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• 41. 有關油脂的品質鑑定，下列敘述何者正確？(A)AOM 值越大，有利油脂的保存(B)POV 值越大，表示油品品質越佳(C)CV 值越大，表示油品品質越佳(D)TBA 值越大，表示油品品質越佳
• 42. 下列何種糖的甜度最高？(A)葡萄糖(B)乳糖(C)蔗糖(D)果糖
• 43. 氣相層析儀若無法以滯留時間鑑定成分時，則下列何種設備最常作為成分判定工具？(A)揮發性光散射偵測器（ELSD）(B)紫外線檢測器（UV-detector）(C)質譜儀（MS spectrum）
• 44. 我國合法食品添加物中品項最少的為哪一類？(A)殺菌劑(B)保色劑(C)膨脹劑(D)抗氧化劑
• 45. 相同的加工及貯存條件下，下列何者最容易氧化？(A)魚油(B)大豆油(C)橄欖油(D)椰子油
• 46. 色澤鮮豔，中～鹼性環境下不安定的天然色素為何？(A)胡蘿蔔素(B)番茄紅素(C)甜菜苷(D)花青素
• 47. 五辛植物不包括：(A)大蒜(B)洋蔥(C)辣椒(D)韭菜
• 48. 在大腸桿菌之鑑定試驗中，使用巴利特氏試劑 （Barritt’s reagent） 的，是用來測試大腸桿菌之何種試驗？(A)吲哚試驗（Indole test）(B)甲基紅試驗（Methyl re
• 49. 澱粉酶包括 α-澱粉酶（α-amylase、A）、β-澱粉酶（β-amylase，B）、葡萄糖澱粉酶（glucoamylase，C）、枝切澱粉酶（pullulanase，D）及異澱粉酶（iso
• 50. 下列有關澱粉糊化的敘述，何者錯誤？(A)水分充分時，澱粉的糊化溫度較低，水分不足時，糊化溫度會上升(B)酸或鹼都能促進澱粉的糊化(C)高濃度的糖會競爭澱粉糊化所需的水分，導致糊化溫度降低(D)
• 51. 檢測大腸桿菌（E. coli）時，若是大腸桿菌陽性，其檢測結果下列何者正確？(A)IMViC 為＋＋－－(B)革蘭氏染色陽性(C)EC broth 不產氣(D)LST broth 不產氣
• 52. 有關金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）之敘述，下列何者錯誤？(A)屬於毒素型食品中毒菌(B)水活性可耐至 0.85(C)可經由化膿的傷口汙染(D)會形成芽孢
• 53. 下列何種天然色素的組成單元為異戊二烯？(A)花青素(B)葉綠素(C)肌紅素(D)類胡蘿蔔素
• 54. 利用氧化還原法測定鈣含量時，需先形成何種化合物沉澱？(A)碳酸鈣(B)磷酸鈣(C)硫酸鈣(D)草酸鈣
• 55. 金針以二氧化硫煙燻的主要目的在於抑制下列何種酵素的作用？(A)過氧化酶（peroxidase）(B)脂肪加氧酶（lipoxygenase）(C)超氧歧化酶（superoxide dismuta
• 56. 下列何者不屬於微生物膠？(A)三仙膠（Xanthan gum）(B)卡德蘭膠（Curdlan）(C)阿拉伯膠（Gum Arabic）(D)結蘭膠（Gellan gum）
• 57. 成熟香蕉和鳳梨的主要香氣成分為：(A)醇類化合物(B)醛類化合物(C)酯類化合物(D)萜烯類化合物（terpenoid）
• 58. 下列何種鍵結為構成蛋白質二級結構的主要鍵結？(A)凡得瓦爾力(B)疏水鍵(C)離子鍵(D)氫鍵
• 59. 下列食用油脂中，哪一種發煙點最高？(A)花生油(B)玉米油(C)大豆油(D)烤酥油
• 60. 福菜為一個客家習俗的重要醃漬品，其製程在醃製時，需要調整原料的水分含量到：(A)20-24%(B)25-30%(C)40-45%(D)50-55%
• 61. 依據 GMP 法規規定，飲用水質微生物之檢驗標準，下述何者正確？(A)總生菌數 50 CFU/ml，大腸桿菌群 6 MPN/100 ml(B)總生菌數 100 CFU/ml，大腸桿菌群 6 M
• 62. 以毛細管氣相層析法測定食用油之脂肪酸組成，通常先進行皂化反應，將甘油酯水解成脂肪酸，再進行何種衍生化以利氣相層析儀分析？(A)離子化（Ionization）(B)甲基酯化（Methylatio
• 63. 利用高壓空氣，由粒狀或粉狀材料層的下部送入熱空氣，使食品原料成流動狀，加速熱風與食品間之熱傳導狀態而進行乾燥的裝置，稱為：(A)氣流乾燥機(B)泡沫乾燥機(C)流動床乾燥機(D)噴霧乾燥機
• 64. 下列何者為市售無菌加工牛乳常用的「超高溫瞬間殺菌（ultra-high temperature sterilization）」條件？(A)63℃、1 小時(B)70℃、30 分鐘(C)100℃
• 65. 蛋類在食品加工上被應用許多，請問冰淇淋、巧克力最常利用蛋中的那一部分？(A)三酸甘油酯(B)磷脂質(C)卵白蛋白(D)膽固醇