烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應 果糖 砂糖 麥芽糖 乳糖

14. 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？(A)麥芽糖(B)砂糖(C)乳糖(D)果糖。

25. 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？(A)砂糖(B)乳糖(C)果糖(D)麥芽糖。

87. 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？ (A)果糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。

78. 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？(A)砂糖(B)乳糖(C)麥芽糖(D)果糖。

56.( )烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應 (A)砂糖 (B)麥芽糖 (C)果糖 (D)乳糖。

85. 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？ (A)果糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖 。

34. 下列何種醣類最容易引起梅納反應？(A) 蔗糖(B) 乳糖(C) 麥芽糖(D) 阿拉伯糖

59. 麵食用糖的甜度比，下列何種排列才正確(A)麥芽糖-轉化糖-乳糖(B)果糖-乳糖-葡萄糖(C)轉化糖-麥芽糖-果糖4(D)葡萄糖-砂糖-果糖。

36. 烘焙製品之顏色與用糖種類有關，若於同一烤焙溫度操作下，加入何種糖類，其著色最差(A)葡萄糖(B)麥芽糖(C)乳糖(D)高果糖。

15.烘焙食品具有下列何種特色？(A)有良好的彈性(B)可長期存放，不會腐敗(C)具有良好復水性(D)產生梅納反應有金黃色澤。

77. 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃升至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？(A)蛋白質不會變性(B)糖和蛋白質產生梅納反應(C)揮發性物質和水分蒸發(D)殺死酵

64. 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃升至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？(A)蛋白質不會變性(B)糖和蛋白質產生梅納反應(C)殺死酵母和部份酵素不活化(D)揮

79. 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃昇至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？(A)揮發性物質和水分蒸發(B)蛋白質不會變性(C)糖和蛋白質產生梅納反應(D)殺死酵

72. 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃升至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？(A)蛋白質不會變性(B)揮發性物質和水分蒸發(C)糖和蛋白質產生梅納反應(D)殺死酵

21. 有關蛋粉製造時須進行脫糖(除糖)步驟，下列敘述何者是錯的？ (A)可防止葡萄糖與胺基酸起糖胺基產生梅納反應 (B)可藉由添加酵素氧化酶進行分解 (C)可添加強鹼調整製品pH至11~12以上，完

29. 烘焙食品所使用之糖類，下列中何者甜度最高(A)海藻糖(B)蔗糖(C)麥芽糖(D)果糖。

7. 烘焙食品所使用之糖類，下列中何者甜度最高(A)果糖(B)麥芽糖(C)海藻糖(D)蔗糖。

27.存在於乳汁中的乳糖，經稀酸或乳醣酶水解可以產生下列哪些糖類？(A)果糖 (B)麥芽糖(C)葡萄糖 (D)半乳糖

83. 製作轉化糖漿使用何種糖原料？ (A)葡萄糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖 。

85. 製作轉化糖漿使用何種糖原料？ (A)葡萄糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。

95.製作轉化糖漿使用何種糖原料？　(A)葡萄糖　(B)砂糖　(C)麥芽糖　(D)乳糖。

7. 下列材料中，甜度最低的是？(A)乳糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)果糖。

22. 下列材料中，甜度最低的是？(A)麥芽糖(B)乳糖(C)果糖(D)砂糖。

51. 下列材料中，甜度最低的是？(A)麥芽糖(B)乳糖(C)果糖(D)砂糖。

3. 下列材料中，甜度最低的是？(A)果糖(B)麥芽糖(C)乳糖(D)砂糖。

1. 下列材料中，甜度最低的是？ (A)果糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖 。

1. 下列材料中，甜度最低的是？ (A)果糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。

14. 下列何種原料最易使烤焙類麵食表面著色(A)砂糖(B)葡萄糖(C)乳糖(D)麥芽糖。

43. 以下對葡萄糖 (Glucose)、半乳糖 (Galactose)、果糖 (Fructose)、甘露糖(Mannose) 與其組合而成的雙糖之描述何者正確？(A) 麥芽糖是由葡萄糖與果糖所組成；

62.麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？(A)生成二氧化碳(B)表皮薄膜化形成(C)酒精昇華(D)梅納反應。

63. 麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？(A)表皮薄膜化形成(B)酒精昇華(C)梅納反應(D)生成二氧化碳。

205. 麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？(A)生成二氧化碳(B)梅納反應(C)表皮薄膜化形成(D)酒精昇華。

206. 麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？(A)生成二氧化碳(B)梅納反應(C)表皮薄膜化形成(D)酒精昇華。

69. 麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？(A)酒精昇華(B)表皮薄膜化形成(C)梅納反應(D)生成二氧化碳。

158　下列何者為麥芽糖水解後之產物？ (A)葡萄糖和葡萄糖 (B)葡萄糖和果糖 (C)葡萄糖和半乳糖 (D)半乳糖和果糖。

85　下列何者為麥芽糖水解後之產物？ (A)葡萄糖和葡萄糖 (B)葡萄糖和果糖 (C)葡萄糖和半乳糖 (D)半乳糖和果糖。

79　下列何者為麥芽糖水解後之產物？ (A)葡萄糖和葡萄糖 (B)葡萄糖和果糖 (C)葡萄糖和半乳糖 (D)半乳糖和果糖。

46. 製作米食所用糖中，那一種糖甜度最高？(A)砂糖(B)麥芽糖(C)葡萄糖(D)果糖。

15. 製作米食所用糖中，那一種糖甜度最高？(A)麥芽糖(B)砂糖(C)果糖(D)葡萄糖。

15. 下列醣類：果糖、葡萄糖、木糖、砂糖、麥芽糖、肝醣、澱粉等，有幾種不會產生銀 鏡反應？ (A)1 (B)2 (C)3 (D)4 種。

24.製作米食所用糖中，那一種糖甜度最高？(A)砂糖(B)麥芽糖(C)果糖(D)葡萄糖。

54. 使用相同濃度之糖類製作的蜜餞，下列何者製成的產品保存性最佳？(A)果糖(B)蔗糖(C)麥芽糖(D)乳糖

2. 下列何者為麥芽糖 ( maltose ) 的成分？(A) 果糖 ( fructose ) (B) 葡萄糖 ( glucose )(C) 半乳糖 ( galactose ) (D) 甘露糖 ( m

13.麥芽糖是由哪一種組合組成的？(A)葡萄糖+半乳糖 (B)葡萄糖+果糖 (C)葡萄糖+葡萄糖　(D)半乳糖+果糖。

13.下列對半乳糖、葡萄糖、果糖與其組合而成的雙糖之敘述，何者正確？(A)半乳糖、葡萄糖與果糖之分子量皆相同(B)蔗糖由葡萄糖和果糖所組成，而且其不具有旋光性(C)麥芽糖是由葡萄糖與果糖所組成 (D)

61. 下列有關醣質的敘述中，那一項是錯誤的？(A)麥芽糖是由葡萄糖合成的雙醣類(B)半乳糖、葡萄糖、核糖、果糖都是屬於單醣類(C)果糖和核糖是五碳醣(D)葡萄糖、麥芽糖擁有還原性

80. 下列有關醣質的敘述中，那一項是錯誤的？(A)麥芽糖是由葡萄糖合成的雙醣類(B)半乳糖、葡萄糖、核糖、果糖都是屬於單醣類(C)果糖和核糖是五碳醣(D)葡萄糖、麥芽糖擁有還原性

3.下列有關醣類的敘述，何者正確？　(A)澱粉與纖維素均為多醣類　(B)麥芽糖是由兩個葡萄糖分子結合而成　(C) 血液中的血糖是指果糖　(D)乳糖與果糖為同分異構物　(E) 半乳糖對嬰兒時期腦部發育有

3.下列有關醣類的敘述，何者正確？　(A)澱粉與纖維素均為多醣類　(B)麥芽糖是由兩個葡萄糖分子結合而成　(C) 血液中的血糖是指果糖　(D)乳糖與果糖為同分異構物　(E) 半乳糖對嬰兒時期腦部發育有

30. 梅納反應（Maillard Reaction）是由胺基與羰基反應而得之的褐變反應，請問胺基酸與下列何者不會產生反應？(A) D-木糖（D-xylose）(B) 果糖（fructose）(C)