓而受惡，民猶犯次。」觴酒豆肉之「豆」，意謂什麼？(A)豆腐 (B)大豆 (C)豆苗 (D)盛食器

13.豆腐及豆花的製作，常會添加不同的凝固劑使豆漿中的蛋白質凝固，下列何者非屬製作豆腐或豆花使用的凝固劑？(A)氯化鎂 (B)硫酸鎂(C)硫酸鈣 (D)果膠

19. 下列有關豆腐製造過程的敘述，何者錯誤？(A) 鹽滷可作為凝固劑(B) 盒裝豆腐常用的凝固劑為葡萄糖酸- δ -內酯(C) 豆乳添加硫酸鈣凝固時之溫度以 70 ~ 75 oC 為宜(D) 鈉鹽凝

6. 傳統豆腐的製作原理為添加帶正電荷的鈣、鎂離子和大豆球 蛋白表面的負電性產生平衡。(A)O(B)X

38. 十字花科蔬菜如花椰菜、大白菜等蔬菜，及豆漿與豆腐乳等大豆食品有預防癌症的功效。(P29)(A)O(B)X

34. 小明養了一頭肉牛，體重已達 500 公斤，想要肥育增加油花，以提高售價。下列何種飼料原料較適合作為肥育使用？ (A) 血粉 (B) 米糠 (C) 大豆粕 (D) 豆腐渣

35. 豆腐加工會添加凝固劑，但是必須要同時搭配加熱的凝固劑為？(A)石膏(B)鹽滷(C)葡萄糖酸內酯鉀(D)硫酸鈣

12. 請問盒裝豆腐添加葡萄糖酸δ-內酯的凝固原理為何？(A)金屬離子與蛋白質形成鍵結 (B)蛋白質達等電點凝固 (C) 蛋白質加熱凝固 (D)以上皆非

九、請說明豆腐之凝固原理及豆沙之製作原理。

49. 下列何者不是製造豆腐的凝固劑(A)氯化鈣(B)硫酸鈣(C)氯化鎂(D)氯化鉀。

26新式盒裝豆腐所用的凝固劑是：(A)硼砂 (B)苦汁（苦由汁）(C)石骨 (D)GDL

6. 下列何者不是製造豆腐的凝固劑？ (A)氯化鎂 (B)硫酸鈣 (C)氯化鈣 (D)氯化鉀。

50. 下列何者不是製造豆腐的凝固劑(A)氯化鈣(B)硫酸鈣(C)氯化鎂(D)氯化鉀。

6. 下列何者不是製造豆腐的凝固劑？(A)氯化鎂(B)硫酸鈣(C)氯化鈣(D)氯化鉀。

59. 豆腐加工常用之凝固劑不包括？(A)鹽滷(B)葡萄糖酸-δ-內酯(C)乳酸鈣(D)硫酸鈣

80. 下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？ (A)石膏 (B)硫酸鈣 (C)氯化鈣 (D)碳酸鈣 。

43. 有關盒裝嫩豆腐與傳統板豆腐，以下何者為真？(A)前者有添加防腐劑，故保存期限長很多 (B)後者可提供豐富的鈣(C)後者是以酸凝固 (D)前者不需加壓去水，蛋白質流失少含量高